La quarta giornata di Sigep World 2026, in corso di svolgimento a Rimini, ha offerto uno spaccato chiaro sull’evoluzione dei consumi e delle filiere di panificazione, pasticceria e dolciario. Dalla trasformazione del ruolo delle panetterie al valore del cioccolato artigianale, fino alle nuove esigenze alimentari e alla celebrazione dell’eccellenza dolciaria italiana coi finalisti della Coppa del mondo di panettone, questi argomenti restituiscono un settore in pieno adattamento alle nuove domande del mercato.
Panetterie, cioccolato artigianale, nuove esigenze alimentari e Panettone sono stati i temi principali della quarta giornata di Sigep
Panetterie: pane in calo, crescono pizze, focacce e dolci
Nel comparto della panificazione artigianale, pizze, focacce e dolci rappresentano oggi il 60% dei ricavi, mentre il pane, pur costituendo il 62,5% dei volumi produttivi, genera il 40% del fatturato. Il dato, emerso dall’incontro “Il consumatore è cambiato. E il panettiere?”, evidenzia un progressivo spostamento della domanda verso prodotti a maggiore valore aggiunto. Il pane registra una lieve flessione rispetto al 2023, compensata dalla crescita delle referenze complementari, in aumento del +3,3% negli ultimi due anni, secondo una ricerca Cerved.
La Grande Distribuzione Alimentare consolida il proprio ruolo con un fatturato che nel 2025 ha raggiunto i 130 miliardi di euro (+2,8%), mentre la ristorazione cresce del +3%, sfiorando i 100 miliardi ma sotto pressione sui prezzi. Il segmento artigianale del pane limita il calo a -1,9% tra 2023 e 2025. Le panetterie attive scendono a 18.201 unità (-1,6%), segnale di riorganizzazione più che di contrazione, con il 7% strutturato in più punti vendita, soprattutto in Lombardia e Toscana. Nel confronto, Alberto Molinari (AIBI) e Palmino Poli (ASSITOL) hanno evidenziato la necessità di accompagnare il cambiamento con modelli organizzativi evoluti. Maria Maltese, curatrice della ricerca, ha sottolineato il ruolo crescente di tecnologia, formazione e diversificazione dell’offerta, elementi chiave per rafforzare la relazione tra il panettiere e il consumatore e la sostenibilità economica delle imprese.
Cioccolato bean to bar: filiera, valore e sostenibilità
Il talk dedicato al cioccolato artigianale bean to bar ha ribadito l’importanza di una filiera tracciabile “dalla fava alla tavoletta”, con ospiti Giacomo Banchini (Banchini Parma 1879) e Johonny Spagnolo (fondatore di Aroko Chocolate).
Il talk dedicato al cioccolato artigianale bean to bar ha ribadito l’importanza di una filiera tracciabile
L’Associazione Cioccolato Bean to Bar Italia, organizzatrice dell'incontro, con circa 30 produttori associati promuove qualità e sostenibilità in un mercato nazionale stimato tra 2,4 e 2,6 miliardi di euro. Nonostante l’aumento dei prezzi del cacao oltre l’80% tra 2023 e 2024, il segmento premium cresce del 5-6%. L’export italiano supera i 420 milioni di euro, con Francia, Germania, Stati Uniti e Regno Unito tra i principali mercati.
Nuove esigenze alimentari e sicurezza nel fuori casa
Secondo i dati presentati, in Italia si stimano oltre 600mila celiaci e un italiano su due si dichiara intollerante al lattosio. Il talk promosso da Fipe ha posto l’accento sulla necessità di garantire sicurezza, controllo delle contaminazioni e competenze specifiche nel fuori casa. Al confronto hanno partecipato Carlotta Fabbri, Michela Noli, Maria Sole Facioni, Paolo Brunelli, Roberto Calugi e Denis Preite, evidenziando come l’inclusività alimentare rappresenti una leva competitiva.
Coppa del mondo del panettone: l’eccellenza italiana
Sigep World ha poi celebrato i 10 pasticcieri italiani finalisti della Coppa del mondo del panettone, in programma a Milano il 7 e 8 novembre. La selezione nazionale conferma il valore tecnico e culturale del panettone artigianale come simbolo della pasticceria italiana nel mondo.