Parigi, Mosca, Londra e... Hall. Un ritorno alle origini dopo un inizio di carriera vissuto nelle grandi metropoli d'Europa. Un rentrée in Tirolo, quella terra natale che l'austriaco Johannes Nuding, classe '85, aveva lasciato per partire alla volta della capitale francese, lì dove qualche anno dopo avrebbe incontrato il suo maestro di vita Pierre Gagnaire, seguito in lungo e in largo nel Vecchio Continente, fino alla conquista delle tre stelle Michelin allo Sketch di Londra. «Sono tornato nella terra a cui appertengo» ha rivelato lo chef, raggiunto da Italia a Tavola nella piccola cittadina austriaca.
Lo chef Johannes Nuding
«Fare lo chef in una grande città significa tanti soldi da spendere e lavoro, lavoro e ancora lavoro. A me piace fare questo mestiere e ci dedicherei anche 12 ore al giorno, non avrei problemi, ma arriva un momento nella vita in cui senti la necessità di pensare alla famiglia - ha continuato. Ho due figli e voglio dedicargli assolutamente del tempo. Quando saranno grandi e avranno terminato le scuole qui in Tirolo sceglierò il da farsi».
Johannes Nuding e il ritorno nella sua Hall
Insomma, Nuding ha scelto - come stanno facendo ultimamente molti altri colleghi, messi all'angolo dal forte stress che accompagna i protagonisti di questo mestiere - di dedicare il giusto tempo alla vita privata, mantenendo così il giusto equilibrio tra famiglia e lavoro. Per questo, ad Hall nel 2022, lo chef - insieme alla moglie Lilit, al padre e allo zio - ha deciso di ristrutturare una locanda tradizionale di 400 anni e di aprire due ristoranti: un fine dining, lo "Schwarzer Adler" e un bistrò, il "Secco".
Johannes Nuding con il maestro Pierre Gagnaire
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Gli interni del bistrò Secco ad Hall di Johannes Nuding
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Lo Schwarzer Adler di Johannes Nuding, fine dining ad Hall in Tirolo
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Il primo - aperto solamente il giovedì, il venerdì e il sabato dalle 18 alle 00 - offre un percorso degustazione con dei piatti contemporanei preparati con ingredienti freschi e di stagione e propone un'interessante carta dei vini da tutto il mondo. Mentre il secondo - che accoglie gli ospiti dal mercoledì al venerdì dalle 11:30 alle 22 e il sabato dalle 10:30 alle 22 - è un bistrot moderno ispirato alla cultura gastronomica francese e che utilizza sempre prodotti stagionali.
Dunque, se la matematica non è un'opinone, sono quattro i giorni di lavoro e tre quelli di riposo per Nuding, che è sempre coadiuvato dalle brigate di cucina e di sala, e che tende così a non stressare i suoi dipendenti (e sé stesso).
Nuding e il sogno Michelin per esaltare Hall e il Tirolo
Hall, e tutto il Tirolo, tifano per lui. Perché è, in primis, un ragazzo estroverso, disponibile e amato dai concittadini e poi perché vorrebbe regalare al piccolo paesino tirolese un sogno - ma senza farne una questione di vita o di morte - chiamato Michelin, dando visibilità anche ad una località che meriterebbe più turismo con i numerosi siti storici e culturali che ha da offrire. «Puntare ancora alle tre stelle? Me ne basta una» ci ha risposto scherzosamente. Ad oggi, però, la Guida Michelin in Austria valuta solo i ristoranti di Vienna e Salisburgo, le due città principali del Paese. Ma dai prossimi mesi la musica è destinata a cambiare: con tutta probabilità, infatti, la Rossa inizierà a prendere in considerazione anche le altre regioni.
Hall, in Tirolo, terra natale dello chef Johannes Nuding
Una ciliegina sulla torta che Nuding vorrebbe apporre passando da sostenibilità (punto clou della propria cucina), qualità del cibo e dall'ospitalità. «L'ospite che entra dalla porta deve sentirsi completamente a suo agio, fino a quando non lascia il locale (da qui la scelta di puntare su una clientela ristretta e su un numero di coperti ragionevole, circa 60 complessivi). Bisogna pensare a tutto, dalle temperature di servizio, ai tempi tra una portata e l'altra. Bisogna pensare velocemente a così tante cose che è difficile persino descrivere i processi che quotidianamente coinvolgono le cucine stellate. Naturalmente utilizziamo i migliori prodotti, possibilmente regionali, ma non a scapito della qualità. Devi dare il massimo ogni giorno e non pensare che "va bene". O un piatto è fantastico, oppure si rifà tutto da capo. Devi saper coinvolgere i dipendenti, l'intelligenza emotiva sta diventando sempre più importante in cucina. E soprattutto devi anche cucinare bene».