Il pandoro non è solo un dolce di Natale da tirare fuori a dicembre e poi dimenticare in dispensa. È un prodotto con una storia, una geografia, una tecnica e mille possibilità in cucina - e su Italia a Tavola negli anni abbiamo raccontato tutto questo in più uscite, tra cultura alimentare e contenuti pratici da riutilizzo.
Cos’è il pandoro: identità e origine
Il pandoro è un pane dolce italiano tradizionalmente consumato nel periodo natalizio. La sua caratteristica più riconoscibile è la forma a tronco con sezione a stella a otto punte, il colore dorato degli ingredienti e la consistenza soffice e leggera, profumata di vaniglia e burro. La sua storia “ufficiale” comincia con Domenico Melegatti, pasticcere veronese che il 14 ottobre 1894 depositò il brevetto per una ricetta e una forma che avrebbero fatto scuola.
La storia del pandoro come lo conosciamo oggi inizia ufficialmente nel 1894
Quella ricetta era il frutto della rielaborazione del levà, un dolce con granella di zucchero che si consumava a Verona nella tradizione della Vigilia di Natale. La forma fu disegnata dall’artista veronese Angelo Dall’Oca Bianca e divenne marchio distintivo del pandoro moderno. Il nome deriva da “pan d’oro”, un riferimento più antico a un dolce dorato del periodo della Repubblica di Venezia che, secondo alcune interpretazioni, era coperto da sottili foglie d’oro.
Ingredienti e metodo (in estrema sintesi)
Dal punto di vista tecnico, il pandoro è un lievitato complesso e di precisione. Gli ingredienti di base sono pochi e semplici: farina, zucchero, uova, burro, lievito naturale o di birra, aroma di vaniglia e un pizzico di sale. Luigi Biasetto - dell'omonima pasticceria di Padova e Campione del Mondo di pasticceria nel 1997 - illustra: «La scelta di burro, uova, vaniglia e zucchero influisce sia sulla struttura sia sul profilo aromatico. Più burro c’è, più il pandoro risulta vellutato; meno burro, più “pane”. Lo zucchero e il miele agiscono da ammorbidenti: più ce n’è, più il pandoro resta morbido nel tempo. Preparare un pandoro di alta qualità richiede abilità e attenzione: non è un prodotto da tutti».
Il pasticcere Luigi Biasetto
«Il burro - aggiunge Felice Venanzi della pasticceria Grué di Roma - nel pandoro è l'ingrediente fondamentale, anche perché il pandoro deve sapere di burro. La vaniglia è altrettanto importante, quindi bisogna scegliere una vaniglia di qualità. Nel mio caso utilizzo due tipologie: Madagascar e Tahiti, proprio per dare un'aromaticità molto particolare. Io lavoro con uova fresche perché, a differenza delle uova pastorizzate, contengono meno acqua. Questo permette uno sviluppo più controllato del pandoro e riduce il rischio che la cupola collassi dopo la cottura. Un altro fattore fondamentale per avere un pandoro che duri nel tempo è la gestione del lievito madre, che non deve essere non particolarmente forte».
Pandoro, il valore del tempo
Nonostante siano pochi, quei pochi ingredienti richiedono una maestria significativa:
- l’impasto è molto idratato e richiede più fasi di lievitazione che possono durare molte ore;
- l’incorporazione di aria è fondamentale per la struttura soffice;
- il burro deve essere lavorato con precisione per ottenere la classe vellutata che distingue il pandoro dal panettone.
È un dolce che non si improvvisa: ogni grado di temperatura, ogni tempo di riposo conta. Per questo chiunque lo faccia in casa parla di metodo più che di “ricetta veloce”. Biasetto conferma: «La produzione del pandoro è lunga. Il nostro pandoro prevede una biga di 12 ore in frigo, seguita da tre impasti entro le 12 ore successive, più una lievitazione notturna di 12 ore. A questo si aggiungono cottura e raffreddamento, che durano circa 16 ore. Infine, è necessario asciugare il prodotto prima dello sformo, per evitare problemi nella conservazione. Il pandoro richiede anche un affinamento di 24 ore in frigo prima di essere messo nello stampo, per sviluppare aroma e profumi».
Pandoro, gli errori da evitare
Gli errori più comuni nel pandoro artigianale riguardano lievito, burro e temperatura dell’impasto. Biasetto spiega che il pandoro utilizza un «lievito dolce», cioè preso a metà del suo percorso: se si completa la lievitazione, il prodotto può risultare acido. Per questo, uno degli errori principali è «non rispettare i tempi di lievitazione». «Il problema non dipende dalla farina, se è più o meno dura, ma esclusivamente dal pH del lievito, se non corretto, e dall’utilizzo di uova non fresche», secondo Venanzi.
Il pasticcere Felice Venanzi
Anche il burro va gestito con attenzione: essendo in percentuale maggiore rispetto al panettone, va aggiunto in tre volte, soprattutto nell’ultimo terzo, con circa quattro giri di impasto, altrimenti la maglia glutinica si può denaturare e il pandoro ricade in cottura. Infine, la temperatura non deve superare i 23°C. Biasetto osserva che il pandoro «deve aggrapparsi ai bordi dello stampo» e non è sostenuto da aghi, e che una lievitazione eccessiva può far scavare l’impasto. La scelta della farina e la tecnica di inserimento del burro influenzano anche l’alveolatura e la leggerezza finale del prodotto.
Il pandoro nel tempo e nella cultura
Dal giorno della sua nascita registrata, il pandoro è diventato uno dei simboli del Natale italiano, insieme al panettone, pur con una identità ben distinta: niente canditi, niente uvetta, una trama più uniforme e un profilo di gusto che va dritto al burro e alla vaniglia. Quando si parla di pandoro non si parla solo di dolce da tavola: nella tradizione italiana viene servito con una spolverata di zucchero a velo (a ricordare la neve), ma anche con creme al mascarpone, zabaglione o accompagnato da gelato alla vaniglia, addirittura riutilizzato come base per altri dessert (tiramisù, zuppa inglese ecc.).
Il pandoro è diventato uno dei simboli del Natale italiano
«Il pandoro - spiega Venanzi - è un prodotto per gli estimatori. Le nuove generazioni preferiscono il pandoro perché non contiene canditi e può essere più apprezzabile». «Il pandoro – dice anche Biasetto - è un prodotto poco flessibile. Abbiamo provato varianti al pistacchio, al caramello o al cioccolato, ma i clienti scelgono il pandoro classico. Offrire troppe alternative rischia di cannibalizzare le vendite. A differenza del panettone, il pandoro resta un prodotto legato alla tradizione».
Il pandoro va tutelato
Biasetto, poi, evidenzia come molto spesso si associ il pandoro ad un prodotto di scarso valore, anche a causa di una politica dei prezzi nella Gdo particolarmente aggressiva che toglie curiosità al consumatore e rende più complicato valorizzare i prodotti di qualità: «Prezzi troppo bassi denigrano il prodotto e portano a una riduzione della qualità della materia prima per rimanere in quei costi. Le politiche commerciali che rendono il pandoro troppo accessibile annullano curiosità e valore percepito. Un prodotto di qualità stimola interesse e attenzione da parte del consumatore.»
Pandoro, una vita oltre il Natale
«In Italia il pandoro è tipicamente natalizio, legato alla sua forma a stella. Tuttavia, all’estero, in paesi come Cina, Stati Uniti o Arabia Saudita, sta crescendo e potrebbe avere una vita oltre il Natale perché la stella può essere un simbolo non legata a questo appuntamento», sostiene Biasetto.
La tradizionale forma a stella del pandoro
Venanzi, invece, si mostra più cauto: «Le nuove generazioni preferiscono il pandoro perché non contiene canditi e può essere più apprezzabile. Destagionalizzarlo, magari in un altro stampo o veste, è possibile, ma deve mantenere qualità e aromi». «Al contrario – aggiunge -, il panettone è stato “spompato” dal marketing e dai concorsi: ci sono troppe classifiche e premi, e il consumatore finale può sentirsi confuso. Io produco panettoni tutto l’anno, spesso in stampi diversi e con frutta di stagione. Sul pandoro, invece, cambiare lo stampo sarebbe possibile, ma la forma a stella è fortemente associata al periodo natalizio».
Come si fa davvero (mentre pensiamo alle ricette)
Il procedimento di preparazione comprende di solito tre momenti:
- Biga o lievitino di partenza, per dare forza all’impasto.
- Impasto ricco di burro e uova, lavorato a lungo per incorporare aria.
- Riposi di lievitazione e cottura in stampo alto, per ottenere la classica forma stellata e la struttura soffice.
Chi vuole approfondire il “come si fa” passo passo può rinviare alle ricette didattiche pubblicate su Italia a Tavola: ci sono vari inserimenti di pandoro farcito e riuso, che spiegano come partendo da un pandoro già pronto si creino piatti da dessert memorabili.
Le ricette utili su Italia a Tavola (senza marchi)
Se il pandoro lo vedi come qualcosa da riciclare o trasformare in cucina, queste sono le ricette evergreen che avete pubblicato:
Il pandoro: quanto se ne può mangiare
Secondo la dottoressa Monica Giuffrè, nutrizionista dell’ospedale Humanitas, «una fetta da 100 grammi di pandoro fornisce circa 390 calorie, con un elevato apporto di carboidrati e grassi e un modesto contenuto proteico, oltre a piccole quantità di ferro, fosforo e calcio. Come tutti i dolci è molto calorico e poco saziante». La nutrizionista consiglia di consumarlo con moderazione, preferibilmente lontano dai pasti o come sostituto leggero della cena, accompagnato da frutta fresca o yogurt magro.
Una fetta da 100 grammi di pandoro fornisce circa 390 calorie
Sulla scelta tra pandoro artigianale e industriale, Giuffrè osserva che «sono entrambi prodotti validi: l’importante è la qualità degli ingredienti. L’artigianale ha una scadenza più breve perché contiene meno conservanti, ma ciò non significa che sia migliore». Quanto alle varianti farcite, «possono incrementare l’apporto calorico e modificare il gusto tradizionale. Tuttavia, il pandoro più saporito resta quello semplice, con una generosa spolverata di zucchero a velo». Infine, se dopo le feste dovesse avanzare, il pandoro può essere consumato a colazione: «Meglio una piccola fetta senza farcitura, accompagnata da tè, orzo o caffè poco zuccherati».
Perché il pandoro resta un protagonista
Il pandoro vive in più dimensioni:
- come dolce simbolo del Natale italiano;
- come ingrediente di cucina creativa dopo le feste;
- come oggetto di cultura alimentare con una storia lunga oltre un secolo.
In sostanza, non è solo zucchero a velo e forma a stella: è una delle pochissime specialità italiane con un pedigree documentato, un ruolo identitario forte e una versatilità in cucina che va ben oltre il pranzo di Natale.