Parmigiano Reggiano, gli stagionati nei piatti stellati dell'Aroma

Difficile trovare un altro formaggio come il Parmigiano Reggiano Dop che viene prodotto da mille anni negli stessi luoghi, con lo stesso latte e con la stessa passione. Ne ha interpretato molto bene il carattere Giuseppe Di Iorio in un evento nel suo Aroma Restaurant Rooftop, ispirandosi alle varie stagionature per un intero menu. È stata una première speciale, la prima serata davvero conviviale svoltasi sulla terrazza di Palazzo Manfredi con vista sul Colosseo, con tutte le regole del distanziamento sociale, dopo l'immobilità causata dalla pandemia.

L'occasione è stata la presentazione del progetto Premium 40 mesi con cui il Consorzio di tutela ha voluto promuovere lo sviluppo di un nuovo segmento di mercato per le lunghe stagionature, incentivando i produttori a conservare sulle scalere le forme prodotte nel 2017, 2018 e 2019 affinché non vadano sul mercato prima del dovuto.



Per parlarne sono venuti a Roma i rappresentanti del Consorzio di Tutela Fabrizio Raimondi, responsabile della Comunicazione, con Andrea Robuschi, Carlotta Barbieri del Marketing e Aldo Bianchi, responsabile Analisi sensoriale.


Si tratta di un sostegno importante per riequilibrare il mercato - come ha detto Fabrizio Raimondi - dopo le difficoltà causate dal lockdown, con la riduzione delle vendite all'estero, la chiusura del canale Horeca e, ancora prima, con la Brexit e i dazi Usa. A produrlo saranno 60 caseifici e sarà immesso sul mercato in 85mila forme. Starebbe già incontrando il gradimento dei consumatori che ne apprezzano il sapore e l'evoluzione naturale del bouquet aromatico.


In particolare la lunga stagionatura rende inconfondibile il 40 mesi, ne esalta le note speziate, in particolare noce moscata e pepe, e quelle di frutta secca e di brodo di carne. Una sfida - quella di declinare in un menu le varie stagionature del Parmigiano Reggiano - che ha entusiasmato lo chef stellato che per le sue creazioni parte proprio da un approfondito studio della materia, con tutta la sua passione mediterranea. Questa volta ha proposto un percorso che ha trovato le sue radici nella tradizione romana ma che, a tratti, si è intrecciato con quella emiliana mixando le due culture gastronomiche.

Tre i piatti presentati, dopo i vari canapè caldi e freddi: il Tuorlo d'uovo in olio cottura 65 gradi su foam di Parmigiano Reggiano 40 mesi e la sua essenza con cialda croccante, i Ravioli di melanzane profumate al basilico su crema di patate e lo stagionato di 36 mesi e la Cotoletta di agnello croccante in camicia di 24 mesi.


Dalla carta dei vini, una delle più apprezzate e competenti della Capitale, sono stati serviti Trento Doc Ferrari Perlè bianco 2010, Alto Adige Stoom Cantina Tramin 2018 e Cesanese del Piglio Picchiarello L'Avventura 2018. «Sono stato felice di valorizzare questo formaggio tanto speciale nelle sue varie declinazione - ha detto Giuseppe Di Iorio - esaltandone le sfumature di sapore. Ed in più per me questa è un'occasione speciale di ripartenza dopo il lungo isolamento e l'inattività dovuta alla pandemia: un buon auspicio per il futuro. Nell'uovo, trattato in oliocottura a 65 gradi, ho inserito con una siringa l'essenza estratta da una forma di 42 mesi, mentre per i ravioli, che per me sono sempre una sfida nonché un vero e proprio contenitore di idee, ho usato il 36 mesi. Il 24 mesi è stato invece protagonista nell'agnello, in una sorta di fonduta che ne ha rivestito la carne».

La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano perché si possa fregiare della Dop è 12 mesi ma non c'è un limite massimo imposto dal Disciplinare di produzione.  «Fino a qualche anno fa era impossibile parlare di una stagionatura di un formaggio a pasta dura di 40 mesi - ha detto Aldo Bianchi - e i 24 e i 30 mesi sembravano già l'arrivo. Sappiano che ce ne sono anche di più stagionati, qualche affinatore la prolunga oltre a 60 mesi, ma sono di nicchia, per alcuni amatori. Con il 40 mesi si è riusciti ad arrivare al gradimento del consumatore, creando una componente di mercato, quindi la potenzialità di acquisto e, con esso, anche la volontà del Consorzio di valorizzarlo».

Ma cosa cambia nel prodotto, da sempre fatto sempre alla stessa maniera una volta al giorno con latte crudo di due munte giornaliere in caldaie di rame? «Dopo un certo periodo di tempo - ha spiegato Aldo Bianchi - le proteine e i grassi si evolvono in modo del tutto naturale e per assenza di umidità si intensifica la formazione dei cristalli di tirosina, che è un amminoacido essenziale. Rispetto alle altre stagionature nel 40 mesi è l'umami, il quinto gusto, a prevalere sugli altri, dolce, salato, amaro e acido. Ma il processo ne coinvolge anche la struttura modificando friabilità, granulosità e solubilità. Questa tipologia tende infatti a sciogliersi in bocca più facilmente rispetto ai più giovani. Il Consorzio crede nella potenzialità di questa tipologia perchè il nostro è un prodotto che nel tempo può solo migliorare».

È molto versatile in cucina, come ha dimostrato il talento dello chef Giuseppe Di Iorio, ma soltanto la degustazione in purezza riesce a trasferire al naso e al palato tutta la sua complessità e le caratteristiche organolettiche. La produzione del latte, la trasformazione, la stagionatura minima e il confezionamento sono fatte esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po.

Il bilancio 2019 si era chiuso con un incremento della produzione: 3.754.193 forme contro le 3.699.695 dell’anno precedente (+1,47%). Nonostante il claim "Quello vero è uno solo", è il formaggio italiano più imitato e contraffatto nel mondo. Il Consorzio ha consolidato gli investimenti in marketing e comunicazione in Italia e all'estero e tra le ultime iniziative il progetto editoriale "Scaglie" che ne racconta il territorio di produzione, la tradizione, la comunità, la storia e i suoi protagonisti.

«Lo abbiamo chiamato così - aveva detto alla presentazione il presidente Nicola Bertinelli - perché le scaglie sono tutte diverse così come tutte diverse sono le nostre storie. Messe insieme compongono un universo unico, ricco e complesso. Siamo partiti dall’idea che tutto questo vada raccontato e mostrato».

L'idea del progetto era nata dalla pandemia che non poteva fermare i ritmi naturali di tuti i giorni: la mungitura, la raccolta del latte, il lavoro nei caseifici. «Non è stato e non è tuttora facile - aveva aggiunto il presidente- ma la nostra comunità non si poteva fermare e ha trovato le risorse necessarie per andare avanti».

Per informazioni: www.parmigianoreggiano.com