Anguilla, aglio dolce di Vessalico e brodo di gallina
Anguilla, aglio dolce di Vessalico e brodo di gallina.
Lo chef Enrico Bo del ristorante Cantine Cattaneo di Sestri Levante (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Filetto di anguilla 1 da 500 g
- Zucchero grezzo qb
- Sale affumicato qb
- Aglio di Vessalico 2 teste
- Fiocchi di burro qb
Per il brodo:
- Succo di yoku qb
- Soia qb
- Sake qb
- Pepe rosa qb
- Erba Luisa qb
- Timo q
- Limone qb
- Fiori di rosmarino qb
- Etamina qb
- Rametto di rosmarino 1
Prima di tutto bisogna marinare il filetto con lo zucchero e il sale, tagliato in porzioni uguali, per 12 ore. Dopodiché e` necessario lavarlo e metterlo su una griglia. Preparare in forno una brace debole di legno di ulivo dove verranno posti i pezzi di anguilla marinati per un tempo variabile, la pelle deve perdere il grasso e diventare croccante, quindi bisogna controllarli di tanto in tanto per verificare il livello di cottura.
Intanto tagliare le teste d’aglio in orizzontale, cospargendole con dei fiocchi di burro salato: cuocere a 160 °C finche´ l’aglio non diventerà morbido. Una volta avvenuto cio`, passare al setaccio per ricavarne una crema.
Per il brodo, utilizzando alcuni ritagli di anguilla, usare tutti gli ingredienti e farli cuocere per 3 ore, filtrando con dell’etamina. Una volta ultimata quest’ultima preparazione, procedere con l’impiattamento, porre un pezzo riquadrato di anguilla sopra un rametto di rosmarino, vicino un cucchiaio di salsa d’aglio precedentemente ottenuta e disposta eventualmente su un altro piattino. In una piccola cocotte, servire il brodo caldo profumato con fiori ed erbe. Intingere il filetto nel brodo, poi nella salsa.
Se bevuto, il brodo può servire anche per sgrassare completamente il palato a fine pasto. E` importante utilizzare la brace e non il carbone: il fumo profumato migliorerà il gusto del piatto e trasporterà i commensali in una dimensione rustica e naturale.
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