Carattere carismatico, creatività culinaria unica, spirito analitico e rivoluzionario ma soprattutto 3 stelle Michelin. Stiamo parlando di Quique Dacosta, il secondo chef più influente al mondo che in occasione della conferenza stampa presso il padiglione Spagna di Expo 2015 “Paesaggi trasformati” si è raccontato ai nostri microfoni, raccontandoci quali sono le sue ispirazioni in cucina, il suo cavallo di battaglia in tema di piatti e tanto altro. Il dibattito inserito nel progetto Innovazione ed Eccellenza Gastronomica ideato da Basque Culinary Center e Acciòn Cultural Espanola ha come obiettivo quello di promuovere e dare visibilità ai prodotti della gastronomia spagnola.
Classe 1972, spagnolo di Jarailla de la Vera (Càceres), piccolo paesino della Spagna occidentale, Quique Dacosta inizia la sua carriera a soli 18 anni nel ristorante El Poblet a Valencia. Il destino vuole che quest’ultimo, ribattezzato Quique Dacosta Restaurante, sia poi lo stesso ristorante che ad ora vanta tre stelle Michelin grazie ad un’attenta, accurata e costante ricerca di Quique. L’obiettivo dello chef è l’avangardia; conoscenza, creatività, qualità ed eccellenza fanno parte della sua mission. Le sue ricette sono create partendo da prodotti locali, ma sempre con uno sguardo sul mondo e sulle culture e tradizioni di altri paesi.
Quique raccontaci un po’ l’ispirazione dei tuoi piatti, da dove parti con la ricerca?
Oh bè l’unica vera ispirazione può essere quella di Gesù ma … ci sono diversi valori che mi ispirano e che servono per costruire ogni piatto. I miei valori li trovo nella vita i tutti i giorni. Nel mio ristorante abbiamo diverse tematiche che partono dagli stati d’animo. Ed è proprio da queste emozioni che insieme al mio staff abbiamo cercato, con tutti gli elementi tecnici, i concetti e le nostre conoscenze di costruire un menù adeguato. L’ispirazione credo si posso trovare ovunque, anche qui ad Expo. Io la trovo in ogni momento che vivo.
In un menu così complesso e ragionato avrai certamente un piatto forte o cavallo di battaglia.
Si certo, esiste sicuramente un piatto forte, ma io non ne considero nessuno. Non posso dare questo ruolo così importante a nessuno dei miei piatti. Non è che non lo meritano, anzi, tutti lo meritano. Mi piacerebbe che tutti i miei piatti fossero unici per i clienti. La mia cucina a Denia è creativa, innovativa e sono le persone a scegliere quali sono i piatti migliori. Nel ristorante El Poblet potrebbero essere “Il bosco animato”, i piatti con foie gras, i gamberoni, il riso alle ciliegie, le nostre carni e il pesce cucinati in diversi modi … tutti questi sono sicuramente piatti che mi rappresentano, che danno un’impronta precisa e particolare della mia cucina ma non voglio concentrarmi solo su questi, voglio continuare a creare piatti a sperimentare cose nuove.
Parlando di sperimentazioni e cose nuove, c’è invece un ingrediente a cui sei fedele e che maggiormente ispira i tuoi piatti?
La mia cucina ha sicuramente un ingrediente che è come un Re. È tutto ciò che viene dal mondo vegetale. Tutto ciò che proviene da lì, fa parte del concetto chiave di ogni piatto della mia cucina e con questo compongo la buona parte delle mie creazioni. Oltre a questi ci sono altri ingredienti a cui rimango fedele e con cui mi piace sperimentare, ad esempio le carrube, il pesce del mediterraneo, le erbe aromatiche e naturali che si possono trovare nei parchi naturali o nelle riserve ma che ovviamente non prendiamo materialmente ma da cui mi faccio ispirare cercando di ricreare la vegetazione e la natura nei piatti che poi vengono serviti al cliente.
Qual è secondo Quique Dacosta il piatto del futuro, sotto quale forma può essere proposto e quale influenza avrà nel mono.
Il piatto del futuro, beh, potremmo dire l’ingrediente del futuro. Che sicuramente è già nel presente. La genetica può andare lì dove nessuno arriva e scoprire così nuovi elementi. Ad esempio un alimento che possa sfamare chi non ha cibo, un alimento che sia davvero capace di arrivare dove non c’è nulla e soddisfare chi ne ha avvero bisogno.
Questa tua ultima risposta è in linea con il tema di Expo 2015 Nutrire il pianeta energia per la vita, come pensi che l’Esposizione universale possa influire sulla cucina mondiale?
La cosa più importante è senza dubbio sensibilizzare. C’è bisogno di istruire le persone, ma bisogna farlo in maniera sostenibile, ecologica. Non sono importanti solo i prodotti di qualità, ma come essi vengono cucinati, questo è quello che davvero conta. Credo inoltre che Expo , soprattutto questo del 2015, concentrato sugli alimenti del futuro destinati ad essere energia per la vita, abbracci una tematica talmente forte e basilare che l’errore più grande sarebbe non diffonderla. Il mio consiglio come già detto sopra è di sensibilizzare e coinvolgere quante più persone anche dopo Expo, perché solo così si potrà avere un futuro migliore.