Da roditore a piatto: la carne di nutria può arrivare anche al ristorante?

La nutria torna al centro del dibattito in Veneto: dalla mozione del consigliere regionale Stefano Valdegamberi che, sulla scorta di quanto accaduto con il granchio blu, chiede la commercializzazione della carne del roditore, alla provocazione dello chef Daniele Pivatello, passando per il caso del sindaco cremonese Michel Marchi e l’episodio del bar di Marmirolo (Mn), la carne di nutria solleva domande tra curiosità gastronomica, sicurezza alimentare e normativa italiana. Tra sperimentazioni culinarie e rischi di leptospirosi, il roditore rimane un tema controverso, tra potenziale valore nutrizionale e limiti legali. Anche se il prof. Giorgio Calabrese, medico nutrizionista e presidente del CNSA (Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare del Ministero della Salute), non risparmia una frecciatina all'assessore veneto: «I consiglieri regionali, comunali, nazionali e i deputati facciano il loro lavoro, ma lascino agli esperti le valutazioni su ciò che è opportuno mangiare e ciò che non lo è».

La mozione veneta riaccende il caso nutria

È una proposta politica a riportare la nutria al centro del dibattito food. Il consigliere regionale veneto Stefano Valdegamberi ha annunciato l’intenzione di presentare una mozione per consentire la commercializzazione della carne di nutria, chiedendo una circolare regionale analoga a quella adottata per il granchio blu. «È una carne migliore di quella processata, poco grassa e adatta alle diete», ha spiegato intervenendo a Radio Veneto24, sostenendo che l’animale potrebbe trasformarsi da problema ambientale a risorsa economica.

L'assessore regionale Stefano Valdegamberi mentre mangia la nutria

Il riferimento a modelli esteri, al potenziale valore di mercato e la scelta di mostrarsi mentre consuma uno spezzatino di nutria hanno avuto l’effetto di riaprire una discussione mai realmente chiusa, che coinvolge politica, ristorazione e mondo scientifico.

Chef divisi tra curiosità e rigetto

Nel mondo della cucina le posizioni restano distanti. Lo chef veronese Daniele Pivatello continua a raccontare la nutria come un ingrediente possibile, osservato e consumato durante i suoi viaggi negli Stati Uniti, in particolare in Louisiana. «È un piatto popolare, come lo spezzatino da noi», sostiene, descrivendo una carne adatta a ragù, brasati e cotture lente, capace di restituire sughi pieni ed equilibrati. Di segno opposto la posizione dello chef fiorentino Guido Mori, che richiama la questione sul piano normativo. La nutria, ricorda, non è riconosciuta come alimento, non rientra tra le specie di cacciagione e non è sottoposta a controlli ufficiali. «Non è una discussione gastronomica, ma legale e sanitaria», sottolinea, ribadendo come senza una cornice normativa chiara non esistano né tracciabilità né tutela per il consumatore.

Prima del Veneto, il precedente Marchi

Molto prima della mozione veneta, la nutria aveva già conquistato le cronache nazionali. Era il 1° maggio 2018 quando il sindaco di Gerre de’ Caprioli Michel Marchi propose di regolarizzare la caccia e avviare la commercializzazione della carne. «Per risolvere il problema nutrie la soluzione c’è», ipotizzando un utilizzo controllato in sagre e ristoranti.

Il sindaco di Gerre de' Caprioli Michel Marchi

Le reazioni furono immediate, spesso ironiche, ma Marchi non fece marcia indietro. Poche settimane dopo assaggiò pubblicamente la nutria in umido, trasformando una proposta amministrativa in un caso mediatico. Oggi quell’episodio è confluito nel libro «Un sindaco in cucina», dove l’autore intreccia amministrazione, cucina di fiume e memoria personale. «Non fu solo una provocazione: le cucinai e le mangiai con gusto», scrive, restituendo una narrazione più intima e meno ideologica.

Quando il confine viene superato: il caso del bar di Marmirolo

Nel 2021, un altro episodio contribuì a fissare con chiarezza il limite legale della questione nutria. Durante un controllo di routine, i carabinieri della stazione di Marmirolo (Mn), insieme ai colleghi del Nas di Cremona, scoprirono nel congelatore del bar Baraka, nella frazione di San Brizio, due nutrie surgelate conservate insieme a tramezzini, toast e altri prodotti destinati al consumo umano. L’intervento, avvenuto a pochi chilometri da Mantova, portò alla chiusura immediata del locale su disposizione dell’Ats. Il titolare, un 42enne italiano, fu denunciato per commercio di sostanze alimentari nocive e sanzionato per 4.500 euro. Nel freezer, oltre alle carcasse dei roditori, furono rinvenuti anche altri alimenti privi di tracciabilità.

Non risultò chiaro se la carne fosse stata effettivamente servita ai clienti, ma proprio per questo furono avviate verifiche sanitarie per escludere eventuali segnalazioni di malesseri riconducibili al consumo inconsapevole di prodotti a base di nutria. Secondo le norme vigenti, infatti, le nutrie non possono essere destinate al consumo umano e sono assimilate ai roditori infestanti. Le carcasse e oltre trenta chili di alimenti contaminati furono sequestrati e avviati allo smaltimento, mentre al titolare vennero contestate anche violazioni delle procedure Haccp. 

La nutria è il nuovo granchio blu?

La soluzione - consentire di mangiare un animale considerato infestante per l'ecosistema (e dannoso per i produttori) non è certo nuova. Un dibattito simile era avvenuto già con il cinghiale, una carne però considerata commestibile da sempre, con sua tradizione con una sua regolamentazione specifica. Molto più calzante, invece, il parallelo con il granchio blu. In questo caso fu il governo, attraverso un provvedimento ad hoc del Commissario straordinario Enrico Caterino a consentire la cattura della specie nelle aree lagunari e costiere di Emilia-Romagna e Veneto. L'obiettivo era gestire la specie invasiva, valorizzandone eventualmente la componente economica attraverso la filiera della pesca e garantendo al contempo la tutela dell’ambiente e delle attività tradizionali locali. Dal 15 aprile al 30 novembre 2025 è stato possibile pescare il granchio blu nelle aree individuate. Gli esemplari catturati secondo specifiche norme - hanno quindi potuto essere commercializzati oppure conferiti a strutture autorizzate per il corretto smaltimento, con un compenso economico previsto per gli operatori che provvederanno al conferimento degli scarti. 

Sono state introdotte norme per la epsca e la commercializzazione di una specie infestante come il grancuio blu

Un'emergenza che si è trasofrmata in un'opportunità per cuochi e chef., tanto da far nascere nuove ricette come nel caso del Granchio blu, limone e taccole di Salvatore Sodano. La polpa del granchio blu è bianca, tenera e succosa, con un sapore che ricorda quello dei gamberi e un leggero retrogusto di astice. Il gusto è dolce, bilanciato da una punta di salinità persistente, che lo rende ideale per sughi, condimenti, insalate e primi piatti. La carne del granchio blu, molto simile a quella della granseola, un crostaceo tradizionalmente consumato nelle zone dell’Adriatico e della laguna veneta, si ricava rompendo il carapace e le chele, un’operazione tutt’altro che semplice, considerando che la specie è nota per la sua aggressività e la difficoltà di maneggiarla. Gli usi in cucina 

Nutria tra sperimentazioni e dati nutrizionali

Nonostante questi precedenti, il racconto sulla nutria continua a essere alimentato da sperimentazioni e studi. In Veneto ed Emilia alcune cene a base di “castorino” hanno attirato l’attenzione, mentre analisi scientifiche hanno evidenziato un profilo nutrizionale teoricamente interessante: carne molto proteica, povera di grassi e con livelli di colesterolo inferiori a molte carni comuni. Chi l’ha assaggiata la descrive come simile a coniglio e lepre, tenera e delicata.

La nutria cucinata

Anche il confronto internazionale viene spesso richiamato: in Sud America la nutria è considerata una specialità, in Louisiana è entrata nella cucina cajun come risposta all’invasione ambientale, mentre in Francia e Germania viene consumata nelle aree rurali all’interno di contesti normativi definiti. «È sempre carne, certo - dice il prof. Calabrese -, ma non tutto ciò che è carne fa parte del nostro modo di essere e della nostra cultura alimentare. Noi abbiamo il coniglio, il tacchino, il pollo: carni che ci appartengono storicamente. Esistono esempi all’estero: ricordo che, quando ero in America, si parlava della Louisiana e di alcune sperimentazioni. Tuttavia i problemi sono molteplici: innanzitutto il reperimento degli animali, poi la garanzia delle condizioni igienico-sanitarie».

La carne di nutria è sicura?

Esiste, infatti, anche un tema di sicurezza. Anche  le motivazioni più ricorrenti nelle ordinanze di abbattimento compare il rischio di leptospirosi. «L’igiene di questo animale - sottolinea Calabrese - deve essere assolutamente controllata. La nutria è un noto vettore di contagio per la leptospirosi e per altre patologie. È vero, le nutrie sono presenti in Italia, anche in gran numero, soprattutto in Pianura Padana, ma rimangono animali assimilabili ai roditori. Se si decidesse di consumarle, bisognerebbe ricordare che sono portatrici di leptospirosi, esattamente come i topi».

Il medico Giorgio Calabrese

Il problema centrale è il controllo della filiera: servono controlli rigorosi sulla qualità e sulla sicurezza della carne. «Come detto, la nutria, se morde, può trasmettere la leptospirosi, come i ratti, e questo rischio si riflette inevitabilmente anche sulla carne, soprattutto in assenza di controlli adeguati. La domanda da porsi è: queste nutrie sono protette? Sono numerose e causano danni all’ambiente e all’agricoltura, come accade anche con cinghiali e altre specie invasive, ma non fanno parte della nostra cultura alimentare. Possono anche avere un valore nutrizionale, perché restano animali, ma sappiamo che sono una delle principali fonti di leptospirosi». In altre parole, si tratta di un rischio inutile secondo il medico.

Carne di nutria cosa dice la legge

Ma cosa prevede la normativa italiana? «Dal punto di vista giuridico - evidenzia Alessandro Klun (collaboratore di Italia a Tavola e autore del libro "A cena con diritto nonché esperto di questioni legali relative al mondo della ristorazione) -, la nutria non rientra nell’elenco delle specie cacciabili e commercializzabili secondo la legge italiana sulla fauna selvatica (Legge n. 157/1992), e quindi non può essere prelevata né venduta come selvaggina da caccia. Non essendo riconosciuta come specie cacciabile, manca anche un inquadramento giuridico che ne consenta l’inserimento nella catena alimentare regolamentata.»

 

Alessandro Klune, esperto di diritto in cucina

Quindi spiega: «La carne destinata al consumo umano in Italia deve rispettare il cosiddetto “pacchetto igiene” europeo, costituito dai Regolamenti CE n. 852/2004 e 853/2004, che prevedono obblighi rigorosi in termini di controlli veterinari, requisiti igienico-sanitari e tracciabilità.» «Ad oggi - conclude Klun - non esiste alcun quadro normativo che autorizzi la vendita o la somministrazione della carne di nutria nei ristoranti o nei punti vendita alimentari. Chi decidesse di commercializzarla senza rispettare questi obblighi potrebbe incorrere in violazioni della normativa alimentare italiana, con conseguenze civili e penali.Pertanto, sotto il profilo legislativo e sanitario, la carne di nutria non può essere considerata lecita né sicura per il consumo umano».