I Paccheri di Da Vittorio cambiano veste e diventano un dolce. Per inaugurare i festeggiamenti dei suoi 60 anni di attività, il ristorante tre stelle Michelin di Brusaporto (Bg) della famiglia Cerea ha infatti trasformato il piatto simbolo della propria cucina nella Torta Pacchero, una reinterpretazione in chiave dessert del famosissimo formato di pasta.
La famiglia Cerea, proprietaria del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bg)
Dalla chantilly allo yuzu: come è fatta la Torta Pacchero
Il nuovo progetto porta la firma della famiglia Cerea, del pastry chef Simone Finazzi e del master chocolatier Davide Comaschi. L’obiettivo è sostanzialmente quello di rendere omaggio a quella che resta ancora oggi una delle creazioni più amate, richieste e consumate nella storia del ristorante, presentandola attraverso un linguaggio completamente diverso. Nasce così una proposta che mette in dialogo alta gastronomia e alta pasticceria, trasformando - come detto - uno dei piatti più riconoscibili di Da Vittorio in un dessert che ne richiama forme, colori e suggestioni. La Torta Pacchero propone di fatto una lettura inedita del formato di pasta, mantenendo al centro il tema della condivisione che da sempre caratterizza il piatto originale.
La Torta Pacchero, l'omaggio dolce dei Cerea al piatto più identiario di Da Vittorio
Entrando nel dettaglio della preparazione, il pastry chef Simone Finazzi spiega: «All’interno di una pentola in finissimo cioccolato, i paccheri (realizzati con uno stampo apposito) sono una sottile camicia di cioccolato bianco che ospita un cuore morbido di crema chantilly alla vaniglia, pan di Spagna Margherita, composta di fragole e limone e una bagna alla vaniglia. L’elemento di croccantezza, freschezza e vivacità sulla superficie è dato dallo yuzu, che con la sua nota acida stimola la salivazione e permette di assaporare meglio gli elementi all’interno del pacchero. La glassa alle fragole è un richiamo al colore intenso del sugo ai tre pomodori in cui nuotano di solito i paccheri, mentre i pomodorini sono piccoli scrigni di cioccolato bianco con cremoso alla fragola».
Un omaggio al piatto simbolo della cucina di Da Vittorio
Più che una semplice reinterpretazione, la Torta Pacchero riunisce elementi di tecnica pasticcera, costruzione estetica e riconoscibilità visiva, richiamando il concetto di convivialità che accompagna da sempre il piatto da cui trae ispirazione. A spiegare il significato dell’iniziativa è la stessa famiglia Cerea: «Avviamo le celebrazioni per i sessant’anni reinterpretando un’icona del ristorante, ovviamente a modo nostro. Come audace è stato papà Vittorio nel puntare sul pesce, oggi noi trasformiamo il nostro cavallo di battaglia da classico primo a inaspettato dessert. La Torta Pacchero è una creazione che racconta tutte le anime di Da Vittorio: identità, memoria e continua evoluzione».