Sunrise Mattias, ecco i piatti stellati della settimana più golosa di Livigno

Si sono concluse le giornate promosse dall’Associazione Mattias, che hanno visto la collaborazione di chef ed eccellenze della gastronomia italiana e dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Livigno. Anche quest’anno la scuola di cucina, la cena di beneficenza “Slalom tra le stelle” e la colazione gourmand Sunrise Mattias hanno avuto un grande successo di pubblico. Si tratta della settima edizione della Sunrise Mattias, che ha reso omaggio a Mattias Peri, primo chef di Livigno e dell’Alta Valtellina a ricevere una stella Michelin nel 2009.

Successo per la Sunrise Mattias a Livigno

Lunedì 8 aprile la giornata è iniziata con la seconda edizione della “Sc'còla da Cosgína”, dedicata alla formazione per gli istituti alberghieri, albergatori e ristoratori locali. Quattro lezioni, tenute dal chief operating officer Danilo Amigoni; da Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno; da Alessandro Negrini, chef de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano; e da Davide Caranchini del ristorante Materia a Cernobbio.

Alla sera al ristorante Kosmo Taste The Mountain si è tenuta la cena di beneficenza “Slalom tra le stelle” che ha visto la partecipazione di otto grandi nomi dell’alta gastronomia nazionale e la mattina seguente si è tenuta la Sunrise Mattias, l’evento gastronomico più importante del calendario invernale del Piccolo Tibet, anch’esso promosso dall’Associazione Mattias, che ha visto la numerosa partecipazione di visitatori e livignaschi.

I partecipanti sono partiti a piedi da Plaza Placheda, per raggiungere il Plan da li Carbonéira, una location unica. Dopo un brindisi in memoria dello chef Mattias Peri, è iniziata la colazione gourmand a base di creazioni realizzate dalle mani esperte di alcuni dei nomi più importanti del panorama gastronomico nazionale, tutti legati alle montagne valtellinesi, e dai cuochi dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Livigno.

Alla Sunrise Mattias a Livigno i piatti della tradizione con un tocco in più

Ciò che abbiamo apprezzato è stato lo spirito scanzonato e l’ironia che si è instaurato tra gli chef. Nessun presenzialismo o atteggiamenti esagerati, ma tanta complicità hanno trasformato la cena di beneficenza e la colazione in due feste piacevoli. Non basta, abbiamo potuto assaggiare piatti della tradizione, trasformati in piccoli capolavori. Quattro “Amuse Bouche” hanno dato l’avvio alla cena. Sono stati posti su una tovaglietta creata appositamente, donata alla fine per ricordo. La “Trota fario in carpione, cialda di mais, aceto di rapa rossa, foglie di sedano e germogli di carota” proposta da Gianni Tarabini del ristorante La Preséf a Mantello. Ha presentato prodotti del territorio con infuso di barbabietola. Il “Riso con funghi fermentati, uova scartate di agone, acetosella e concentrato di mandarino essiccato”, firmata da Valeria Mosca, fondatrice del laboratorio di ricerca e sperimentazione Wood*ing. Valeria, antropologa ed esperta di foraging conservativo. Recupera le tradizioni del passato, andando alla scoperta di erbe, bacche, sconosciute a molti.

È seguito il “Ragù di coniglio e polenta con mais e parmigiano” o, meglio, il “cappuccino orbico” realizzato da Paolo Rota, chef del ristorante Da Vittorio a St. Moritz. È stato servito in una tazza, sotto un leggero e morbido strato di polenta si nascondeva uno squisito coniglio disossato; e la “Cipolla in agrodolce con emulsione di patate e cipolla cotta alla brace” preparata da Michele Talarico (head chef del ristorante Kosmo). Davide Caranchini ha firmato l’antipasto “Come un carpione”, cucinando il coregone, un pesce del luogo, con aceto, erbe amarognole e uova affumicate. Giancarlo Morelli ha proposto i casoncelli in ricordo di sua madre Rosa, in versione contemporanea. Alessandro Negrini ha presentato una zuppa di verdura valtellinese con guancia di maiale, accompagnato da uno Sforzato di Valtellina 2020 (Lanzini), prodotto solo con 650 bottiglie. Ci hanno entusiasmato i gusti accostati in modo perfetto del dessert di Gianluca Fusto, (membro Ampi e co-fondatore di Fusto Milano), Sotto una sottile sfoglia dorata al cioccolato ha inserito uno strato di ricotta e, mentre si scioglieva in bocca, si aveva la percezione del leggero sapore amarognolo del mandarino e quello dolce del pistacchio.

Equilibrati i gusti dei tre piccoli cioccolatini con te al gelsomino, aceto balsamico e capperi canditi. Il dessert è stato accompagnato dal “Vino del Presidente” del 2019(Triacca). Il vino dolce, nato dalle uve giovani del Moscato Rosa passite in vigna e coltivate nelle vigne alte della “Tenuta La Gatta” a Bianzone. Il Vino Del Presidente è il rosso dedicato al Presidente Carlo Azeglio Ciampi e alla moglie Franca, in visita istituzionale alla Tenuta nel 2003. Un vino piacevole ideale da accompagnare dolci e cioccolato come in questo caso.

Sunrise Mattias a Livigno, i piatti della colazione

Arriviamo alla colazione del martedì, l’evento clou delle due giornate, che ha richiamato centinaia di persone. Complice il bel tempo, ha fatto dimenticare a tutti l’alzataccia. Gli ospiti sono stati accolti da una organizzazione perfetta: musica piacevole, braceri accesi e alcuni tronchi dove ci si poteva sedere. Messi in circolo con cartelli esplivativi gli chef hanno presentato I loro piatti dolci e salate suddivisi in otto postazioni, da assaggiare a proprio piacere. Noi abbiamo iniziato col salato: il piatto “BE-SO. Da Bergamo a Sondrio”, un canederlo di pane con brodo di carne e spezie ridotto realizzato da Giancarlo Morelli (chef del Pomiroeu); la “Resumada del contadino” di Gianni Tarabini (ristorante La Preséf), una spuma all'uovo e vino rosso con bisciola croccante; e “Il Panino del Cantinone” firmato da Thomas Locatelli (sous chef de Il Cantinone), con pane ai mirtilli di Madesimo cotto al vapore con maialino nero delle Alpi Promont di Vera Capelli, cavolo rosso e rafano fermentati. Il piatto che ci ha entusiasmato è la “Polenta taragna dolce” con crema di mandorle, cioccolato fondente, pralinato alle nocciole e panna montata di Alessandro Negrini (ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia) insieme a Gianluca Fusto (di Fusto Milano). Davide Caranchini (ristorante Materia) ha proposto invece una “Mela caramellata in alpeggio”, dove il frutto è stato abbinato a caramel mou salato, spuma di fieno e briciole di sfoglia; Valeria Mosca (fondatrice del laboratorio di ricerca e sperimentazione Wood*ing), invece, ha creato la “Fragola fermentata e abete”, una pasta fritta con raw jam di fragole fermentate, glassa di sambuco e zucchero di abete rosso. Non è mancata anche la proposta realizzata dall’Associazione Cuochi e Pasticceri di Livigno, che hanno servito un nodino alla cannella e cioccolato con crema pasticcera al caffè e Aurum.

Non poteva mancare il caffè o il cappuccio offerti da Maurizio Valli, del Bugan Coffe Lab di Bergamo, in collaborazione con Kafè, la torrefazione più alta d’Europa che si trova proprio a Livigno. Il ricavato dell’evento Sunrise Mattias è stato interamente devoluto all’Associazione Mattias per il finanziamento delle borse di studio e delle donazioni agli istituti alberghieri.