Quando si parla di strumenti di cottura non si intendono solo le pentole di forme e di materiali diversi adatte ai piani tradizionali con fuoco, ma anche per esempio le teglie adatte alle cotture da forno.
Anche se è limitativo parlare di teglia in modo generico, ed è molto complesso parlarne in modo dettagliato, cerchiamo di seguito di chiarire quali devono essere le principali caratteristiche del prodotto che dobbiamo usare a tale scopo e che spesso, malgrado la straordinaria evoluzione dei forni odierni, è in grado di fare la differenza.
Il materiale principe utilizzato per le teglie da forno professionali è l’alluminio, metallo straordinariamente duttile sia per la capacità di diffondere il calore in modo omogeneo, sia per essere leggero e robusto al tempo stesso ed anche ufficialmente conforme alle normative igieniche di cottura e di conservazione alimenti stabilite dal decreto legge n°76 del 18/04/2007. Questo materiale, a differenza del comune acciaio inox delle normali bacinelle da forno, ha un’ottima resistenza alle alte temperature, non si distorce e resta completamente piano durante la cottura. L’alluminio delle teglie da forno è spesso verniciato con vernici in grado di garantirne più o meno l’antiaderenza. L’unico inconveniente delle teglie in alluminio è che una volta verniciato con le comuni vernici antiaderenti perde un po’ della sua struttura rigida (ricottura del materiale) ed è per questo che si sconsiglia la riverniciatura del pezzo.
Essendo l’alluminio un materiale duttile, si spazia da teglie per la cottura di baguette con la caratteristica loro forma a dune, a teglie con impronte cilindriche per la cottura di focaccine o piccole torte, a teglie piane microforate che garantiscono al prodotto la giusta e omogenea cottura. L’evoluzione delle prestazioni dei forni deve quindi essere seguita da una sempre più corretta evoluzione dello strumento di cottura. Una teglia troppo pesante implica una scarsa maneggevolezza mentre una teglia meno pesante rende più appropriata la cottura nel forno, il lavaggio e lo stoccaggio, permette di non affaticare l’utente e quindi dare più energia e costanza alla produttività. Gli spessori variano da 1 mm a 2 mm nelle normali teglie, ma se ne producono fino anche a 1 cm di spessore per cotture molto particolari.
Un altro materiale impiegato per le teglie da forno è la lamiera cosiddetta “blu” o lamiera di ferro, adatta per lasciare quella sorta di crosticina croccante in focacce, pizze e pane. Questo materiale purtroppo però non ha preso piede nell’uso attuale perché tende ad arrugginire e necessita di una manutenzione costante, con tempi di pulizia abbastanza lunghi. Anche lo stoccaggio dopo il lavaggio diventa scomodo perché queste teglie necessitano di uno strato di olio su tutta la superficie e quindi diventano molto aggredibili da polvere e agenti esterni. Anche se oggi la tecnologia è riuscita ad ovviare in parte a questo problema, ricoprendo il ferro con un sottilissimo strato di alluminio che funge da vera e propria barriera per l’esterno, naturalmente per esse rimane il problema dell’importante peso.
Una teglia molto particolare ad esempio è la teglia per grigliare: una vera e propria griglia che può tranquillamente cuocere più alimenti al tempo stesso senza pericolo di contaminazione tra i cibi. Questa teglia è particolarmente indicata ad usi intensivi essendo un monoblocco risultante da una fusione di lega di alluminio, contrariamente a quelle che si trovano solitamente sul mercato che sono di materiali diversi e adottano metodi di assemblaggio che con il tempo non escludono le possibili deformazioni per l’alto numero di componenti fissati (di solito mediante viti) e quindi non reggono ai cicli di cottura.
Un uso particolarmente indicato per le teglie in alluminio è verso le strutture che eseguono il servizio di catering. Queste teglie sono perfette per il ciclo di “cook and chill”, dove possiamo quindi effettuare la nostra preparazione con un’eccellente resa in cottura, andando poi ad utilizzare l’abbattitore di temperatura (per cui queste teglie sono particolarmente indicate) con la preparazione direttamente nella teglia per poi procedere allo stoccaggio in attesa di poterla rigenerare per andare in servizio durante gli eventi dei catering, anche qui naturalmente potendo apprezzare quelle che sono le caratteristiche di velocità e di diffusione di calore proprie dell’alluminio.
Per informazioni:
www.pentoleagnelli.it