Una delle aziende che riceveranno il riconoscimento “Famiglie del cibo - Un patrimonio dell’umanità”, premio istituito da Italia a Tavola (promosso con il patrocinio del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste), durante Tipicità il 7 marzo è il Salumificio Ciriaci di Ortezzano (Fm). Una realtà attiva dal 1937 con almeno tre generazioni alla guida dell'azienda e che rappresenta in modo emblematico il valore delle imprese familiari italiane: radicamento territoriale, continuità generazionale e presidio diretto della qualità produttiva.
Lo stabilimento del Salumificio Ciriaci
Dal 1937 alla crescita strutturata: la storia del Salumificio Ciriaci
Il Salumificio Ciriaci nasce nel 1937 dalla passione e dall’esperienza di Benito Ciriaci e della moglie Elvira, con l’obiettivo di produrre salumi sani, genuini e lavorati secondo metodi tradizionali. Nel tempo l’azienda ha consolidato la propria presenza nella Val d’Aso, evolvendo da realtà artigianale a struttura organizzata, senza perdere il legame con il territorio marchigiano. Oggi la società è guidata da Graziella Ciriaci, Amministratore delegato figlia di Benito ed Elvira, insieme ai figli Elisa Scendoni responsabile commerciale e Paolo Scendoni, responsabile commerciale e di produzione, e conta tre stabilimenti operativi: il sito storico con mattatoio, il nuovo stabilimento produttivo di Ortezzano e un ingrosso con magazzino carni a Moresco, in posizione strategica vicino all’autostrada. Un assetto che consente di gestire in modo integrato le principali fasi della lavorazione e di rafforzare la presenza sul mercato nazionale.
Filiera integrata 100% Italia e controllo diretto della produzione
Uno degli elementi distintivi dell’azienda è la filiera integrata 100% Italia. Alla struttura produttiva si affianca un’azienda agricola di proprietà con 90 ettari di terreno, creata per garantire maggiore controllo sulla materia prima e presidiare l’intero ciclo: allevamento, macellazione, trasformazione, stagionatura e packaging. Il controllo diretto consente elevati standard di tracciabilità e sicurezza alimentare, rafforzando la coerenza qualitativa del prodotto finito. Il cuore dell’attività è la produzione di salumi tipici marchigiani realizzati con carne 100% italiana e ingredienti selezionati. L’attenzione alla materia prima si accompagna a una gestione interna delle fasi di lavorazione che consente un rigoroso controllo della filiera. Tra i prodotti simbolo figurano: Ciauscolo, Salami stagionati, Lonza, Pancette e Prosciutti.
Una delle coppe di Ciriaci
Gamma prodotti: stagionati, freschi e personalizzazioni per il mercato
L’offerta comprende un’ampia gamma di salumi stagionati, disponibili interi, sottovuoto o affettati, tutti realizzati con carne italiana. Accanto agli stagionati, l’azienda propone prodotti freschi suddivisi in: Tagli sfusi (lombo, costine) Confezionati ATM, sottovuoto e skin, Salsicce personalizzabili (grana fine o grossa, dolce o piccante), Pronti a cuocere e Pre-cotti. La capacità di personalizzazione rappresenta un valore aggiunto soprattutto per il canale professionale e per le esigenze specifiche dei diversi territori. La stagionatura naturale rappresenta uno degli elementi distintivi: temperatura e umidità vengono monitorate per favorire una maturazione equilibrata, in grado di garantire profilo aromatico, consistenza e sicurezza alimentare. L’azienda opera nel rispetto degli standard internazionali, con sistemi di qualità certificati che assicurano tracciabilità e conformità alle normative di settore.
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Produzione in crescita: +20% in due anni e ulteriore sviluppo programmato
La capacità produttiva ha registrato un incremento del 20% tra il 2018 e il 2020, passando da 1.662 tonnellate a 1.847 tonnellate. In base ai piani di sviluppo, l’azienda ha avviato un percorso di consolidamento che potrà assorbire un incremento fino al 100% della capacità produttiva nel breve periodo, con una parte dell’ampliamento già realizzata. Sul piano economico, il fatturato ha raggiunto 8,8 milioni di euro nel 2019 e 9,9 milioni di euro nel 2020, con una suddivisione del business che vede il 57% derivare da carni fresche e il 43% da prodotti stagionati. Il mercato è attualmente concentrato al 100% sul territorio nazionale.
Il ciauscolo Ciriaci
Canali distributivi: Gdo, Horeca e ingrosso
Il principale canale di distribuzione è rappresentato dalla Gdo, affiancata dal settore Horeca e dai grossisti. La presenza strutturata nei diversi canali consente una diffusione capillare dei prodotti e una copertura efficace del mercato italiano. L’ingrosso attivo dal 1990 contribuisce alla gestione logistica e commerciale, rafforzando il presidio territoriale.
Una delle celle di stagionatura di Ciriaci
Certificazioni IFS, IGP e ACCREDIA: garanzie per il consumatore
La qualità produttiva è supportata da certificazioni riconosciute a livello internazionale. L’azienda è certificata IFS Food - Higher Level, standard che garantisce conformità ai requisiti richiesti dalla grande distribuzione europea in materia di sicurezza alimentare.I prodotti a Indicazione Geografica Protetta (IGP) rispettano disciplinari rigorosi e sono sottoposti ai controlli previsti dagli enti competenti. Per la lonza stagionata, il Salumificio Ciriaci ha ottenuto anche certificazione ACCREDIA, che attesta: Materia prima selezionata, Lavorazione tradizionale e Stagionatura e affumicatura naturale nel rispetto dei tempi di maturazione.
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