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Valeria Piccini, 40 anni da Caino
Cucina toscana, vera e contemporanea

Pubblicato il 14 giugno 2018 | 18:12



Attraverso una strada lunga e ripida si arriva nel borgo di Montemerano, Manciano (Gr): qui, tra angoli romantici, case in pietra e vicoli ciottolati sopravvive da 40 anni una vera istituzione della Cucina italiana, Da Caino.

Ma, a voler ben vedere, si può risalire ancora più in là nel tempo: era il 1971 infatti quando Angela e Carisio (detto, appunto, Caino) aprirono una rivendita di vino. Da quella semplice attività oggi è scaturito un locale che annovera oltre ad una tra le migliori reinterpretazioni della cucina toscana, anche (ben) due stelle Michelin, merito in primis della cuoca Valeria Piccini, membro Euro-Toques, Le Soste e Jre Italia.

Un viaggio lungo, quello di Valeria, che non accenna a rallentare: «Lo dico sempre ai miei ragazzi - spiega la cuoca del ristorante bistellato Da Caino - finché ho voglia di sperimentare con voi, finché mi emoziono nel creare nuovi piatti, finché sto bene in cucina, allora posso andare avanti. Smetterò soltanto quando finirò l'entusiasmo».

(Valeria Piccini, 40 anni da Caino La cucina toscana, quella autentica)
Risotto matecato all'olio extravergine d'oliva Igp, asparagi, lumache e acetosella

Un entusiasmo che, come ha felicemente dichiarato la stessa Valeria, è contagioso reciprocamente, tra lei e i suoi ragazzi: «Sto molto bene con i giovani, alcuni di loro sono pronti e mi supportano, altri invece lo sono meno ma hanno una gran voglia d'imparare». Sono gli stessi giovani che nei giorni "no" della cuoca toscana, hanno quell'entusiasmo necessario per ricordarle che «siamo sempre lì, insieme, al lavoro uno a fianco all'altro e felici di fare quello che facciamo».

E quello che fanno è la cucina firmata Valeria Piccini, una cucina immediata dai gusti decisi che sanno di Maremma e di costante ricerca. Si parte dalla tradizione e la si supera senza però mai dimenticarla. Il tutto in nome di un'eleganza e di un'immediatezza di piatti di alta cucina che non hanno però biosgno di mediazioni per essere capiti e gustati. I sapori forti e precisi allo stesso tempo, giocano su contrasti di aromi, consistenze e temperature. L'aspetto estetico è curato, ma sono il gusto, il bello e il buono ad essere i veri protagonisti. E tutto, lo ripetiamo con un approccio facile, frutto di tanto lavoro che non lascia nulla al caso.

Valeria Piccini (Valeria Piccini, 40 anni da Caino La cucina toscana, quella autentica)
Valeria Piccini

Questa cucina, viva e moderna in tutti questi anni, Valeria tenta di identificarla attraverso alcuni piatti-simbolo, ma, lo ammette lei stessa, «in quarant'anni i grandi piatti sono stati davvero tantissimi». Le viene in mente il Raviolo all'olio, «un piatto che entrerà nella prossima carta, ma che ha già una sua storia alle spalle, ha vinto in Spagna il Concorso per i migliori piatti a base di olio d'oliva, era il 2004». Accanto a questo si annoverano altre interpretazioni come il Tortello di cinta in brodetto di castagne e gallina o i Tortelli cacio e pere: «Amo le paste ripiene, ne vado ghiotta». E le paste ripiene, da Caino, non sono solo tortelli: «Mi vengono in mente le due pappardelle accoppiate, una al Formaggio di Fossa con spinaci e asparagi e l'altra con aglio, rosmarino, Parmigiano e faraona, sono paste lunghe ma nonostante questo farcite».

(Valeria Piccini, 40 anni da Caino La cucina toscana, quella autentica)
Piccione, indivia, nocciole e cioccolato

Passando oltre, c'è il cinghiale, presente attualmente nel menu di Caino: «Viene servito su una piccola griglia, come a ricordare la tradizione della bistecca di cinghiale grigliata, ma in realtà è pancia di cinghiale cotta a bassa temperatura con la cotenna croccanta, servita con verdure alla griglia». Viene versato del liquido sul piatto, per creare l'effetto fumo che farebbe normalmente se fosse su una griglia, un modo questo per «ricordare la tradizione, che per me conta tanto».

Come il cinghiale, anche l'Agnello e dintorni richiama la tradizionale cucina toscana alla quale Valeria sempre s'ispira: «Vengo da una famiglia contadina; ricordo che, quando s'ammazzava un animale per mangiarlo, bisognava consumare tutto. Ecco perché in questo piatto non propongo solo le classiche costolette, ma tutto, la guancia, la lingua, il cervello, l'animella». Un tema, questo, che ad oggi è centrale nella Cucina italiana, ma che nella cucina di Valeria Piccini è da sempre un caposaldo imprescindibile. È grazie anche al suo lavoro se oggi la Cucina italiana è più ricca e può evitare di essere costretta negli stili stereotipati dei tanti critici che pronosticavano un futuro senza emozioni, fatto di spume e senza consistenza...

(Valeria Piccini, 40 anni da Caino La cucina toscana, quella autentica)
Non la solita bistecca (carne di manzo maremmano biologico)

«Da me non arriva mai una lombata d'agnello, un petto di piccione o un coscio di capretto. Da me arriva l'animale intero, lo si deve saper lavorare tutto, e noi insieme in cucina lo lavoriamo». Valeria ha la Toscana nelle vene e la storia contadina nel cuore, compra solo animali interi ed è lei a lavorarli, per rispetto del passato, perché questo è ciò che le piace fare, perché vive in una terra che glielo permette: «Siamo nella Maremma, una zona meravigliosa, con allevatori che ci permettono questa filosofia in cucina».

Valeria Piccini ama il suo mestiere, ama restare in cucina, nel suo ristorante, con il suo giovane staff: «Sono giusto a Firenze il mercoledì, quando il ristorante qui è chiuso. Sono ormai cinque anni che lavoro sette giorni su sette, praticamente, ma a me piace così, è quello che voglio». E quando, a fine turno, riguarda i conti con il marito Maurizio Menichetti, è fiera della sua giornata, di come ha lavorato, «perché quando lavori bene i conti tornano, sempre».

La filosofia di Valeria Piccini si ritrova anche al Winter Garden by Caino, all'interno dell'hotel St.Regis di Firenze. Qui la bistellata è affiancata dal resident chef Michele Griglio, e la loro cucina prende vita in un ambiente molto particolare, fatto di tavoli, un'atmosfera intima e un soffitto a vetri colorati.

Per informazioni: www.dacaino.com

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