Se ci fosse la neve, il ristorante “La Trota” di Rivodutri (Ri) di Sandro e Maurizio Serva (nella foto), membri di Euro-Toques Italia, sembrerebbe la casetta di Babbo Natale. L’appeal di questo luogo ameno, proprio sul fiume Santa Susanna, spinge molti gourmet a farsi ore di macchina prima di arrivare a un ponticello che porta a un grande parco, per affidarsi all’accoglienza dei due affiatatissimi fratelli. Lo hanno fatto anche i critici della “Rossa”, che hanno assegnato ben due stelle all’unico ristorante in Europa a vantare un menu di solo pesce d’acqua dolce.
Nessuna tentazione di traslocare altrove, in posti più accessibili, nonostante le varie offerte: qui i Serva sono nati, qui c’è la loro storia e soprattutto la materia prima, tra sorgenti di acqua purissima, fiumi e laghi a quota 1.000 metri. E qui c’è anche il più importante vivaio d’Europa di specie ittiche d’acqua dolce. A dare al ristorante il nome “La Trota” erano stati negli anni ‘60 i pescatori, quelli che in quel periodo si facevano cucinare da mamma Rolanda e da papà Emilio le trote prese all’amo poco più sotto.
Da sinistra: Sandro e Maurizio Serva
Di fatto i fratelli Serva hanno rivalutato una tradizione dimenticata, ma sfidando mode e gusti correnti con una materia prima quasi per niente richiesta. Parliamo con Sandro, ma è subito chiaro che è come parlare anche con Maurizio.
Le foto vi mostrano sempre insieme, chini su un piatto. Siete intercambiabili o vi siete dati ruoli diversi?
Siamo del tutto intercambiabili: stessa passione, trasmessa dai genitori, stesso amore per questa terra speciale ancora incontaminata. Da noi non si viene per caso. Ci piace sapere che si affronta una distanza per venire a provare la nostra cucina, per conoscerci. È un’esperienza che comincia col viaggio.
Il pesce d’acqua dolce non è proprio ai primi posti nelle scelte gourmet, e neppure i vostri colleghi stellati sembra che lo utilizzino molto. Come proponete una materia prima tanto impegnativa?
Con il nostro menu-degustazione “Attraversando il lago” offriamo un intero percorso tra tanti pesci d’acqua dolce, trota, ma anche gamberi, carpa, tinca, luccio e coregone. Vengono da acque purissime, non vivono nel fango e si nutrono di erbe. Anche la cottura è importante: no alla griglia che li secca e li impoverisce, ma trattamenti rispettosi come la bassa temperatura. Non sono affatto grassi: un trota ne ha un 5% contro il 33% di un salmone. Altrettanto importanti sono gli abbinamenti con i profumi delle erbe locali come il finocchio selvatico, la mentuccia, gli strigoli o il crescione di sorgente, che sa un po’ di rafano. Sono sapori da riscoprire. Anche la carpa, normalmente poco considerata, passata in padella e poi cotta lentamente diventa squisita, croccante fuori e morbida dentro.
Ma fate anche piatti in cui il pesce d’acqua dolce è abbinato alle carni, contaminazione inedita quanto impegnativa.
Certo, uniamo e armonizziamo i prodotti di questo territorio. Per esempio tra i nostri piatti più richiesti c’è l’Anguilla nel coniglio e il suo contrario: il Coniglio nell’anguilla. I due sapori si fondono, stretti tra erbe e foglie d’alloro e accompagnati da salsa di melagrana e miele di castagno.
Una proposta per le cene speciali di queste festività di fine anno?
Il Natale e il giorno di Santo Stefano lo passeremo in famiglia. Sono i due unici giorni che ci concediamo all’anno. Ma per la sera di Capodanno verranno i nostri clienti più affezionati: sarà soprattutto un ritrovarsi tra amici. Cosa mangeremo a casa sotto l’albero? Ebbene, per una volta ci riposeremo, concedendoci piatti del territorio e un classico Astice alla catalana. Vede, anche noi non sfuggiremo alla tradizione del mare! Per la cena della vigilia - per chi ci legge - consigliamo la nostra Trota laccata all’ananas (nella foto). Non è impegnativa e questo pesce si trova in tutti i mercati. Va accompagnata con salsa di cocco, zenzero e riso Venere. Si sfiletta il pesce e con la lisca, la testa e la pelle si fa un fumetto da versare in cottura. Si avvolgono i filetti di trota nella lattuga, poi per la salsa si taglia l’ananas ricavando piccoli quadretti e frullando il resto. Far soffriggere scalogno, zenzero, cubetti di patate, unire latte di cocco, setacciare e passare in forno, ma con lunga cottura lenta, sui filetti.
E un’idea per il pranzo di Natale, dove di solito trionfa la carne?
Consigliamo, oltre ai piatti della tradizione, i Tortelli ripieni di colombaccio, un piccione selvatico delle nostri parti. Si servono con una specie di tè bollente fatto con erbe e profumi del sottobosco.
Ed ora il pezzo forte, il cenone di San Silvestro.
Il menu che abbiamo deciso di proporre prevede due antipasti: Tuberi, gamberi d’acqua dolce e crescione di sorgente e Uovo al carciofo. Il primo è composto da gamberi e palline di carote bianche e gialle, patate viola e topinambur affumicate al fuoco delle loro bucce. Come secondo antipasto ci sarà il carciofo, cotto un po’ alla romana e un po’ alla giudia, con all’interno un tuorlo semicrudo. A seguire ci sarà una Zuppa di tinca con capelli d’angelo (30 uova per kg di farina). Sottilissimi, su un letto di carpaccio di pesce, si cuociono direttamente nel piatto versandoci un infuso bollente di erbe e spezie fatto con una vera caffettiera napoletana. Per secondo piatto ci sarà il Lombo di agnello marinato 24 ore con bacche di ginepro, finocchio selvatico, arancia e anice stellato. Come contorno sedano rapa, con rosa canina e camomilla e crocchetta di cicoria e patate. Chiusura in dolce con Zuppa di cachi, mousse i castagne di Antrodoco, meringa e gelato alla lavanda.
La vostra carta dei vini?
Di solito per i nostri clienti scegliamo vini bianchi, un po’ di tutta l’Europa. Abbiamo anche qualche buon rosso, soprattutto per l’anguilla. Ma per i nostri piatti sono perfetti vini non troppo intensi, come lo Chardonnay o il Trebbiano.
Sandro, cosa vorrebbe che le chiedessi ancora?
Come abbiamo fatto a resistere qui, per tanto tempo, in questo luogo remoto, e conquistare quello che abbiamo ottenuto.
Glielo chiedo.
È la nostra famiglia, le nostre mogli e i nostri figli, che ci hanno sostenuto, accettando che in nome del lavoro la trascurassimo tante volte e in tante occasioni. Mentre si sta affacciando la terza generazione siamo più che mai soddisfatti della nostra scelta: fare quello che ci piace fare.
La Trota dal 1963
Via S. Susanna 33 - Rivodutri (Ri)
Tel 0746 685078
www.latrota.com
info@latrota.com