Paolo Rovellini, una vita da barman tra progetti futuri e legami col passato

Paolo Rovellini (nella foto) è giunto secondo nel sondaggio “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione - Premio Italia a Tavola”, mettendocela tutta per arrivare primo al traguardo, come nella sua indole di barman professionista, che lotta fino alla fine per raggiungere i suoi obiettivi. Paolo ha una bella storia alle spalle, una storia fatta di sacrificio e impegno iniziata tanti anni fa alla fine degli anni ‘90, presso il Land of Freedom di Legnano (Mi), il primo rock cafè italiano, uno dei locali innovatori delle notti italiane, dove iniziò la sua carriera con grande umiltà, abbandonando gli studi universitari verso una incognita che in quel momento non sapeva dove l'avrebbe portato.



Ricordo la sua gioia quando giovanissimo, poco più che ventenne, venne promosso al banco bar del Land, dal servizio dei tavoli, insieme ad altri giovani talenti che calcarono e stanno ancora calcando le scene dei bar Italiani, per iniziare quella che poi sarebbe diventata la sua lunga carriera di barman fatta di tanti successi negli anni a venire.

E fu cosi che dopo alcuni anni con me, venne il momento per Paolo di spiccare il volo verso nuove esperienze lavorative e fu cosi che passò in un altro grande locale, il Post Garage di Dolce e Gabbana, sempre a Legnano (Mi) alle dipendenze questa volta di un altro grandissimo barman, Silvio Borghesan, oggi consigliere nazionale Abi Professional, (Associazione barmen italiani professionisti) dove rimase per alcuni anni raggiungendo la piena maturità come barman professionista, riuscendo addirittura a superare il difficile, (all'epoca) esame per diventare socio Aibes, che lo avrebbe poi visto lanciato nel panorama dei migliori barman d'Italia.

Fu cosi che iniziarono i suoi successi, a partire dalla fantastica vittoria a Laveno Monbello nel 2003, con il cocktail “Il Varesino”, drink al Miele della provincia di Varese che sarebbe diventato per tutto quell’anno il drink della provincia stampato su 10mila cartoline illustrate, che avrebbero viaggiato per il mondo, ma anche della vittoria per il titolo Finlandia Vodka Master Barman sulle rive del lago Maggiore nel 2005, concorsi regionali Lombardia, internazionali con Martini e Rossi che lo portarono addirittura ad una finalissima in Nuova Zelanda.

Successivamente il suo passaggio al gruppo Shed lo ha poi portato verso nuove esperienze lavorative facendolo entrare in un nuovo approccio professionale di profonda maturità, perdendo un po’ quelli che erano stati i suoi riferimenti, come del resto è giusto avvenga, diciamo che si intrapresero diverse strade, diversi percorsi, anche se sotto certi aspetti un po’ a malincuore ma è cosi che a volte la vita va.

Oggi Paolo per chi volesse avere il piacere di farsi servire da lui, potrà trovarlo alla Terrazza di Duomo 21 Galleria Town House, dove a sua volta oggi, sta formando i Barman del futuro, con la classe e stile che lui seppe cogliere tanti anni fa.

Il barman era la professione che pensavi di fare quando eri più giovane?
Dopo la maturità classica e i primi anni di università, sinceramente no! Poi arrivò un vero e proprio “colpo di fulmine”.

Quali sono stati i tuoi riferimenti professionali all’inizio della tua carriera? Hai avuto qualche barman maestro in particolare a cui ritieni di dover essere grato per la tua carriera e professionalità?
Vorrei citare in ordine di tempo un nome su tutti, colui che mi fece “innamorare” di questa professione: Carmine Lamorte (e tutto lo staff da lui formato per creare una realtà indiscussa di fine anni '90 in provincia: Land of Freedom). Altro nome, altro pilastro fu ad un certo punto della mia carriera Silvio Borghesan.

Guardandoti indietro, cosa credi sia cambiato nel lavoro del barman? Credi che vi saranno ulteriori evoluzioni nel mondo del bartending? E se sì, cosa vedi nella tua... sfera di cristallo?
Il barman ha decisamente allargato i propri orizzonti: la “contaminatio” con il mondo della cucina è ai massimi storici. La ricerca, il continuo aggiornamento, la creatività, a volte sfrenata, mirata a soddisfare il cliente, la "socialità" e la “mediaticitá” della figura del barman: tutti questi aspetti sono cresciuti vertiginosamente negli ultimi anni! Forse un po' troppo! Forse ci si sta staccando dalla “quotidianità” del nostro lavoro per puntare di più sullo “spot” sulla “one night” sull'evento del momento per poterlo cavalcare! L'attenzione maniacale per il cliente deve rimanere un caposaldo! Come hanno insegnato i grandi barman che hanno fatto la storia. Spesso le “evoluzioni” sono dei “remind” del passato rivisitati in chiave moderna sfruttando le tecniche innovative del presente. Quello che vedo nella sfera di cristallo è più che altro un augurio: auguro al barman di tornare al classico, di non perdere mai la propria identità, di essere sempre al passo con le mode ma di essere in grado di gestirle nel miglior modo possibile. Sarà importante formare e preservare la propria identità, forte, come uno scoglio in un mare in burrasca!

Come vedi il mondo delle associazioni di barman attualmente presenti in Italia?
Ho nel cuore l'Aibes da 16 anni. Credo fortemente nell'associazione. È una famiglia e proprio come in tutte le famiglie è importante condividere tutto: felicità, sofferenza, vittorie e sconfitte. Sangue, sudore e lacrime.

Che opinione hai se la conosci dell’Iba (International bartenders association)?
L'Iba è ciò che ci unisce a livello mondiale. Grazie ad essa abbiamo il polso su quello che succede oltre confine. Grazie ad essa ci sentiamo un po' più tutti “fratelli”.

Quale è stata la tua arma vincente per arrivare secondo in questo sondaggio legato fondamentalmente alla capacità di comunicare la propria personalità e professionalità?
Semplicità ed eleganza, integrità professionale, fedeltà agli insegnamenti del passato e rispetto nei confronti degli insegnanti Uno dei complimenti più belli che ho ricevuto è su come lavoro e su come mi muovo dietro al banco bar. Un complimento che mi fa arrossire sempre. Grazie al palcoscenico che mi ospita da marzo 2015: Duomo21 - Town House Galleria. Grazie ai professionisti con cui collaboro sono riuscito a far emergere queste mie caratteristiche e a trasmetterle ad un pubblico più vasto.

Quali sono le tue emozioni all’indomani della vittoria al secondo posto nel sondaggio di Italia a Tavola?
Felicità, felicità e ancora felicità! Per me, per le persone che mi sono state vicine: mia moglie, i miei genitori (i miei primi fans), la mia famiglia. Felicità per coloro che mi hanno “messo” sul trampolino di lancio: lo staff dello Shed Club. Felicità per coloro che hanno accolto il mio “tuffo” dal trampolino: l'entourage di Town House Duomo e Town House Galleria. A un certo punto era più forte il sentimento di riconoscenza e ringraziamento nei loro confronti che la voglia di affermare me stesso. Ho sentito il loro calore molto vicino. Grazie a tutti!

Intervista flash
Il tratto principale del tuo carattere?
sensibilità
Il tuo difetto maggiore?
Sono un po' permaloso.
Il tuo pregio a cui tieni di più?
Comprensione e pazienza.
Il vino che preferisci?
Assolutamente italiano, bianco, e con bollicine.
Il piatto che preferisci?
Diciamo i primi piatti e dolci.
Il tuo colore preferito?
Blu.
Il tuo hobby?
Cinema.
Il tuo sport?
Calcio, anche se non pratico da tanto.
Il nome del tuo gatto?
Si chiama Pepper.
Se non vivessi a Legnano dove vorresti abitare?
Vorrei abitare senza dubbio in una località di mare.
Lo scrittore che preferisci?
Dan Brown.
Il regista che preferisci?
Peter Jackson.