Ci si lamenta oggi, ci si lamentava ieri. La ristorazione ha sempre avuto problemi, diversi a seconda delle epoche: la soluzione sta nel confrontarsi, ricordare e non vedere le cose solo dal proprio punto di vista.
Quante volte, cari lettori, avete sentito pronunciare da qualche ristoratore, chef o cameriere la frase "Sono finiti i bei tempi della ristorazione", soprattutto in questi ultimi anni; anche io a dire il vero mi sono un po' scocciato di sentire sempre la solita lamentela.
Giorni fa però nel rimettere in ordine le mie scartoffie, i miei appunti e articoli vari sin dal lontano 1982, ho trovato un inserto di Affari e Finanza de
la Repubblica del 14 ottobre 1996 che così recita: “Meno clienti, concorrenza sempre più agguerrita, pressione fiscale sempre più forte. A sentire chi lavora nella ristorazione le prospettive non sono tra le più favorevoli...”.
Credetemi, sono rimasto molto sorpreso. L'articolo poi proseguiva dando consigli ai ristoratori evidenziando il successo delle pizzerie e delle nuove formule di fast food. Certo, con gli occhi di oggi il 1996 sembra la preistoria, non esistevano i social network, non esistevano i food blogger, non esistevano gli chef televisivi e le riviste di settore erano veramente poche.
Purtroppo qui sta il problema: le lamentele dei moderni ristoratori sono vere? O forse oggi il mercato, avendo più sfaccettature e ampiezza, ha spiazzato le vecchie mentalità che quindi sono costrette a rifugiarsi in vecchi stereotipi e luoghi comuni dove il ladro è sempre lo Stato, la rovina è sempre l'affitto e la capitolazione dell'attività è dovuta al costo del lavoro? L'articolo di 20 anni fa mi ha fatto molto riflettere, del resto già gli antichi Romani dicevano che “Historia magistra vitae”.
La storia, anche quella economica, dovrebbe insegnare a noi che abbiamo la memoria corta cosa eravamo, anche per quanto riguarda la ristorazione, perché anche questa ha una sua storia, e come sostengo da sempre il cibo è stato spesso causa di guerre. Per tale motivo tendenzialmente non sono portato a credere a tutto ciò che sento dagli amici ristoratori, ma a credere solo dopo che ho verificato. Vi ricordate il
metodo scientifico del filosofo che lavava i piatti? Addirittura nello stesso articolo si dice che, nel 1996, “...il tempo dei facili guadagni è passato per sempre...”.
Abbandoniamo gli stereotipi e i luoghi comuni: la ristorazione, e la vita in generale, non ne hanno bisogno. Forse quando si vede il mondo del lavoro e della economia solo dal punto di vista personale, delle proprie idee e dei propri interessi, si può essere tratti in inganno, ma se ci si confronta ci si unisce, si fanno delle analisi tali per cui le nostre prospettive, anche quelle ristorative, possono cambiare, talvolta in meglio. Del resto, come diceva un amico Rabbino, “chi non ha memoria muore due volte”.