Nella mia veste di giudice della degustazione dei cocktail a base di caffè, in occasione della finale nazionale del Gran Premio di caffetteria italiana (organizzato da Aicaf- Accademia italiana maestri del caffè, in collaborazione con Altoga- Associazione lombarda torrefattori e importatori di caffè e grossisti alimentari, presso la fiera di Rho Milano), mi sono trovato in una posizione privilegiata per poter osservare i segnali e messaggi che giungevano dal mondo della mixology. La gara prevedeva la preparazione e il servizio di due espressi e due cappuccini abbinando la tecnica di latte art, e di due cocktail a base di caffè che rispecchiassero i criteri del preparato bene e servito meglio.
Ho assistito a esecuzioni tecniche corrette, anche se devo dire che qualche concorrente è andato un po’ al di fuori delle logiche. Un cocktail a base di caffè dovrebbe essere una ricetta “after dinner”, dal gusto delicato, vellutato, cremoso, aromatico e anche dolce; ci si aspetterebbe questo da un cocktail a base di caffè e sicuramente alcuni concorrenti in gara hanno interpretato molto bene questa logica, particolarmente i ragazzi che provenivano dal sud. Ma qualcun altro ha cercato di prendere spunto dalla moderna mixology, andando purtroppo fuori gusto.
È il caso di un concorrente che pensando di eseguire una ricetta di complessa mixology ha unito il caffè a dei cucchiaini di formaggio grattugiato. Un altro concorrente è riuscito ad abbinare al caffè il peperone con una marmellata dell’ortaggio e un rum con infuso il peperone servito in un peperone giallo; originale ma squilibrato nel gusto, completamente squilibrato. Lo dico con dispiacere perché si notava l’impegno e la classe dei due concorrenti, ma era evidente anche l’assenza delle conoscenze di base del bere miscelato.
Non ci si deve far influenzare dalla moderna mixology e da chi la esegue, in quanto molti di questi barman mixology prima di diventare dei professionisti del settore sono passati da una formazione classica e di base, che una volta era quella dell’Aibes (Associazione italiana barman e sostenitori), che per decenni ha divulgato la vera arte del bere miscelato, mentre oggi il panorama della formazione barman è un po’ troppo variegato e con troppi che si sentono maestri e professori. Non vorrei che questo eccesso, senza più alcun riferimento, nei mesi o negli anni a venire possa creare danni alla professione di barman.
Vorrei però soffermarmi su alcune ricette davvero pregevoli e una in particolare, quella che ritengo sia stata la ricetta vincente, del concorrente di Barletta (Ba) Pasquale Dileo che ha presentato un drink after dinner/dessert, con mascarpone aromatizzato, panna e latte profumato all’anice stellato e decorato con una sferetta al cioccolato. Una prelibatezza se il tutto viene amalgamato; la presentazione a strati non darebbe le stesse sensazioni gustative.
Pregevoli anche alcune interessanti sperimentazioni, come l’infusione a freddo di gin Tanqueray e acqua in caffettiera francese con caffè in polvere pura Arabica, ottenendo quindi un gin aromatizzato al caffè e miscelato con centrifugato di lamponi e allungato con acqua tonica siciliana. Un aperitivo forse un po’ eccessivo, ma di sicuro effetto e tutto sommato non male, realizzato dal concorrente lombardo Gianni Cocco che alla fine è riuscito anche a guadagnarsi il primo posto della competizione, grazie all’esecuzione perfetta dell’espresso e del cappuccino con latte art.
Ma il vero aperitivo al caffè lo ha presentato il concorrente di Roma, Pietro Rastelli, riuscendo ad amalgamare perfettamente caffè arabica, con rabarbaro zucca, tequila, sciroppo di sambuco Fabbri e uno spruzzo di cedrata Tassoni. Una ricetta dall’inaspettato aroma, con un sapore di alto valore gustativo a cui ho assegnato il secondo miglior punteggio della gara cocktail.
La mia classifica della gara cocktail
Pasquale Dileo (Barletta - Bari) con il cocktail Ricordi: 26/30
Pietro Rastelli (Roma) con il cocktail Coffeetass: 25,5/30
Marcello Pietro Del Grosso (Barletta - Bari) con il cocktail Mandarinetto Soul: 24/30
Pasquale Recchia (Teano - Caserta) con il cocktail Sole a Catinelle: 23,5/30
Valter Grifone (Pinerolo - Torino) con il cocktail Caffè della tradizione (Persi Pien): 23/30
Alfredo Amendolare (Comazzo - Lodi) con il cocktail Vulcano: 22/30
Ilenia Ceccato (Villastellone Torino) con il cocktail C e C: 22 /30
Roberto Vida (Gorizia) con il cocktail Bourboncin: 22/30
Gianni Cocco (Cinisello Balsamo - Milano) con il Cocktail Extreme Experience: 21,5/30
Matteo Di Lorenzo (Roma) con il Cocktail Autumn: 20/30
Giovanna Forni (Paderno Dugnano - Milano) con il Cocktail Albahaca: 20/30
Marino Gatti (Monopoli Bari) con il Cocktail Italian Style: 20/30
Carmelo Battiati (Adrano - Catania) con il Cocktail Expo Caffè: 18/30
Alessandra Pisanu (Carmagnola - Torino) con il Cocktail Pepper Coffee: 14/30
Vittoria Peiretti (Bagnolo Piemontese - Cuneo) con il Cocktail Gusto Mediterraneo: 9/30
I vincitori
La gara prevedeva la somma dei punteggi della giuria dell’espresso, della giuria del cappuccino e latte art e del cocktail. La somma complessiva di questi tre risultati ha decretato il vincitore finale della gara. Le premiazioni sono state effettuate da Giulio Ottolina oltre che titolare dell’omonimo caffè, anche presidente di Altoga e da Luca Ramoni presidente di Aicaf Italia.
Nella foto, da sinistra: Pasquale Dileo, Gianni Cocco e Marcello Pietro Del Grosso
1° premio
Gianni Cocco, barman presso il Bar Vago di Erba Co, con il cocktail Extreme Experience.
Ricetta
3 cl caffè monorigine El Salvador infuso a freddo con Tanqueray gin e acqua
4 cl lampone, mandarino e arancio centrifugati
2 cl acqua tonica artigianale siciliana Polar
1 cl sciroppo di lampone
Preparato con Estrattore, french coffee press e mixing glass. Coppa a Sombrero.
2° premio
Pasquale Dileo, barman presso il Bar Pasticceria Ristorante Antonio Daloiso di Barletta Bari, con il cocktail Ricordi.
Ricetta
2,5 cl caffè espresso
2,5 cl Mascarpone
2,5 cl Panna fresca
2,5 cl Pate Bombe
2,5 cl Latte profumato all’anice stellato
Preparato direttamente nella coppa a cocktail astrati.
3° premio
Marcello Pietro Del Grosso barman presso il Bar Pasticceria Ristorante Antonio Daloiso di Barletta Bari, con i cocktail Mandarinetto Soul.
Ricetta
1 cl Crema di cacao bianca Bols
2 cl caffè espresso zuccherato
1 cl Mandarinetto Isolabella
2 cl gelato al fiordilatte
1 cl crema di latte
Preparato nello shaker e servito n coppa a cocktail.