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di Enrico Derflingher
presidente Euro-Toques
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Stella o non stella?
L'importante è fare buona cucina

Pubblicato il 17 novembre 2017 | 08:42

Da Bras in Francia a Chiang a Singapore, si parla di un trend di rinuncia ai riconoscimenti della Guida rossa. In realtà l'unica preoccupazione che i cuochi devono avere è soddisfare la propria clientela


Sébastien Bras in Francia, Andre Chiang a Singapore e qualche manciata di cuochi stellati in Germania. Questi cuochi che vogliono rinunciare alle stelle Michelin o comunque alla valutazione della Guida rossa in nome di una cucina fine a se stessa devono in realtà essere considerati come singole unità, analizzate caso per caso, non come un trend della ristorazione, per un semplice motivo: è quasi un secolo che la Michelin, come altre Guide di settore, valuta i ristoranti per i consumatori, e da sempre (o poco meno) i cuochi insigniti della stella temono di perderla e quelli che non ce l'hanno tentano di conquistarla.

(Stella o non stella? L'importante è fare buona cucina)

Se devo parlare di trend, mi viene da pensare agli anni '80-'90, quando i cuochi cucinavano più per prendere la stella che per compiacere la clientela. Questo era sbagliato, perché come tutte le guide, anche la Michelin, per prima, è nata con uno scopo preciso: consigliare ai viaggiatori dove fermarsi a mangiare e dormire lungo la strada. Chiaramente con il passare degli anni i nostri modi di mangiare, di viaggiare e perché no, di vivere, sono molto mutati, e così anche le guide si sono adeguate, senza perdere però il loro ruolo di mediatrici dal ristorante al consumatore.

(Stella o non stella? L'importante è fare buona cucina)

Ecco perché anche oggi la guida rappresenta ancora un punto di riferimento importante, i ristoratori che vogliono allontanarsi dal suo giudizio semplicemente possono essere sufficientemente conosciuti da poterselo permettere, per i restanti il dinamismo "entusiasmo nel conquistare una stella" e "timore di perderla" è una realtà che funge anche da stimolo. La differenza rispetto a ieri è che, con il passare del tempo e la maggiore attenzione all'alimentazione e alla ristorazione, ora i cuochi sono tornati a concentrarsi sull'aspetto più importante del loro mestiere: realizzare una cucina che soddisfi prima di tutto il cliente. Questo è lo scopo di un cuoco, il compiacimento di coloro che sono seduti in tavola deve restare la priorità, sopra qualsiasi stella, forchetta o cappello che sia.

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