Il tema di Identità Golose Milano quest’anno è stato il fattore umano. Al riguardo, il punto di vista di Molino Quaglia è noto e ha a che vedere con la facile trappola in cui cadono tanti interpreti della cucina.
Il fattore umano viene inteso erroneamente come centralità dell’autore del cibo, che sfocia in vuoto protagonismo. E invece il fattore umano di cui si è parlato a Milano è la condivisione di sentimenti tra cucina e tavola, che semplifica la comprensione del piatto e trasferisce ai consumatori il messaggio di qualità così come lo ha pensato il suo autore.
Prendiamo ad esempio il pane e la pizza. Talvolta la figura del panettiere o del pizzaiolo li sovrasta con vuota autocelebrazione, come se il buon rapporto tra i consumatori e il cibo dipendesse solo dalla bravura tecnica di chi lo prepara. Ma poi il dipartimento di Scienze dell’alimentazione dell’Università dell’Oregon ha pubblicato i risultati di una ricerca che ha svelato l’esistenza di un possibile “sesto gusto”: lo chiamano “starchy” (in Italiano, letteralmente, “amidaceo”). Pare che i carboidrati abbiano un gusto unico e riconoscibile istintivamente dai recettori della lingua, al pari del dolce, salato, amaro, acido e umami.
Ma allora, il sesto gusto del grano esalta il fattore umano nella relazione tra chi sforna il pane o la pizza e chi lo riceve in tavola? Oppure è il fattore umano del panettiere e del pizzaiolo che suscita emozioni positive portando in tavola il pane e la pizza? La “scoperta” dei ricercatori è stata una conferma al “nuovo gusto della farina” che sottolineò nel 2007 la nascita della farina Petra indicando la riscoperta di una tecnica di macinazione in chiave industriale proprio per diventare riconoscibile istintivamente e assumere quella “identità” che le farine avevano perso dal dopoguerra.
Il sesto gusto del grano ha guidato gli ospiti dello spazio Petra a Identità Milano e chi ha seguito i lavori del congresso che Molino Quaglia ha sostenuto proprio per aprire ai pasticcieri la porta a conoscenze, ingredienti e tecniche di comunicazione messe a punto in questi ultimi 10 anni di lavoro nel mondo della pizzeria d’autore. Portavoce di quest’aria di rinnovamento nella pasticceria italiana le nuove farine Quaglia, pensate e messe a punto per far avvicinare con semplicità i pasticcieri artigiani ai sapori e alle tecniche della grande cucina italiana e mettere a loro disposizione soluzioni di valore contemporaneo per rispondere alla domanda crescente di consumo della pasticceria “al piatto” o di assortimenti per catering in esterno.
Per informazioni:
www.molinoquaglia.org