Nel comparto della ristorazione italiana la ricerca di personale continua a rappresentare una delle principali criticità operative. Secondo i dati diffusi dalla Fipe (la Federazione italiana pubblici esercizi), oltre la metà dei ristoratori dichiara difficoltà nel reperire addetti di sala, mentre per figure come il cuoco i tempi di selezione possono arrivare fino a cinque mesi. Una condizione che si inserisce in un contesto più ampio, descritto dal rapporto 2026 della Federazione, che segnala nel 2025 oltre un milione di lavoratori dipendenti nel settore, con un calo del 10,3% rispetto all’anno precedente.
Per assumere un cuoco servono fino a 5 mesi di ricerca da parte del ristoratore
Ristorazione, record di posti vacanti e difficoltà nel trovare personale
A rendere più evidente il fenomeno è il confronto con i dati Istat, secondo cui il tasso di posti vacanti nel settore turistico e della ristorazione raggiunge il 4,8%, il livello più alto a livello nazionale e quasi tre volte la media complessiva. Le ragioni della difficoltà di reperimento non riguardano soltanto la disponibilità di candidati, ma anche elementi legati alla qualità dell’impiego percepita. Tra questi emergono la richiesta di maggiore trasparenza contrattuale, percorsi di crescita professionale e riconoscimento delle competenze specifiche. In questo scenario, la gestione delle risorse umane viene indicata dagli operatori come un elemento sempre più centrale, al pari delle scelte di cucina o della gestione della sala.
Nonostante le difficoltà, le previsioni per il trimestre aprile-giugno 2026 indicano oltre 340 mila assunzioni nel comparto turismo e ristorazione, con una crescita del 4,2% rispetto all’anno precedente. Un aumento che, secondo gli osservatori del settore, rischia di scontrarsi con la persistente difficoltà di reperimento di personale qualificato, rendendo necessario un ripensamento degli strumenti di gestione interna e dei modelli organizzativi. Secondo i dati dell’Osservatorio Restworld, lo stipendio netto medio nel settore si attesta intorno ai 1.731 euro mensili, con una crescita salariale del 3% tra il 2024 e il 2025 e un ulteriore incremento dell’1% rispetto agli adeguamenti previsti dal contratto collettivo del turismo e pubblici esercizi.
Un comparto in tensione tra crescita e attrattività
Il quadro complessivo restituisce un settore in cui la domanda di lavoro resta elevata, ma l’attrattività fatica a tenere il passo. La ristorazione continua a rappresentare uno dei comparti con maggiore dinamica occupazionale, ma anche uno dei più esposti alla difficoltà di reperimento di personale qualificato. Un equilibrio ancora instabile che, secondo gli operatori, richiede una maggiore capacità di allineamento tra formazione, competenze e fabbisogni reali delle imprese.