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di Paolo Griffa
di Paolo Griffa

Fondale roccioso

Pubblicato il 29 novembre 2017 | 17:14



Un piatto che colpisce per la sua raffinatezza. Un secondo gustoso in cui l'intensità della seppia unita al sapore dei gamberi e dei capperi ci trasporta... in fondo al mare. Di grande ispirazione per i menu delle feste.



Paolo Griffa è lo chef del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur (Ao).


Ricetta per 10 persone

Elementi per la composizione del piatto: 10 spirali di seppia, 10 rocce di gamberi, glassa nero di seppia, fondo di pesci e crostacei (ben rosso), chips di lattuga di mare (lattuga di mare dissalata resa croccante in padella), spugna ai capperi, cialda di olive nere, salicornia cresi
Stampi utilizzati: Gourmand GG005 e Pavoflex PX4326 di Pavoni Italia

(Fondale roccioso)

Per le spirali di seppia: 500 g seppia pulita, 35 g albume, 6 g biossido di titanio, sale e pepe bianco
Procedimento: frullare bene la seppia tagliata a pezzi. Aggiungere l’albume, il colorante, sale e pepe. Continuare a frullare bene. Passare a setaccio fine. Passare sottovuoto per eliminare l’aria. Stendere l’impasto ottenuto in stampi a spirale Gourmand Pavoni Italia. coprire con un pezzo di pellicola. Cuocere in forno a vapore 65°C per 8-10 minuti. Sformare direttamente nel piatto e completare.

Per le rocce di gamberi: 20 gamberi rossi, 1 lime, 10 g rafano, olio extravergine, peperoncino in polvere
Procedimento: pulire i gamberi e farli a tartare. Condire con il lime, rafano, olio e peperoncino. Riempire con la tartare gli stampi a roccia. Inserire uno stuzzicadenti al centro e abbattere.

Per la glassa al nero di seppia: 310 g fumetto di pesce, 5 g nero di seppia, 12 g gelatina vegetale di sosa oppure 2 g kappa texturas oppure 3 g kappa sosa
Procedimento: unire tutti gli ingredienti e portare a bollore. Immergere le rocce di gamberi abbattute nella glassa al nero di seppia. Lasciar scongelare per eliminare lo stuzzicadenti.

Per la spugna ai capperi: 200 g uova, 25 g farina, 20 g capperi dissalati
Procedimento: frullare tutto assieme e porre in un sifone. Lasciar riposare in frigo per 2 ore. Mettere in bicchieri di plastica e cuocere in microonde per pochi secondi. Far raffreddare capovolto.

Per la cialda alle olive nere: 30 g burro, 35 g farina, 1 g sale, 35 g albume, 35 g purea di olive nere (olive nere in salamoia frullate), 10 g glucosio
Procedimento: frullare tutto assieme, stendere l’impasto con l’aiuto di uno stencil. Abbattere e cuocere in forno a 160°C per 8-10 minuti.

Composizione del piatto: disporre la spirale nel piatto dopo averla cotta, disporre la tartare di gamberi, la spugna e le varie decorazioni. Servire con la salsa di pesce e crostacei a parte.


“Fondale roccioso” è il terzo episodio della web-serie di Pavoni Italia dedicata a Gourmand, la linea di stampi in silicone per guarnire e personalizzare, in modo impeccabile e con le giuste quantità, piatti dolci e salati, caldi e freddi. Sette episodi per offrire spunti creativi di ricettazione e dare consigli pratici per l’uso degli omonimi stampi.

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