Al Salone del libro di Torino, a Casa Cookbook, è stata presentata la prima guida dedicata alle torrefazioni italiane, un progetto editoriale legato al mondo del caffè creato da De’Longhi, azienda leader nel mondo nella produzione di macchine da caffè ad uso domestico, con la collaborazione degli esperti di Slow Food Educazione. Si tratta di una guida digitale con 25 artigiani torrefattori, la maggior parte aderenti a circuiti qualificanti come Presìdi Slow Food, Csc- Caffè Speciali Certificati, Scae (Speciality coffee association of Europe), Grand Gourmet, selezionati da Gabriella Baiguera, autrice, esperta di caffè e formatrice Master of Food Caffè di Slow Food, in circa tre mesi di lavoro.
Scopriamo così che il caffè in chicchi è il secondo prodotto più commerciato al mondo, preceduto solamente dal petrolio e che gli italiani sono al 9° posto nell’Unione europea, per consumo di caffè. I torrefattori italiani invece sono al 2° posto al mondo per volumi di caffè in grani torrefatto ed esportato in gran parte nei paesi del nord d’Europa. Ed in Italia ci sono quasi 800 torrefattori.
Piero Sardo, presidente Fondazione Slow Food per la biodiversità Onlus racconta che il primo presidio dedicato al caffè è nato in Guatemala nel 2002 a Huehuetenango, situato ai piedi dei Cuchumatanes, la più alta catena montuosa non vulcanica del Centro America, al confine con il Messico in collaborazione con Cooperativa Sociale Pausa Café di Torino. Il presidio coinvolge oggi circa 170 piccoli produttori che coltivano e processano il caffè secondo un disciplinare di produzione e garantisce la qualità (organolettica, ambientale e sociale) del prodotto finale. In questo viaggio - prosegue Sardo -Slow Food non ha però mai perso di vista l’importanza e il valore dei torrefattori. Sono infatti loro che, incontrando i produttori nelle piantagioni, con la loro esperienza e cultura li indirizzano verso il miglioramento dei caffè e verso la creazione delle miscele più adatte alle esigenze italiane”.
Gabriella Baiguera definisce il torrefattore artigianale come inventore delle ricette che replica ogni volta, un personaggio che frequenta la piantagione, che conosce i produttori, capace di investire in pochi sacchi di caffè di varietà pregiate e differenti in modo da caratterizzare e personalizzare la propria miscela. Tutti i torrefattori descritti nella guida sono stati interpellati per valutare che rispettassero i requisiti necessari come ad esempio i forni tradizionali a tamburo o moderni a convezione d’aria di dimensioni contenute, e abili nel cuocere caffè a diversi gradi per soddisfare il gusto del consumatore del nord, centro e sud d’Italia. Curioso vero? Infatti l’espresso preferito nel Settentrione d’Italia deve contenere una percentuale discreta di caffeina, essere profumato, leggermente acido con un persistente sapore di cioccolato fondente; al centro e Sud Italia l’espresso preferito è di intensità quasi estrema con una prolungata sensazione di dolcezza.
Per le torrefazioni che hanno superato la prima selezione è stato organizzato un panel di degustazione delle loro miscele top o delle migliori origini per valutarne la qualità e gli aspetti organolettici. Ogni torrefazione viene presentata con la loro storia, i metodi di lavorazione del caffè, l’origine o la miscela “top” proposta con un grafico risultato della degustazione, le caratteristiche della stessa e i suggerimenti per una corretta preparazione e consumo.
La guida, consultabile online e scaricabile gratuitamente dal sito
www.torrefazionidelonghi.it, ha l’obiettivo di orientare i cultori del caffè e i semplici appassionati, non solo nella scelta di caffè tra i migliori disponibili in Italia, ma anche nel suggerire i luoghi dove poter trovare le lavorazioni più artigianali, esclusive o storiche.
Tra le pagine troviamo informazioni curiose sul caffè, dalla sua antica scoperta su una collina etiope, un prodotto molto importante per l’economia e la politica di molti paesi; appunti di degustazione, come conservarlo correttamente in casa e le caratteristiche delle macchine superautomatiche per espresso ad uso domestico. Tutti informati, mai come adesso possiamo farci l’espresso come vogliamo noi.