Le cucine di ristoranti, fast food e mense, specialmente per quanto riguarda cappe e condotte di aspirazione dei fumi, sono soggette alla formazione di residui scarsamente igienici, che causano la dispersione di agenti patogeni nell’ambiente. L’accumulo di sporco, sotto forma di grassi carbonizzati, può aumentare il rischio di incendi, oltre a provocare gravi danno per la salute di chi ci lavora a stretto contatto.
Purtroppo i metodi di pulizia artigianali non sono abbastanza rapidi né efficaci, poiché non escludono la possibile contaminazione chimica derivante dai prodotti impiegati in vicinanza degli alimenti, perciò è necessario rivolgersi ad aziende specializzate nel settore della pulizia e della sanificazione ambientale. Molte aziende oggi propongono metodologie innovative ed ecocompatibili nella pulizia di cappe aspiranti e condotti di aspirazione fumi, garantendo la completa rimozione dei residui che, accumulandosi all’interno degli apparati di cucina, ne compromettono il regolare funzionamento e provocano un elevato rischio di incendio.
Tutto ciò è possibile grazie ad un know-how specializzato, in grado di proporre servizi di pulizia e sanificazione di cappe, condotte e del ciclone di aspirazione, elemento centrale dell’intero impianto, così come servizi di pulizia e la sgrassatura di filtri, cappe, condotte di estrazioni fumi, tubazioni, motori, cicloni, soffi anti e/o ventilatori, problematiche che insorgono non di rado quando si opera all’interno di strutture alberghiere e nel settore della ristorazione. Solitamente il trattamento viene effettuato attraverso l’impiego di macchine e detergenti sgrassanti e antibatterici. Al termine dell’intervento le aziende specializzate rilasciano un certificato di avvenuta sanificazione che ottempera alla normativa HACCP.
Indicazioni per una buona igiene e manutenzione
I grassi e i detriti aspirati dalle cappe - come riporta il sito PanoramaChef.it - accumulandosi facilmente anche nelle pale giranti dei motori di estrazione, finiscono per rallentare il normale flusso d’aria riducendo le capacità estrattive dell’impianto e aumentando il dispendio energetico. La mancanza di pulizia provoca un’inevitabile aumento di cattivi odori che nel caso di un ristorante possono diffondersi dalla zona cucina agli ambienti attigui.
Una periodica ispezione ed eventuale bonifica degli impianti permette di: ripristinare le condizioni igienico-sanitarie dell’impianto nel suo complesso, avere una migliore qualità dell’aria, rispettare le normative vigenti, ridurre il rischio di contaminazione microbiologica, ridurre il rischio di incendio, aumentare l’efficacia dell’impianto e contenere il consumo energetico, in quanto un impianto bonificato permette di far risparmiare indicativamente il 15% di assorbimento elettrico.
L’ispezione è quindi utile per verificare la necessità di bonifica oppure per valutare lo stato igienico-sanitario della condotta, canalizzazione o del motore dell’impianto dopo l’operazione di bonifica. La bonifica dell’impianto di estrazione e delle sue componenti è necessaria quando: la quantità di particolato accumulata è eccessiva; l’efficienza dell’impianto risulta ridotta rispetto a quella progettuale; l’impianto è contaminato.