Come mangiavano gli antichi romani e cosa è arrivato fino a noi delle loro abitudini? Per provare a mangiare come loro per una volta, Gustoria ha organizzato una cena a tema al ristorante Passetto di Roma.
Gustoria è un’associazione di archeologi, storici dell'arte e della gastronomia dell'Associazione Culturale Pachis. A comporre un menu di 8 portate, tutte con una lunga storia da raccontare, sono stati tre cuochi curiosi e appassionati, di romanissima origine e attività, come Gianfranco Pascucci, una stella Michelin (Il Porticciolo di Fiumicino), Arcangelo Dandini (L'Arcangelo) e Giancarlo Casa (La Gatta Mangiona). Secondo gli storici, da Giovenale a Petronio, da Columella a Plinio il Vecchio, quello che accadeva tra le domus e i triclini era la celebrazione del sontuoso, del prezioso e dell’originale, dagli ingredienti alla presentazione di piatti che sempre dovevano esprimere il fasto e la ricchezza del padrone di casa.
Gianfranco Pascucci, Arcangelo Dandini e Giancarlo Casa
Mancavano pomodori e riso, patate e granturco che ancora le Americhe non ci avevano donato, ma si mangiavano ghiri e pavoni, murene e squisitezze esotiche, arricchiti da salse. I romani amavano i contrasti: soprattutto il dolce del miele col piccante o con lo speziato, un fusion in auge anche in tempi moderni. Al convivio si celebrava il potere e il prestigio. Marco Gavio Apicio il buongustaio per eccellenza che Plinio il Vecchio definì "il grande scialacquatore" per le spese folli di cibo, preferì suicidarsi piuttosto che tirare la cinghia per esaurimento di danaro.
La cena al "
Passetto" è stata definita "Ab urbe condita" (vuol dire "dalla città fondata o dalla fondazione della città", ma c'è un non troppo velato riferimento a condìta con l'accento sulla i). Comprendeva ricette originali dell'epoca romana, da Apicio a Catone, mentre altre erano ispirate nelle materie prime, nella composizione e nelle cotture secondo la cultura gastronomica dell'epoca. Nessuna stranezza, comunque, tutto è stato felicemente apprezzato dai palati presenti nonostante la perplessità iniziale. Si è parlato molto, tra un tavolo e l'altro, dell'origine delle materie prime e delle abitudini dei romani a tavola, illustrate dall'archeologa-chef Laura Pinelli mentre l’attore Gino Manfredi ha recitato versi tratti da opere letterarie dell'epoca appositamente selezionate.
Questo il menu servito: Insalata di rape bianche con datteri, mandorle, timo e garum (salsa di pesce fermentato) da ricetta di Apicio; Libum con agrodolce di zucchine (tratto da versi di Catone); Sala cattabia fritta panata (da Apicio); Battuta di carne in brodo di calamaro; Supplì Antica Roma con farro, mulsum e ancora l’immancabile garum, Lepre al mosto cotto, uovo, broccoletti, e pane di farro e infine per dessert, Albicocche secche, senape e menta. In abbinamento vini da vitigni autoctoni laziali. La cena romana è una delle iniziative del "Passetto" che con la nuova gestione dei fratelli Marilena e Salvatore Barberi, da tre generazioni solidamente presenti nella ristorazione, organizza anche corsi di cucina, degustazioni in vineria, pizzeria gourmet e champagneria.
Lo storico locale nel cuore della vecchia Roma, a pochi passi da piazza Navona, è stato completamente rinnovato negli arredi e nella proposta di cucina. Il cuoco è Arcangelo Dandini, affiancato da Maria Ferrini. Della pizza, molto apprezzata per la sua leggerezza, si occupa Giancarlo Casa. «Il nostro progetto, condiviso dal cuoco - sottolineano i titolari - si basa sulla salvaguardia della tradizione e della cultura della cucina italiana, penalizzata dal dilagare nel centro storico della ristorazione veloce. Tra i grandi classici che noi proponiamo vi è il carrello dei bolliti, diventato ormai una rarità, per non parlare, dei vari piatti di pasta classica, rigorosamente fatta in casa nella nostra cucina».
Accanto al "Passetto" - della stessa gestione - c’è Apollinare, vineria-cocktail bar con un dehor e due sale interamente dedicate al buon bere, dove poter degustare i cocktail di Antonio Parlapiano e Jerry Thomas, i vini selezionati da Luca Boccoli e Maurizio Musu, birre artigianali e distillati accompagnati da deliziosi abbinamenti. I due ambienti sono vicini ma hanno ingressi e spazi indipendenti che si affacciano sulla monumentale piazza di S. Apollinare.
Per informazioni:
www.ristorantepassetto.it