Il 13 febbraio il Bel Paese celebra il carciofo, protagonista indiscusso della tavola nella stagione fredda. Se a livello italiano rappresenta un’eccellenza della biodiversità, è all’ombra del Cupolone che questo ortaggio diventa pura arte. Dalla croccantezza dorata della variante alla giudia alla morbidezza aromatica della versione alla romana, farcita con mentuccia, prezzemolo e aglio, conquista per la sua versatilità.
A Roma il carciofo diventa pura arte
Un rito collettivo che trasforma un bocciolo spinoso nel simbolo più raffinato e amato della nostra identità culinaria. Ascoltiamo dalle voci degli chef di Roma il segreto del suo successo presso la clientela locale e internazionale.
Roscioli Salumeria: stagionalità e carattere in cucina
L'interno di Roscioli Salumeria
«Quando è stagione lo abbiamo sempre in menu - afferma Gabriele Giurà, chef di Roscioli Salumeria. Romaneschi e mammole sono più morbidi. In autunno scegliamo il violetto e lo proponiamo in insalata, con mix di cotti e crudi. Ora invece lo abbiamo alla giudia. Dal prossimo menu metteremo il classico alla romana. Quest’ultimo batte tutti. Apprezzo molto il violetto, ha una tenacia più importante in cottura. Quando lo inseriamo nel menu sbaraglia tutti gli altri antipasti. E per apprezzarlo suggerisco uno Chardonnay affinato in legno».
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L’Antica Pesa: il carciofo come esercizio di stile contemporaneo
Per Simone Panella, chef de L’Antica Pesa: «Occupa un posto d’eccezione in Italia e soprattutto a Roma, vista la qualità del carciofo romanesco coltivato tra Civitavecchia e Ladispoli. Poiché la nostra cucina si basa sulla rivisitazione delle ricette romane e sulla valorizzazione dei prodotti regionali, ogni anno, durante la stagione del romanesco, presentiamo nuove creazioni che lo vedono come protagonista assoluto. Oltre ai classici alla giudia o alla romana, che abbiamo proposto più volte in vesti contemporanee, un nostro piatto di grande successo è il “Carciofo in 3 consistenze”. Si tratta di una composizione che riunisce diverse cotture e preparazioni nello stesso piatto: crema di carciofo alla romana, cuore di carciofo al barbecue e petali di carciofo alla giudia. Prediligiamo lavorare esclusivamente con il romanesco per la sua qualità superiore. È uno dei pochi alimenti difficili da abbinare al vino, a causa del retrogusto amarognolo e metallico che altera la percezione organolettica. Tuttavia, in preparazioni strutturate come quella che proponiamo attualmente - con crumble di pinoli e salsa di menta - si accompagna molto bene con una bollicina».
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Ristorante Pagnanelli: il romanesco tra Roma e Castelli
La vista che offre il Ristorante Pagnanelli
In linea le considerazioni di Gabriele e Matteo Mariani del Ristorante Pagnanelli di Castel Gandolfo: «Il carciofo è un assoluto protagonista nella cucina romana e dei Castelli; dall’autunno alla primavera lo utilizziamo in tante ricette. La nostra preferenza va al romanesco cotto al forno “alla romana”, tra i piatti più apprezzati dalla clientela. In merito al pairing, sicuramente non sceglierei un rosso molto corposo e tannico. Andrei sul territorio, un Cesanese vinificato in acciaio, non troppo spigoloso».
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Retrobottega: identità romana e visione moderna
Gli interni di Retrobottega
Una materia prima di assoluto pregio, come ribadiscono Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, cofondatori di Retrobottega: «La selezione accurata degli ingredienti e il rispetto della stagionalità e della qualità sono fondamentali, e il carciofo non fa eccezione. È un prodotto profondamente legato all’identità gastronomica di Roma e, proprio per questo, è stato inserito più volte nei menu del ristorante nel corso degli anni. Essendo una cucina moderna e contemporanea, la grande versatilità, unita alla creatività e alla visione dello chef, permette di utilizzarlo in modo trasversale. Ad esempio, in passato arricchiva uno dei nostri katsusando».
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Armando al Pantheon: la classicità della cucina romana
La sala affollata di Armando al Pantheon
Una certezza per Graziano Roscioli, chef dello storico Armando al Pantheon: «Per la cucina romana è molto importante; durante la sua stagione è molto richiesto dai clienti. La preparazione che lo valorizza meglio è alla romana, così esprime tutto il suo aroma e la sua consistenza cremosa. Con il pesce sta molto bene: lo proponiamo come extra menu, calamari stufati con crema di carciofi e carciofo croccante».
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Ristorante Gusta: memoria, tecnica e territorio
I tavoli di Ristorante Gusta
Edoardo Conti, chef del Ristorante Gusta, ne evidenzia il valore culturale: «È un simbolo di tradizione, che unisce radici popolari e culture, da quello alla romana a quello alla giudia. È un prodotto del Mediterraneo, arrivato dalle sponde meridionali e diffusosi in tutto il bacino, fino a diventare uno dei volti più riconoscibili della cucina laziale e italiana. Mi interessa il legame vivo di questo prodotto con storia, tecnica e territorio. Proprio per questo selezioniamo solo carciofi di prima scelta, direttamente dai banchi migliori, attenzionando dimensioni, freschezza e “salute” del prodotto, perché in tavola si senta la differenza. Nel tempo i nostri ospiti lo hanno capito ed è diventato uno dei piatti cult del ristorante e, anche in pochi mesi di stagione piena, risulta stabilmente tra i più ordinati, segno di quanto questo ingrediente parli alla memoria e al gusto di chi si siede da noi. La mammola è la mia varietà preferita: si presta alla perfezione per ogni piatto. È versatile, dal crudo allo stufato, fritto o alla brace, ma la preparazione che lo esalta di più, secondo me, resta alla romana».
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Taverna Flavia: semplicità, mestiere e stagionalità
La sala soffusa di Taverna Flavia
«I grandi poteri benefici e la sua importanza nella tradizione ne fanno uno dei pilastri della cucina italiana - sottolinea Andrea Lattanzi, chef di Taverna Flavia. Viene cercato, non passa mai di moda, anzi è sempre più compreso per la sua complessità. È un fiore che amo: c’è sempre spazio, soprattutto con piatti fuori menu, così da seguire la stagionalità e avere la possibilità di cambiare varietà. Ma bastano cose semplici, come uno alla romana fatto a mestiere».
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Campo Osteria: essenzialità e rispetto della materia prima
Vista sui tavoli di Campo Osteria
«Racconta il territorio e il ritmo delle stagioni - spiega Mattia Chendi, chef di Campo Osteria. Nel mio menu ha sicuramente un ruolo di rilievo: quando è il suo momento, diventa protagonista. Le preparazioni che ne esaltano davvero l’essenza sono quelle più semplici e rispettose: fritto o stufato. Lavoro soprattutto con il carciofo mammolo laziale, per la sua tenerezza e il profumo inconfondibile».
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Giulia Urban Retreat: tradizione reinterpretata e stratificazione di sapori
La mise en place di Giulia Urban Retreat
Infine Simone Di Maria, chef di Giulia Urban Retreat, sostiene che: «Le sue origini molto antiche la dicono lunga sull’importanza di questo alimento e sul suo utilizzo. In Italia ci sono molte varietà, ma sicuramente è diventato famoso grazie alla ricetta alla giudia prima e poi con quella alla romana. Personalmente preferisco la seconda per via del suo sapore meno contaminato dal tipo di cottura. Nel mio menu rivisitiamo leggermente la prima per dargli più struttura e sfumature».
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Le ricette di Italia a Tavola con il carciofo
Per l’occasione, Italia a Tavola propone una selezione di ricette dedicate al carciofo, pensate per valorizzarne stagionalità e versatilità anche nella cucina di casa, tra preparazioni classiche e interpretazioni più contemporanee: