L’Hostaria, nel cuore di Bergamo Alta, è un luogo unico in cui la storia incontra il gusto. Sì, perché si tratta di un ristorante incastonato in un complesso di reperti archeologici di straordinaria bellezza, emerso durante i lavori di costruzione del Relais San Lorenzo, di cui l’Hostaria fa parte. Gli scavi, iniziati nel 2009, hanno portato alla luce rovine di edifici abitativi e infrastrutture risalenti ad epoche storiche diverse: dall’età romana tardo-repubblicana e imperiale, fino al Medioevo e al Rinascimento.
L’emozione di poter cenare immersi in una sorta di museo, compiendo un viaggio nel tempo, si sposa con il talento del giovane cuoco di origini napoletane
Antonio Cuomo (
nella foto), grazie al quale la proposta dell’Hostaria ha raggiunto in poco tempo le vette dell’alta cucina. Curioso, sperimentatore, instancabile, autodidatta, Antonio ha una grande consapevolezza del proprio lavoro, delle proprie capacità, e una precisa filosofia di cucina, che consiste nel partire da gusti semplici e ricette della tradizione, per poi liberare la propria creatività e sfruttare tutte le potenzialità delle nuove tecniche, in una commistione di sapori che non prescinde mai dall’equilibrio e dall’armonia.
«Il nostro ristorante - spiega Antonio Cuomo - si può definire un museo aperto. Una location che quindi anche solo per questo aspetto risulta affascinante. Tutto ha avuto inizio quando alcuni anni fa l’attuale proprietà ha deciso di rilevare la struttura e rinnovarla rispetto alla precedente struttura, che era un albergo 4 stelle, passando alle 5 stelle lusso e ricavando nella parte degli scavi archeologici l’attuale ristorante. Ristorante che è diventato in breve tempo la punta di diamante dell’hotel».
Il locale ha ricevuto in breve tempo numerose segnalazioni e apprezzamenti, e non soltanto per la suggestiva location. Anche il servizio in sala, coordinato dall'esperto maitre Tiziano Gasparini (che vanta una collaborazione di 8 anni con Gualtiero Marchesi), è impeccabile. «Molte soddisfazioni sono arrivate velocemente grazie all’ottimo lavoro d’equipe e soprattutto dalla conseguente soddisfazione della clientela. Dopo neanche un anno eravamo presenti su tre guide specializzate e questo è stato un grande traguardo e motivo di soddisfazione».
«La mia è una cucina - aggiunge il cuoco - molto personale e deriva dal mio carattere abbastanza estroso, fantasioso. È quindi una cucina moderna e in continua evoluzione. Moderna ma allo stesso tempo anche tradizionale, perché ogni piatto si basa su gusti ben precisi, e laddove è possibile richiamano appunto una tradizione. Tanti piatti nascono da un ricordo legato all’infanzia, da un’emozione, oppure semplicemente da un viaggio. Si parte quindi da un gusto prefissato, consolidato, e da lì si innescano dei meccanismi di costruzione del piatto, utilizzando tecniche moderne. Tra le tecniche più attuali che maggiormente utilizzo potrei citare la cottura a bassa temperatura, l’utilizzo di centrifughe e succhi, e poi anche - perché no - un po’ di cucina molecolare, laddove serve. Tutto però non dimenticando mai quelle che sono le nostre basi, le nostre origini».
Tanti sono i cuochi che Antonio ha avuto modo di incontrare e da cui ha potuto trarre degli spunti per arricchire la sua cucina. «La lista sarebbe molto lunga - confessa - ma volendone citare qualcuno a me molto care potrei menzionare Massimo Bottura, che è ormai il punto di riferimento della cucina italiana, e poi Davide Scabin, Massimiliano Alajmo e Giancarlo Perbellini: questi sono i quattro chef che, sia per tecniche che per il loro modo di pensare e di elaborare la cucina, sono i miei punti di riferimento. È chiaro che si ambisce diventare come loro, è un sogno nel cassetto. Parlando soprattutto di Massimo Bottura, si parla di una fase della cucina che possiamo definire artistica, se non poetica. Quindi noi traiamo spunto da lui, chiedendoci se sia un genio assoluto, un caso unico in una terra come l’Italia».
«Ci sono dei piatti e delle tecniche - rivela Antonio - che hanno segnato la mia crescita. L’avvento dei gelati salati e il loro utilizzo in cucina mi ha stimolato moltissimo. Si tratta dell’idea di scardinare le nostre abitudini e allargare la nostra visuale. Il gelato salato ha influenzato molto i miei piatti e a questo proposito vorrei citare la Fresella, che è tipicamente una ricetta del sud, legata alle mie origini. Abbiamo mescolato una serie di elementi che vanno a rievocare proprio i sapori dell’Italia meridionale: abbiamo quindi il gelato alle cipolle rosse di Tropea, la fresella tipica della Puglia, i pomodorini vesuviani, l’oliva taggiasca e il tonno, un pesce molto usato in tutto il sud Italia. Un altro piatto che ha segnato la mia carriera, soprattutto per lo studio che c’è stato dietro, è il Tiramisù alla birra, presentato a Identità Golose, alla prima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. È un piatto ricercatissimo che potrei definire con l’espressione “amore-odio”, perché ricercavo la perfezione e l’equilibrio del gusto. Ho passato tante notti insonni facendo innumerevoli prove, ma alla fine il piatto mi ha portato una grande soddisfazione».
Uno dei tratti distintivi della cucina di Antonio Cuomo è la cura quasi maniacale per il dettaglio, sia nell’accostamento dei sapori che nella presentazione dei piatti. Dalla cucina dell’Hostaria, infatti, escono veri e propri capolavori del food design, assemblati con precisione millimetrica.
L’Hostaria ha dunque tutte le carte in regola per ottenere la stella Michelin, che rappresenterebbe, oltre ad un prestigioso riconoscimento per il ristorante e per l’hotel, anche un traguardo personale per Antonio. «Il compito che sono stato chiamato a svolgere - ammette - è dare una certa immagine a questa location, dare personalità alla cucina. Ottenere la stella Michelin è un mio obiettivo personale, che mi sono prefissato. Il mio desiderio è quello di essere premiato per il lavoro fatto fino ad ora. È un punto di arrivo ma anche un punto di partenza per continuare a lavorare sempre meglio. Quello della cucina è un mondo bellissimo, molto fantasioso. In questo i media oggi ci stanno aiutando moltissimo, ma non sempre la ritraggono come è in realtà. Uno chef come me vive la sua professione a 360 gradi, dal primo passo all’ultimo. Nella nostra cucina è tutto “home made”, fatto in casa. In questo senso è importante l’attenzione al dettaglio. Tendiamo a privilegiare le preparazioni fatte da noi, tenendo conto di quelle che sono le richieste della clientela di oggi. Cerchiamo quindi di ridurre i grassi nei piatti, offrendo preparazioni leggere ma senza mai dimenticare il gusto. La difficoltà in tutto questo processo è trovare il giusto bilanciamento tra un’ottima cucina, dei grandi sapori e un giusto apporto calorico».
Due cene a 4 mani... da non perdere!Nelle prossime settimane all’Hostaria del Relais San Lorenzo si terranno due cene preparate a 4 mani da Antonio Cuomo insieme a due grandi chef stellati di fama internazionale. Martedì 27 ottobre sarà affiancato da
Bernd Knöller (
nella foto, a sinistra), tedesco di origine e spagnolo di adozione, patron del ristorante Riff di Valencia.
Martedì 1° dicembre sarà invece la volta di
João Rodrigues (
nella foto, a destra) del ristorante Feitoria di Lisbona, che affiancherà Antonio nella preparazione di un menu di 7 portate.
Costo di ciascuna serata: 75 euro a persona. È necessaria la prenotazione: tel 035 237383 -
hostaria@relaisanlorenzo.com.
Sala
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Prodotti
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Azienda
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Posateria in acciaio
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Broggi (fornitore: Cifa)
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Piatti
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Dudson (Cifa)
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Bicchieri
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Bormioli Rocco (Cifa)
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Tovagliato
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Rivolta Carmignani
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Arredi
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Frau
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Illuminazione
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Flos
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Divise del personale
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Cirri
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Climatizzazione
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sì
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Wi-fi
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sì
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Menu e carta dei vini
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realizzati in proprio
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Arte e quadri
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artisti vari
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Accessori per il servizio in sala
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secchielli Alessi (Cifa)
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Spazio fumoir
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in terrazza
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Cucina
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Attrezzatura
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Azienda
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6 (banco) + 5 (colonna) frigoriferi
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Electrolux (Risto Team)
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1 abbattitore
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Electrolux (Risto Team)
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1 sottovuoto
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Electrolux (Risto Team)
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Piano cottura a 7 fuochi (induzione, fry top)
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Electrolux (Risto Team)
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1 Pacojet
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Cifa
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1 affettatrice
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Cifa
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3 frullatori
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Hamilton (Cifa)
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1 impastatrice
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Cifa |
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2 Macchine da caffè
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Cimbali
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2 fabbricatori ghiaccio
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Electrolux (Risto Team)
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Coltelleria
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Sanelli (Cifa)
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Pentole
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Agnelli (Cifa)
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2 forni
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Electrolux (Risto Team)
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1 forno microonde
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Panasonic (Risto Team)
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Cantina
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Vino
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250 etichette (di cui il 70% italiane) e 20 Champagne
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Acqua
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Sanpellegrino, Panna
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Birra
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Pilsner Urquell
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Oli
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extravergini da Garda, Toscana e Abruzzo
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I vini premium, interessante rapporto qualità/prezzo
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| Brut Franciacorta Chardonnay Enrico Gatti - € 35,00 |
| Rosé Franciacorta Pinot Nero Monzio Compagnoni - € 50,00 |
| Soave Classico Superiore 2013 Pieropan - € 18,00 |
| Alto Adige Gewürztraminer 2013 Cantina Terlano - € 26,00 |
| Rosso di Valtellina Chiavennasca 2013 Arpepe - € 23,00 |
| Coronato Bolgheri 2009 Tenuta dei Pianali - € 35,00 |
| Champagne Reserve Brut Bereche et Fils - € 53,00 |
| Champagne Brut Ouverture Philippe Costa - € 50,00 |
| Picolit Passito 2013 Dorigo - € 50,00 |
Bagni
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Dislocazione: al piano
Bagno per disabili: sì
Area neonati: no
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Attrezzatura
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Azienda
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WC
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Ideal Standard
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Lavabi
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Duravit
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Rubinetteria
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IB Rubinetterie
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Sapone e profumi
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Molton Brown
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Asciugamani
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Rivolta Carmignani
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Servizi
- coperti interni: 36
- coperti esterni: 60
- giardino esterno: no
- orto di proprietà: no
- parcheggio: 30 posti
- carte di credito: tutte
- prenotazione: telefono, mail
- quotidiani e riviste specializzate: sì (architettura, cucina)
- servizio lenti per la lettura del menu: no
- musica in sala: sì
- animali: non ammessi
- lingue straniere: inglese, francese, tedesco
Hostaria - Relais San LorenzoPiazza Mascheroni 9A - 24129 Bergamo
Tel 035 237383
www.relaisanlorenzo.comhostaria@relaisanlorenzo.com