«Far coesistere il bello e il buono è il punto chiave della pasticceria, così come la qualità, lo studio e la ricerca. Servono però partner in grado di coniugare tutti questi aspetti, perché il mondo va avanti e noi non dobbiamo guardare indietro». Con queste parole, il Maestro Iginio Massari, guru indiscusso del settore e Dallagiovanna Ambassador, ha aperto a Brescia, nella sede di Cast Alimenti, un incontro di approfondimento e formazione a cura del molino emiliano. Una vera e propria demo sull’utilizzo delle farine speciali “le dolcissime”, in compagnia dell’amico di sempre, il Maestro Achille Zoia, a sua volta Ambassador e docente, dal 2008 collaboratore di Molino Dallagiovanna per la pasticceria. Una coppia di grandi professionisti. Al termine della giornata, Italia a Tavola ha incontrato Massari.
Perché la farina è così importante nella preparazione di un dolce?
La pasticceria è composta da quattro materie prime di base, fondamentali, con cui riusciamo a realizzare oltre 1.000 ricette di prodotti diversi. Una di queste è la farina, probabilmente la più importante, perché fondamentale per dare la struttura. Se non ci fosse, non esisterebbero né i panettieri né noi pasticceri.
Come si può conservare al meglio la farina?
La coscienza di sapere come conservare i prodotti è fondamentale. Per avere una farina stabile nel tempo è consigliabile una temperatura di conservazione tra i 16 e i 24°C.
Si può utilizzare un’unica farina per tutte le preparazioni?
Assolutamente no: ogni pasticcere dovrebbe avere come minimo tre farine diverse nel suo laboratorio. Le miscele universali non esistono e Molino Dallagiovanna l’ha capito molto bene, con le sue 300 ricette di serie e personalizzate, studiate continuamente e testate dai migliori professionisti del settore perché ognuna sia giusta per i diversi prodotti finiti dell’arte bianca.
Un prodotto povero, ma ricco di tecnologia e ricerca.
La farina è il prodotto meno costoso che abbiamo in pasticceria, ma ne costituisce il fondamento. È una materia viva, in continuo mutamento. Da qui si distingue il mugnaio dall’imprenditore, perché il primo non bada solo all’aspetto economico, ma fa in modo che la costanza e la ricerca continua siano sempre presenti, a prescindere dal costo del prodotto che commercializza. Molino Dallagiovanna è costituito da mugnai fin nel dna, nonostante oggi abbiano costituito una struttura importante.
Quindi non è sufficiente solo produrre...
Nel mondo del dolce - e lo intendo a tutto tondo - avrà successo chi bada ai particolari, chi non smette mai di imparare e migliorarsi con la conoscenza. Ma soprattutto chi capisce l’importanza di comunicare alla propria clientela il valore dei prodotti che vende.
Per informazioni: www.dallagiovanna.it