Ingredienti (per 6 persone):
- BISCUIT AL CIOCCOLATO SENZA FARINA: 760 g Burro Cake Debic, 390 g zucchero a velo, 48 g cacao in polvere, 300 g uova, 400 g tuorli, 900 g cioccolato fondente al 60%, 1 baccello di vaniglia, 1,36 kg albumi pastorizzati, 500 g zucchero
- CREMA AL CIOCCOLATO: 3 kg Burro Crème Debic, 3 kg Parfait Debic, 300 g zucchero di canna integrale, 1,2 kg cioccolato fondente al 60%, 1 baccello di vaniglia
- CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO: 700 g crema pasticcera, 250 g cioccolato fondente al 60%
- CROCCANTE: 65 g burro di cacao, 160 g cioccolato fondente al 60%, 650 g pralinato al 65%, 200 g noci pecan tostate e tritate
- CARAMELLO AL CIOCCOLATO: 250 ml Panna 35% Debic, 200 g zucchero, 100 g miele, 110 ml acqua, 25 g cacao in polvere, 3 g sale marino grosso, 1 baccello di vaniglia
- GELATINA AL CACAO: 180 ml Panna 35% Debic, 180 ml acqua, 90 g gelatina neutra, 270 g zucchero, 90 g cacao in polvere, 12 g gelatina in polvere, 36 ml acqua
Preparazione:
- BISCUIT AL CIOCCOLATO SENZA FARINA: Lavorare il Burro Cake Debic con lo zucchero a velo e il cacao in polvere. Unire le uova continuando a mescolare. Aggiungere il baccello di vaniglia al cioccolato sciolto e continuare a mescolare. Montare gli albumi con lo zucchero e incorporarli gradualmente al cioccolato. Stendere il composto su quattro placche da forno da 40 x 60 cm. Cuocere per 20 minuti a 180°C.
- CREMA AL CIOCCOLATO: Scaldare il Parfait Debic fino a 40°C, quindi sciogliervi il cioccolato e aggiungere la vaniglia. Lavorare il Burro Crème Debic con lo zucchero. Aggiungere lentamente il Parfait al cioccolato liquido già mescolato.
- CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO: Sciogliere il cioccolato nella crema pasticcera, continuando a mescolare.
- CROCCANTE: Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao, quindi unirli. Aggiungere gli altri ingredienti.
- CARAMELLO AL CIOCCOLATO: Fare caramellare zucchero, acqua e miele. Aggiungere la Panna 35% Debic e il baccello di vaniglia. Unire il cacao in polvere e il sale. Lasciare in frigorifero per almeno 24 ore.
- GELATINA AL CACAO: Immergere la gelatina nell’acqua. In una casseruola, porre sul fuoco la Panna 35% Debic, l’acqua e la gelatina. Miscelare lo zucchero e il cacao in polvere, quindi unirli al liquido e continuare a cuocere 2-3 minuti. Fare raffreddare fino a 60°C, quindi aggiungere la gelatina. Lasciare in frigorifero per almeno 24 ore.
- ASSEMBLAGGIO: Tagliare il biscuit al cioccolato formando delle fasce da 8 x 60 cm. Ricoprire 6 fasce con uno strato sottile di croccante. Su queste 6 fasce, spalmare uno strato sottile di crema al cioccolato e coprire con altrettante fasce di biscuit. Bagnare con lo sciroppo di zucchero e alternare uno strato di crema al cioccolato e uno di crema pasticcera al cioccolato. Coprire con un’altra fascia di biscuit e cospargerla di caramello al cioccolato. Tagliare le fasce a 20 cm. Decorare a piacere con del croccante e qualche goccia di gelatina al cioccolato.