Spaghetto alla crema di ostriche, caviale e paprika affumicata
Spaghetto alla crema di ostriche, caviale e paprika affumicata.
Lo chef Ivano Mestriner del ristorante Locanda Baggio di Asolo (Tv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.
Ingredienti:
Per l'emulsione di ostriche:
- Ostriche Gillardeau 16
- Olio evo qb
- Panna 50 ml
- Olio all'aglio qb
Per la pasta:
- Spaghetti Mancini 320 g
- Sale qb
- Paprika affumicata qb
- Salicornia qb
- Caviale di storione bianco 25 g
Preparazione
- Scaldare il forno così da essere pronto al momento del bisogno.
- Per l'emulsione di ostriche, iniziare aprendo le ostriche in un sacchetto sottovuoto con la loro acqua, aggiungendo dell'olio evo. Per aiutarsi ad aprirle, si può usare un coltellino ma si deve prestare massima attenzione a non rovinarne la polpa. Cuocere il tutto a 80 °C nel forno per 15 minuti. Dei 16 pezzi, tenerne uno da parte così da servire un'ostrica a crudo e usarla come elemento di abbellimento del piatto e della sua presentazione. Emulsionare nel termomix (Bimby) con altro olio, la panna e dell'olio all'aglio fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea che verrà poi utilizzata per risottare la pasta.
- Per la pasta, scaldare dell'acqua in una pentola capiente e, una volta portata a bollitura, salarla e buttare gli spaghetti. È importante che non si cuociano più del dovuto, devono rimanere al dente. Prestare quindi attenzione al tempo e alla consistenza della pasta. Scolare quando la cottura non è ancora ultimata, poi risottare con la crema alle ostriche precedentemente ottenuta. In questo modo si completerà anche la cottura della pasta.Per essere sicuri, prima di procedere con la fase finale, si consiglia di assaggiarle.
- Per l'impiattamento, mettere gli spaghetti nel centro e aggiungere una spolverata di paprika. Terminare guarnendo con della salicornia sbollentata per circa 1 minuto, un'ostrica a crudo, il caviale e un filo d'olio finale.
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