Come si organizza un banchetto dal punto di vista pratico? Indipendentemente dal tipo di evento, è indispensabile una vera e propria “sceneggiatura teatrale” in cui ogni momento sia frutto di un programma ben definito. L’imprevisto è sempre in agguato e può determinare l’insuccesso dell’evento stesso.
Quando è possibile chiamare “
banchetto” un’occasione conviviale? Quando si superano gli otto commensali già si ha un “piccolo banchetto” e rimane tale fino a 18-20 ospiti. Con numeri superiori, si parla di banchetto vero e proprio. Le regole sono quasi identiche per il servizio, mentre cambiano in modo significativo quelle delle portate. Le occasioni variano da formale o cerimonia a informale o casual o ancora di routine o commerciale.
La cosiddetta “location” varia a seconda delle occasioni e ovviamente dei numeri. Bisogna sceglierla ampia per potervi disporre tavoli a distanza comoda per il servizio e con uno spazio cucina adeguato all’importanza dell’evento. Fondamentale la luminosità dei locali e la scenografia, specialmente quando si tratta di occasioni formali o da cerimonia. Il numero degli ospiti determina la scelta del menu, la disposizione della sala e il tipo di servizio.
Il menu è uno degli argomenti critici che richiede particolare attenzione. Chi realizza il banchetto deve consigliare - anche al cliente più esigente - il menu più adatto che possa essere realizzato senza problemi tenendo conto dei numeri, della cucina (spesso provvisoria) e della tempistica. Per quanto riguarda il servizio, la sala può essere organizzata, se i numeri lo consentono, con un tavolo unico detto “reale” oppure con tavoli separati. La scelta è determinata dalla possibilità di provvedere al servizio senza intoppi o lungaggini. In linea di massima, fino a 40-50 persone e con un numero di 5-6 camerieri esperti e rapidi, anche il tavolo unico potrebbe andare bene. In caso contrario è meglio optare per tavoli separati.
Per il servizio con tavolo unico, è preferibile abbandonare la diffusa regola del “servire prima le signore e poi gli uomini” e procedere iniziando dalla signora più importante, poi tutti gli altri ospiti, ricordando che i camerieri devono portare i piatti in modo rapido affinché il tavolo sia completato il più rapidamente possibile.
Con tavoli separati, possibilmente rotondi, da dieci ospiti ciascuno, bisogna calcolare che serve un cameriere per tavolo, esclusi quelli addetti al cambio di pane, acqua e vino. Bisogna attrezzarsi con una pianta della sala e, in accordo con la cucina, fare uscire le portate in rapida successione ma in modo da completare i tavoli di volta in volta, senza lasciare alcun ospite sprovvisto del piatto creando molto imbarazzo. In pratica, quando il primo cameriere ha servito le prime persone, il secondo procede sullo stesso tavolo per completarlo; nel frattempo, altro personale procede nello stesso modo con i tavoli successivi e così di seguito completando la sala. Subito dopo inizia il cosiddetto “sbarazzo” cominciando dal primo tavolo e così di seguito. Con questa procedura, “sempre in movimento”, i tempi sono calibrati e il servizio, snello ed efficiente, soddisfa tutti.