Diciamocelo, fare il barista in Italia non è un mestiere facile. Un bar da noi è come un pub in Inghilterra: centro di aggregazione sociale per eccellenza, luogo perfetto dove fare una pausa o intrattenersi qualche ora.
Mentre gli inglesi al pub ragionano prevalentemente in birra, “pinta dopo pinta”, noi italiani al bar siamo più... espressi, ristretti, macchiati, lunghi o corretti: in sintesi, siamo motori umani alimentati a caffè. Anche in tempo di crisi, da noi un bar può sopravvivere con le luci al neon dei supermercati o le sedie sfondate, a patto di servire un caffè espresso convincente e apprezzato dai clienti abituali.
Una ricerca promossa da Nestlé ha messo nero su bianco gli errori più tragici di chi viene incaricato (o si autoincarica) di preparare e servire caffè al bar. Molto spesso si commette l’errore di puntare tutto sul marchio, facendosi sponsorizzare insegne, tazzine, bustine da zucchero e ogni tipo di utensili, ma si trascurano le regole pratiche e scientifiche che stanno alla base della buona riuscita di una tazzina di caffè espresso.
La materia prima è certamente vitale, ma bisogna stare attenti a non rovinarla... insieme all’umore dei clienti: è perfettamente inutile dotarsi di un esercito di macinini se poi non ci si pone l’obbligo di pulirli ogni giorno, dato che la scarsa manutenzione delle macchine è la causa principale della pessima riuscita di un caffè. Piuttosto, è molto meglio optare per il caffè in
cialde ecologiche: fa sicuramente meno scena di un mucchio di grani da macinare, ma sporca molto meno e, se ben estratto, il gusto è identico.
Per lo stesso motivo, chi sceglie di macinare il caffè al momento è bene che impari a farlo sempre a regola d’arte, poiché una macinatura errata è per oltre il 30% dei casi la ragione di un caffè venuto male. Il vero caffè espresso deve essere sempre estratto dal macinato a una pressione di 9,4 bar e una temperatura di circa 92 gradi, pena una bevanda dal sapore alterato, snaturato o troppo annacquato: in commercio esistono macchine in grado di farlo automaticamente con estrema precisione, perché complicarsi inutilmente la vita?
Nell’epoca delle macchine “fai da te” in vendita in ogni supermercato, la concorrenza di un bar non è solo quella del bar più vicino: è ovunque! Il caffè è uno dei “vizi” più sani e diffusi nel nostro Paese: un bravo barista lo sa, lo studia e fidelizza i propri clienti ogni giorno, tazzina dopo tazzina.