Nel nuovo episodio di Storie di Pasticceria, il viaggio di Accademia Ferri 1905, in collaborazione con Italia a Tavola, ci porta nel cuore di Imola, nella raffinata Pasticceria Sebastiano Caridi, per scoprire come uno spirito ribelle possa trovare armonia nella precisione.
La pasticceria Sebastiano Caridi
Protagonista dell’incontro è Sebastiano Caridi, maestro pasticcere e titolare del locale in piazza Giacomo Matteotti, che racconta il suo percorso di trasformazione: da una creatività istintiva e anticonvenzionale a una visione organizzativa rigorosa e consapevole.
Ribellione e metodo: l’equilibrio di un artigiano contemporaneo
Caridi parla della sua pasticceria come di un laboratorio di emozioni, dove ogni dolce nasce da un’idea personale e si traduce in forma, colore e sapore. «In pasticceria, come nella vita, ogni scelta parla di me» racconta. La sua filosofia unisce disciplina e libertà, due dimensioni che convivono in equilibrio perfetto, proprio come nelle sue creazioni.
Per Caridi, la qualità non riguarda solo le materie prime, ma ogni aspetto del mestiere: «La qualità non è solo negli ingredienti, ma anche nell’attrezzatura, nella mano d’opera, nel far star bene qualitativamente gli ospiti e chi lavora con me».
Albino Ferri e Sebastiano Caridi
Una filosofia che si riflette in una produzione ampia e meticolosamente gestita: «Oggi abbiamo 780 etichette di prodotti, e ognuna deve essere identica. È una sfida costante per mantenere lo stesso standard in tutto ciò che facciamo».
La Torta Bachilega: eleganza e carattere in ogni morso
Il punto d’incontro tra storia e innovazione prende forma nella Torta Bachilega, simbolo di come la tradizione possa dialogare con la personalità del pasticcere. «Il locale di Imola - spiega Caridi - è l’ultimo arrivato, ma ha una storicità importante che mi ha dato molta responsabilità addosso. Un giorno mi è arrivato un messaggio su Instagram da un cliente che mi parlava di una vecchia torta di ricotta legata a questo posto. Non la conoscevo, ma mi sono informato e ho deciso di reinterpretarla a modo mio».
La Torta Bachilega
Nasce così la sua Torta Bachilega: «Ho creato un ripieno di ricotta di capra con gocce di cioccolato, una frolla alla mandorla senza farina e delle briciole di crumble alla nocciola. È entrata nella mia collezione e oggi fa parte dei dolci top quality che produciamo».
Il tè come compagno di viaggio
Per un dessert così articolato, serve un accompagnamento capace di esaltarne la struttura. Come suggerisce Albino Ferri, Tea Master e fondatore dell’Accademia Ferri: «Per questo dolce, vista la complessità degli ingredienti, suggerisco un abbinamento altrettanto complesso: una base di tè semi-ossidato, un oolong, magari arricchito con pezzetti di frutta o fiori per dare ancora più eleganza e profondità».
La miscela di tè pensata per la Torta Bachilega di Sebastiano Caridi
L’infusione diventa così un elemento narrativo: la delicatezza del tè incontra la personalità decisa della Torta Bachilega, in un dialogo tra equilibrio e libertà, proprio come quello che caratterizza la filosofia di Caridi.
Tra ribellione e armonia
Nel mondo di Sebastiano Caridi, la pasticceria è disciplina e arte insieme. «Ogni mia scelta parla di me - conclude - perché in fondo la pasticceria è il mio modo di esprimere emozioni. Il segreto è trasformare un’idea in sapore e un’emozione in consistenza».
Per informazioni: www.ferridal1905.com