Alla Trattoria Pennestri nel vivace quartiere Ostiense si gusta la cucina romana, quella dei sapori intensi legati alla tradizione agropastorale. Ma nei piatti c’è il tocco leggero di un giovane chef italo-danese.
Tommaso Pennestri, insieme a
Valeria Payero, argentina, sommelier e responsabile di sala, ha voluto rendere omaggio alla cucina millenaria della città ma con idee innovative. È diretto l’approccio dei due protagonisti “non romani” a ingredienti come trippa, coratella, animelle e baccalà, gustati nelle trattorie di una volta, ma qui sono accostati a verdure, erbe e spezie e presentati con eleganza.
Valeria Payero e Tommaso Pennestri
C’è la tradizione, certo, ma anche qualche contaminazione in un gioco leggero. Si parte dalla qualità degli ingredienti, come le carni o il pescato che è in menu solo se è freschissimo. Anche i prodotti basici come olio, aglio, alici e capperi sono di provenienza garantita. L’ambiente con una cinquantina di coperti è accogliente, con materiali naturali, colori caldi e buona musica in sottofondo.
Lo chef parte da esperienze personali, professionali e dai sapori della memoria. Il Petto d’anatra, d’ispirazione francese, è ricordo del suo lavoro all’estero, mentre il Baccalà con indivia si ispira agli aliciotti con l’indivia della tradizione giudaico-romanesca. Era invece opera della nonna di Gaeta la Torta rustica di scarola cotta in una teglia di ferro, così come il coniglio con verdure.
Tra gli antipasti sono da provare la Coratella d’agnello con buccia di limone e ricotta salata o il Baccalà in pastella, prosciutto e cipolline in conserva. Tra i primi, la Pasta e fagioli con cicoria e peperoncino affumicato, gli Gnocchetti acqua e farina, crema di scampi e stracciatella o gli Spaghettoni con broccoli, rosmarino, pinoli e briciole. «La nostra Gricia con la menta - dice Tommaso - vuole essere un monumento ai sapori decisi: rigatone al dente, guanciale croccante, pecorino salato e potente che quasi sbuccia il palato. Poi la menta piperita rinfresca il boccone».
Imperdibili le Animelle impanate, salsa di zucca e verdure saltate e i Saltimbocca di polpette e patate schiacciate al limone. Nel menu contenuto, che cambia secondo quanto di buono arriva, c’è anche qualche gusto che viene da lontano, come l’Hummus di fave e finocchietto con briciole croccanti. Non sono da trascurare i dessert, come la romanissima Crostata alle visciole o la Mousse di cioccolato e pane sardo all’olio, sale e rosmarino.
Interessante la carta di vini e bollicine con 60 etichette selezionate da Valeria. Sono di provenienza prevalentemente laziale e nazionale, con una particolare attenzione a cantine di qualità che propongono vini naturali e biologici. Buon assortimento anche al calice. Prezzi decisamente interessanti: antipasti 8 euro, primi 11, secondi 14, dolci 5.
Per informazioni:
www.trattoriapennestri.it