Oggi tutta l’attenzione è sbilanciata verso la cucina con poca attenzione verso il servizio. Il responsabile di sala è la persona che alla fine può e deve fare la differenza.
La ristorazione è una risorsa o un peso da dover sopportare per poter gestire un albergo? Questa è una delle domande più ricorrenti che spesso gli investitori si chiedono al momento di costruire un albergo. La ristorazione, sino a una ventina di anni fa, era, per mille ragioni, vissuta più come un “male necessario” che una fonte di profittabilità. I tempi sono cambiati enormemente negli ultimi anni ed ora non ci sono privati o grandi gruppi che aprano nuovi hotel senza mettere un forte accento sulla ristorazione.
Sull’onda di tutti gli attuali programmi televisivi improntati sulle scuole di cucina degli chef stellati, gli investitori vedono come una delle priorità assolute la creazione all’interno del nuovo albergo di almeno un ristorante con uno chef stellato in cucina. Molti dei ristoranti stellati inizialmente non generano profitti e in diversi casi perdite, anche se, ci si augura, non troppo importanti. In genere dopo pochi anni le perdite terminano e il ristorante incomincia a fare utili, anche se contenuti rispetto all’investimento. Il grande vantaggio del ristorante stellato è l’indotto di pubblicità/promozione di cui beneficia tutto l’albergo.
L’albergo con lo chef stellato migliora l’immagine della struttura e permette di essere spesso sui media, sia digitali sia cartacei. Questo è un valore importante che il ristorante può portare all’albergo. Una difficoltà che molti ristoranti stellati incontrano è la qualità del servizio. Oggi tutta l’attenzione è sbilanciata verso la cucina con poca attenzione verso il servizio. Il responsabile di sala è la persona che alla fine può e deve fare la differenza. Un servizio attento ma non invasivo, discreto e con gentilezza, informale o formale quanto basta, a seconda delle situazioni, buona conoscenza dei piatti proposti e dei vini in carta, facendo sentire l’ospite importante e rendendo il pasto un piacere e non un esame enogastronomico.
Il sorriso non costa nulla e ti ripaga enormemente. La scuola e le aziende alberghiere debbono farsi carico di questa lacuna e investire nella formazione attitudinale e tecnico/pratica degli addetti al servizio. Abbiamo fatto scuola come grandi maître di sala in tutto il mondo. Oggi, purtroppo, questa “scuola” non esiste quasi più. Un vero peccato perché, come carattere, noi italiani più di chiunque altro abbiamo la predisposizione per il servizio di sala e, non per nulla, abbiamo primeggiato in tutto il mondo.
Mondo dell’istruzione: svegliatevi! Creiamo lavori che il mercato richiede! Non passa settimana che non riceva da colleghi o “cacciatori di teste” la richiesta di buoni camerieri o maître. Cari imprenditori, al momento di pensare allo chef stellato per il vostro nuovo ristorante, ponete anche un forte accento su chi sarà poi la persona che riceverà i vostri ospiti. Il lavoro in sala è un lavoro meraviglioso... lasciatevelo dire da uno che ha iniziato la sua carriera proprio lavorando in sala.