Per chi vive il mondo della pizza napoletana, il nome di Giovanni Grimaldi è una garanzia. Al di fuori dell’ambiente può risultare meno familiare, ma il suo lavoro racconta da anni, in modo concreto, l’eccellenza italiana e i principi dell’Associazione verace pizza napoletana. Il maestro pizzaiolo irpino, titolare della pizzeria che porta il suo nome a Grottaminarda e fresco vincitore del premio Avpn Best Pizzeria, non si limita infatti al banco di lavoro: accanto all’attività quotidiana porta avanti un’intensa attività di consulenza internazionale. Un aspetto poco noto, che lo vede collaborare da tempo con una delle famiglie più influenti dell’India, i Jatia, proprietari della società che gestisce il franchising McDonald’s in gran parte del Paese e e attivi da anni, in loco, nel comparto della ristorazione organizzata.
Il progetto dei Jatia e la certificazione Avpn
Ma andiamo con ordine. Nel 2022, a Mumbai (quartiere Lower Parel), la famiglia Jatia decide di aprire una catena di pizzerie: “Si Nonna’s - The original sourdough pizza”. Il progetto, fondato da Ayush Jatia, nasce con un obiettivo preciso: replicare la qualità della pizza italiana in un mercato enorme ma tecnicamente complesso. Il format cresce rapidamente, ma a un certo punto emerge una consapevolezza: per consolidare credibilità e autorevolezza serve un riconoscimento ufficiale italiano. Da qui la scelta di coinvolgere l’Associazione verace pizza napoletana.
Il maestro pizzaiolo Giovanni Grimaldi
Tuttavia, come noto, l’Avpn non concede affiliazioni sulla fiducia: servono requisiti tecnici rigorosi e verifiche dirette. «Quando arriva una richiesta dall’estero - spiega Grimaldi a Italia a Tavola - l’associazione manda un istruttore a controllare che la pizza rispetti davvero l’identità napoletana. In India ho dovuto fare una consulenza completa: formazione del personale, verifica dei processi, controllo degli standard». Un lavoro durato mesi, concluso solo a fine ottobre 2025 con l’ottenimento della certificazione. Un risultato tutt’altro che scontato, considerando che meno di mille pizzerie al mondo possiedono questo riconoscimento e che l’accesso passa anche e soprattutto dalla qualità delle materie prime.
Ingredienti locali e impasto napoletano
Se in Europa replicare la filiera italiana è relativamente semplice, in Asia, ricordiamo, la situazione cambia radicalmente. «Lì gli ingredienti italiani sono difficili da reperire e costosi. In India ancora di più. Perciò abbiamo dovuto adattarci ai prodotti locali. La sfida più interessante è stata proprio questa: realizzare una vera pizza napoletana con farine indiane, lavorando in modo molto preciso sul lievito madre». Una volta ottenuto il sigillo Avpn, la crescita della catena ha subito un’accelerazione netta.
Cos’è l’Avpn e come funziona la certificazione
L’Associazione verace pizza napoletana (Avpn) è l’ente internazionale che tutela e promuove la pizza napoletana tradizionale secondo disciplinare ufficiale. Fondata nel 1984, certifica le pizzerie che rispettano criteri tecnici rigorosi su impasto, ingredienti, lavorazione e cottura. Per ottenere il marchio, il locale deve presentare domanda, superare controlli documentali e una verifica sul posto di un istruttore autorizzato, che valuta procedure, prodotti e manualità del pizzaiolo. Solo dopo esito positivo viene concessa l’affiliazione, con obbligo di mantenere standard costanti nel tempo e possibilità di ispezioni successive. Oggi le pizzerie certificate sono meno di mille nel mondo, distribuite in oltre cinquanta Paesi.
Oggi conta 56 sedi nel Paese più popolato del pianeta - circa 1,43 miliardi di abitanti - e guarda già oltre. «L’obiettivo è arrivare presto a 200-300 pizzerie». Una proiezione che chiarisce la strategia: espansione rapida mantenendo standard uniformi. Un modello che, d’altronde, la famiglia Jatia conosce bene grazie alla già citata esperienza nel quick service internazionale.
Topping e adattamento culturale
La scalata, però, ha imposto di affrontare un altro tema tutt’altro che marginale: quello dei topping. Perché se sul piano tecnico l’impasto poteva essere - in qualche modo - adattato con successo alle farine locali, il vero banco di prova riguardava le farciture, soprattutto i salumi. In Italia restano tra i condimenti più richiesti, ma in India non sono sempre proponibili: «Le pizze identitarie della tradizione napoletana sono la margherita e la marinara e non prevedono carne, quindi funzionano ovunque. Il problema nasce quando si passa alle pizze farcite: lì bisogna tenere conto del contesto culturale».
Una delle pizze di “Si Nonna’s - The original sourdough pizza”
Perché in India, ricordiamo, una parte consistente della popolazione segue un’alimentazione vegetariana - circa il 30% - mentre molti altri, pur consumando carne, escludono alcune tipologie per motivi religiosi: gran parte degli indù evita infatti il manzo e i musulmani non mangiano maiale. «Questo significa che le carni non possono essere utilizzati indiscriminatamente - continua - e quindi alcune pizze vanno ripensate. Non è una rinuncia, è un adattamento necessario». La soluzione è stata lavorare su varianti mirate, introducendo ingredienti più compatibili con il mercato locale senza modificare la struttura della pizza: pollo speziato, cipolla, componenti piccanti. «La base non cambia mai: impasto, stesura e cottura restano quelli della tradizione. I topping invece possono variare. La pizza napoletana è prima di tutto un metodo, e proprio per questo può essere replicata in qualsiasi parte del mondo».
Il progetto personale
Un principio che Grimaldi non si limita a trasmettere come consulente, ma che applica anche ai propri progetti imprenditoriali. La sua pizzeria di Grottaminarda, in provincia di Avellino, è stata concepita fin dall’inizio come format esportabile. «L’abbiamo studiata come marchio da sviluppare in franchising», racconta. Dopo una fase di espansione stoppata dal Covid, il progetto è ripartito quest’anno, con business plan e struttura già pronti per nuove aperture. Lo sguardo è rivolto soprattutto ai mercati esteri.
La sala della pizzeria Giovanni Grimaldi a Grottaminarda (Av)
Tra quelli monitorati figura anche la Russia - guerra permettendo - che dal punto di vista del settore pizza, spiega, «non è ancora satura come altri Paesi». Nulla di concreto e definito per ora, ma l’idea di portare il format fuori dall’Italia è concreta. Nel frattempo, resta saldo il legame con l’Irpinia, dove continua a lavorare valorizzando prodotti locali - olio, salumi, formaggi - dentro, ovviamente, un impasto rigorosamente napoletano. In fondo è proprio questa la sintesi del suo percorso: tecnica partenopea, materie prime territoriali e visione internazionale. Una pizza che nasce in Irpinia ma parla al mondo, senza mai tradire la propria identità.