Negli ultimi vent’anni, il mondo della ristorazione professionale ha visto emergere una nuova categoria di ingredienti capaci di trasformare il modo di concepire il piatto: i cress e i microortaggi. Non si tratta semplicemente di elementi decorativi, ma di vere e proprie componenti aromatiche che permettono agli chef di lavorare su gusto, consistenze e identità visiva in modo preciso e contemporaneo. I cress sono giovani piantine coltivate per esprimere, in forma concentrata, il loro profilo aromatico. Questo significa che ogni foglia, pur nelle dimensioni ridotte, racchiude un’intensità di sapore sorprendente: note speziate, fresche, agrumate o erbacee che possono completare e bilanciare un piatto.
Cress e microortaggi danno vita a creazioni gourmet, come questa zuppa di piselli e menta
Proprio questa caratteristica ha reso i microortaggi sempre più centrali nelle cucine di alto livello, dove la ricerca del dettaglio è fondamentale. Il mercato dei cress è cresciuto parallelamente all’evoluzione della cucina contemporanea, sempre più orientata alla valorizzazione dell’ingrediente e alla costruzione di esperienze sensoriali complete. In questo contesto, aziende specializzate hanno iniziato a sviluppare prodotti pensati specificamente per gli chef, con standard elevati di qualità, sicurezza e costanza.
Koppert Cress e lo sviluppo dei cress nella cucina professionale
Tra i protagonisti di questo percorso si distingue Koppert Cress, realtà nata nei primi anni 2000 con l’obiettivo di coltivare in serra prodotti destinati al settore professionale che fossero “buoni, belli e salubri”. Fin dalle prime fasi, l’azienda ha lavorato a stretto contatto con chef e operatori della ristorazione, contribuendo a trasformare i microortaggi da semplice elemento decorativo a ingrediente strutturale del piatto.
Sakura® Mix, la soluzione Koppert Cress che ha rivoluzionato l'uso dei cress in cucina
Uno dei momenti chiave di questo percorso è stato il lancio del Sakura® Mix, una soluzione che ha segnato un punto di svolta nel modo di utilizzare i cress in cucina. Oggi, a distanza di oltre venticinque anni, questo assortimento è diventato un riferimento internazionale.
Sakura Mix: il riferimento per i cress in cucina
Il Sakura® Mix nasce per offrire agli chef una gamma di sapori distinti e riconoscibili all’interno di un’unica soluzione. L’idea è semplice ma efficace: mettere a disposizione ingredienti diversi, capaci di accompagnare l’intero menu, dall’antipasto al dessert. All’interno del mix si trovano varietà con profili aromatici molto differenti, che permettono di costruire piatti equilibrati e complessi.
All’interno di Sakura® Mix si trovano varietà con profili aromatici molto differenti, che permettono di costruire piatti dall'antipasto al dolce
La delicatezza dell’Affilla Cress, il sentore di cetriolo della Borage Cress, le note di aglio del Rock Chives, la freschezza piccante del Sakura Cress, il carattere aromatico dello Shiso Purple e la persistenza del Tahoon Cress offrono agli chef una vera tavolozza di sapori. Questo approccio risponde a un’esigenza precisa della ristorazione moderna: avere ingredienti versatili, riconoscibili e costanti, capaci di adattarsi a diversi contesti e stili di cucina.
Shiso e mix stagionali: nuovi strumenti per la creatività degli chef
Accanto al Sakura Mix, Koppert Cress ha sviluppato ulteriori soluzioni per ampliare le possibilità creative in cucina. Tra queste, lo Shiso Mix rappresenta un approfondimento su una pianta particolarmente apprezzata per la sua complessità aromatica. Le diverse varianti di shiso - dalle note mentolate a quelle più speziate - permettono di lavorare sia su preparazioni salate sia su proposte di pasticceria e mixology, dimostrando come i cress possano superare i confini tradizionali dell’utilizzo.
Shiso Mix, con tante varianti di Shiso, da quelle più mentolate a quelle più speziate
A questo si affiancano i mix stagionali, pensati per accompagnare gli chef nel cambio menu durante l’anno. Queste selezioni offrono combinazioni di cress che richiamano sensazioni e profili aromatici legati alle stagioni, pur essendo disponibili tutto l’anno grazie alla coltivazione controllata.
Cress e ristorazione: dall’estetica al gusto
Come detto, uno degli aspetti più rilevanti nell’utilizzo dei cress riguarda il loro ruolo all’interno del piatto. Se inizialmente erano percepiti soprattutto come elementi decorativi, oggi il loro valore è legato alla capacità di incidere sul gusto.
Un'erba come lo Shiso Bicolore incide molto su estetica ma anche sul gusto di questo Shirako Ponzu
Le cassettine miste sviluppate da Koppert Cress rispondono proprio a questa esigenza: offrire agli chef strumenti concreti per completare i piatti, non solo dal punto di vista visivo, ma anche aromatico e strutturale. In una cucina sempre più orientata alla precisione e alla coerenza del gusto, i microortaggi diventano quindi ingredienti chiave, in grado di aggiungere profondità e identità alle preparazioni. 4 referenze legate ognuna a una stagione.
Lo Spring Mix di Koppert Cress
Il Spring Mix è pensato per evocare freschezza e leggerezza, caratteristiche tipiche della stagione primaverile. Al suo interno si trovano varietà che valorizzano note vegetali e delicate, come l’Affilla Cress, crescione di pisello molto apprezzato per il suo gusto gentile, e la Borage Cress, riconoscibile per le foglie leggermente carnose e il sentore fresco di cetriolo. A queste si aggiungono la Vene Cress, particolarmente amata per le sue foglioline verdi attraversate da una venatura rossa altamente decorativa, e la Persinette Cress, che richiama il prezzemolo ma con un sapore più intenso e definito, ideale per dare carattere ai piatti.
Il Summer Mix di Koppert Cress
Il Summer Mix si distingue invece per un profilo aromatico più vivace e solare, pensato per richiamare i colori e i sapori dell’estate. In questa selezione troviamo la Basil Cress, con foglioline piccole ma dal gusto estremamente concentrato, affiancata dalla Honny® Cress, sorprendente per la sua dolcezza naturale. La componente agrumata è affidata alla Limon Cress, mentre la Melissa Cress completa il mix con le sue note fresche e mentolate, particolarmente versatili sia in cucina sia in pasticceria.
L'Autumn Mix di Koppert Cress
Con l’Autumn Mix si entra in una dimensione più complessa, dove convivono sapori intensi e sfumature più delicate, perfette per accompagnare i piatti della stagione autunnale. L’Adji Cress porta una nota decisa e piccante, che ricorda il pepe nero, mentre la Ghoa Cress introduce un profilo speziato con richiami al coriandolo. A queste si unisce la Motti Cress, dal gusto fresco che ricorda il sedano selvatico, e la Scarlett Cress, una bietola rossa dal colore vivace e dal sapore più morbido, capace di bilanciare l’insieme.
Il Winter Mix di Koppert Cress
Il Winter Mix, infine, è costruito attorno a sapori più caldi e avvolgenti, ideali per la stagione invernale. L’Aclla Cress® offre una leggera nota agrumata che dona equilibrio, mentre l’Atsina® Cress aggiunge complessità con i suoi sentori di anice e liquirizia. La componente più pungente è rappresentata dalla Chilli Cress, dal carattere deciso e senapato, mentre la Lupine Cress completa il mix con una consistenza carnosa e croccante e un gusto che richiama la fava e i fagioli freschi.
Dalla tecnica alla creatività: il contributo di Eric Miete
A supporto di questo approccio, Koppert Cress lavora da anni con professionisti che operano direttamente a contatto con gli chef. Tra questi, Eric Miete svolge un ruolo centrale nello sviluppo di nuove applicazioni dei cress in cucina. Consulente della ristorazione, dal 2008 collabora con Koppert Cress aiutando chef e operatori del settore a scoprire nuovi utilizzi per microortaggi e cress. Attraverso masterclass, sviluppo di ricette e collaborazioni con professionisti di tutta Europa, contribuisce a diffondere una cultura gastronomica in cui questi ingredienti non sono semplici finiture, ma veri protagonisti.
Chef Eric Miete, consulente speciale di Koppert Cress
Questo approccio trova una sintesi perfetta nella ricetta "Cheesecake gourmet ai fichi canditi con Shiso Purple e semi di senape”, disponibile sul sito Koppert Cress. Si tratta di una preparazione che dimostra come i cress possano essere impiegati anche in ambito dolce, contribuendo a creare contrasti e armonie inaspettate. La presenza dello shiso, con il suo profilo aromatico complesso, non è un semplice elemento decorativo, ma parte integrante dell’equilibrio del piatto. È proprio in questo tipo di applicazioni che emerge il valore dei microortaggi: ingredienti piccoli nelle dimensioni, ma decisivi nella costruzione del gusto.
Cheesecake gourmet ai fichi canditi con Shiso Purple e semi di senape
La ricetta firmata da Eric Miete rappresenta quindi un esempio concreto di come la cucina contemporanea possa integrare i cress in modo consapevole, trasformandoli in strumenti espressivi per chef e professionisti del settore.
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