Le farine gluten free e farine integrali rappresentano oggi una delle evoluzioni più interessanti nel mondo della panificazione e della pasticceria professionale. Mulino Caputo ha scelto di investire in queste categorie, sviluppando soluzioni tecniche pensate per rispondere alle nuove esigenze del mercato senza rinunciare al gusto. A raccontare questa visione è direttamente Antimo Caputo, amministratore delegato dell’azienda, che ripercorre strategie, prodotti e prospettive di crescita.
FioreGlut, una delle referenze senza glutine di Mulino Caputo
Farine senza glutine: la visione di Mulino Caputo
Per Antimo Caputo, l’orgoglio imprenditoriale passa anche attraverso scelte apparentemente controcorrente. «Siamo diventati produttori anche di farine senza glutine, che per un molino napoletano sembra una cosa particolare», racconta. «Un percorso che può sembrare paradossale, considerando che l’azienda è conosciuta in tutto il mondo come punto di riferimento per la farina destinata alla pizza napoletana, storicamente legata al glutine. Eppure, proprio questa tradizione ha rappresentato la base per evolversi».
Antimo Caputo assieme al padre Carmine, amministratore delegato e presidente di Mulino Caputo
Caputo sottolinea come il contesto di Napoli sia determinante: «essere al centro di una cultura gastronomica così ricca ha permesso all’azienda di sviluppare una conoscenza profonda delle materie prime e della loro trasformazione. Questo patrimonio ha reso possibile creare farine mirate per qualsiasi tipo di prodotto».
La sfida del senza glutine: gusto prima di tutto
Entrando nel mondo del gluten free, Caputo racconta una sfida raccolta quando il mercato offriva prodotti funzionali ma poco soddisfacenti dal punto di vista del gusto. L’azienda ha quindi investito in ricerca, partendo dal proprio know-how gastronomico. «Abbiamo dovuto togliere il glutine, ma non il gusto», afferma. L’obiettivo era chiaro: creare prodotti capaci di non far rimpiangere quelli tradizionali.
Le farine senza glutine di Mulino Caputo, FioreGlut Pizza e pane, FioreGlut Dolci e Nuvola di Riso
Da qui nasce la linea FioreGlut, sviluppata anche grazie all’acquisizione di un’azienda specializzata a Bergamo. «La soddisfazione più grande? Sentirsi dire da un cliente celiaco di aver finalmente mangiato una pizza all’altezza delle aspettative». Attualmente la linea prevede le referenze FioreGlut per pizza e pane e FioreGlut per dolci.
Le farine FioreGlut e le alternative senza glutine
La Fioreglut per pizza e pane è una soluzione innovativa capace di offrire performance tecniche elevate. Grazie a una formula bilanciata a base di amidi di frumento deglutinati, destrosio e farina di grano saraceno, consente di ottenere impasti elastici, estensibili e facili da lavorare. La presenza di fibre vegetali selezionate favorisce un’alveolatura ottimale, contribuendo a realizzare prodotti finali leggeri, ben sviluppati e altamente digeribili, ideali per pizza e pane.
FioreGlut Dolci e FioreGlut Pane e pizza, per impasti senza glutine senza rinunciare al gusto
La Fioreglut per pasticceria è studiata appositamente per le esigenze della pasticceria senza glutine, dove equilibrio e precisione sono fondamentali. La sua composizione garantisce un perfetto bilanciamento tra struttura e morbidezza, permettendo di ottenere risultati affidabili e costanti. È particolarmente adatta per crostate, biscotti e lievitati da colazione, assicurando dolci fragranti, soffici e capaci di mantenere freschezza e consistenza nel tempo.
Accanto alle due farine FioreGlut, Mulino Caputo propone anche la Farina Nuvola di riso, naturalmente senza glutine, caratterizzata dalla purezza e dalla finezza della macinazione, che le consentono di integrarsi perfettamente negli impasti, migliorandone lavorabilità e uniformità. Ottenuta dalla macinazione accurata di varietà pregiate di riso selezionate con cura maniacale, questa farina si distingue per la sua granulometria straordinariamente fine e la purezza cristallina. Il nome "Nuvola" evoca alla perfezione la leggerezza e la delicatezza che conferisce a ogni preparazione, dalla pasticceria più raffinata alle croccanti fritture, dai prodotti da forno alle paste fresche.
Errori da evitare nel lavorare il senza glutine
Sul piano tecnico, Caputo è molto diretto: «Il prodotto senza glutine si lavora a pasta morbida». Questo implica un cambio radicale di approccio rispetto agli impasti tradizionali.
«il glutine crea una rete elastica assente nel gluten free, quindi il professionista deve “sganciarsi mentalmente” dal metodo classico e adattarsi a una nuova manualità, fatta di impasti più morbidi e accorgimenti specifici come l’uso di olio o farine di supporto».
Differenze tra farine integrali e 00
Parlando di farine integrali, Caputo evidenzia caratteristiche ben precise. La presenza della crusca, parte fibrosa del chicco, comporta un gusto più deciso e leggermente amaro, oltre a una struttura meno alveolata.
Farina Integrale Mulino Caputo, una farina di grano tenero con Germe e Crusca naturalmente presenti
«In altre parole, chi utilizza farine integrali deve accettare un risultato diverso rispetto alla classica 00: meno sviluppo in lievitazione ma maggiore contenuto di fibre e un profilo sensoriale più rustico». È il caso della Farina Integrale Mulino Caputo, una farina di grano tenero con Germe e Crusca naturalmente presenti, con una forza di 170/190W e il 13% di proteine.
Trend di consumo: nicchia o futuro?
Infine, sul fronte dei consumi, Caputo riconosce che il segmento gluten free e quello salutistico restano ancora una nicchia. Tuttavia, intravede un potenziale di crescita. «Il punto centrale resta lo stesso: offrire un prodotto buono. Solo successivamente entrano in gioco le caratteristiche funzionali, come l’assenza di glutine o l’alto contenuto di fibre».
I campi di grano di Mulino Caputo, da cui l'azienda raccoglie grani per offrire una serie completa di farine
Il consumatore moderno - conclude - è sempre più orientato alla varietà: non cerca una scelta unica e definitiva, ma ama alternare prodotti diversi a seconda delle occasioni. Ed è proprio questa libertà di scelta che guiderà l’evoluzione del mercato delle farine».
Mulino Caputo sarà presente a Tuttofood 2026 (11-14 maggio, Rho Fiera Milano) al Padiglione 8 - Stand G25.
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