Lo studio e l’osservazione dei “gustemi” può farci comprendere la struttura di una cucina e la sua complessità: la scelta degli alimenti, la loro cottura, le suppellettili e le attrezzature - come pentole e padelle - utilizzate per trasformarlo rappresentano i lemmi di un linguaggio attraverso cui l’attore sociale esprime sé stesso, comunicando agli altri il proprio status, ruolo, condizione, e in ultima analisi, come direbbe Lévi-Strauss, la propria visione del mondo.
I buffettieri siciliani, antenati dello street food moderno, cucinano nei mercati all’aperto con ingredienti poveri ma saporiti
Chi erano i buffettieri: origine del termine e doppio significato
Il termine buffettieri deriva o dal francese bouffet o dallo spagnolo bufeta e mantiene due accezioni molto diverse a seconda del contesto storico e geografico: una legata al dialetto siciliano/meridionale, che indica gli usurai o coloro che richiedevano piccoli prestiti di denaro e non lo restituivano, e un'altra legata alla ristorazione moderna (buffet come servizio di rinfresco, spesso allestito in stazioni, aeroporti o durante eventi). La cucina siciliana dei Buffettieri rappresenta l'essenza dello street food storico dell'isola, una cucina nata dalla necessità che trasforma ingredienti semplici e poveri in piatti ricchi di sapore. I “buffettieri” erano anticamente ambulanti cuochi di strada, che vendevano cibo pronto, spesso fritto, nei mercati, senza fare intossicare o morire nessuno, tantomeno che causare epidemie da quarume o di pane ca meusa o di stigghiola, essendo anche la cucina più antica della Sicilia.
Come la lingua, mi sembra che la cucina di una società sia analizzabile in elementi costituitivi, che si potrebbero chiamare in questo caso “gustemi”, i quali sono organizzati secondo talune strutture di opposizione e di correlazione.
(Antropologia strutturale, XX secolo)
Lévi-Strauss
Street food in Sicilia: dalle agorà greche al fast food moderno
Questa cucina, è veramente quella che ha i quattro quarti di nobiltà, perché era quella che si faceva nelle città greche di Sicilia: nell'agorà (piazze) c'era un angolo dedicato alla cucina pronta, un angolo coperto, dove si vendevano verdure bollite, interiora bollite, interiora arrostite sulla brace, pesce fritto, che si poteva o mangiare sul posto oppure portare a casa. Quindi 2.500 anni fa in Sicilia c’era già il fast-food e il take-away.
Lo street food siciliano oggi tra food truck e mercati moderni: la tradizione dei buffettieri continua nel presente
Curiosamente forse per una certa forma di ignoranza c'è un accanimento comunale contro la cucina di strada, ogni occasione è buona per cercare di distruggerla (igiene, norme HACCP), c'è gente che non può sopportarla, se potesse vederla distrutta, sparita, sarebbe felice. Ancora oggi però nelle città siciliane (e anche napoletane), gli operai che durante l’ora di pausa mangiano all’ombra di un albero o di un muretto, si accontentano del “companatico”, un condimento di cipolle o di pomodori sul pane innaffiato di olio, e lo accompagnano con un bicchiere di vino: cosicché la trinità mediterranea si da appuntamento al gran completo (olio di oliva, pane di frumento e vino dei vicini vigneti).
Le sei tipologie della cucina siciliana tradizionale
Nella tradizione alimentare siciliana si possono individuare le seguenti sei tipologie:
- Contadina (povera e popolare)
- Marinara
- Baronale (ricca e aristocratica)
- Vastasa (di strada)
- Conventuale
- Votiva (devozionale , cerimoniale)
Origini dello street food: dalla FAO all’evoluzione moderna
Il cibo di strada (in inglese: street food), ha origini che risalgono all’Antico Egitto, passando per la Grecia e l’Impero Romano, dove era comune cucinare all’aperto piccoli pesci fritti e zuppe di legumi per chi non disponeva di focolari domestici. Secondo la definizione della FAO esso è costituito da quegli alimenti, incluse le bevande, già pronti per il consumo, che sono venduti (e spesso anche preparati) soprattutto in strada o in altri luoghi pubblici (come mercatini o fiere), anche da commercianti ambulanti, spesso su un banchetto provvisorio, ma anche da furgoni o carretti ambulanti; da sempre ha rappresentato una delle strategie adottate per provvedere ai bisogni alimentari. La differenza sostanziale rispetto al passato è che oggi questo settore è diventato un business strutturato, con food truck professionali, eventi dedicati e un’attenzione crescente alla qualità delle materie prime.
Piatti tipici dello street food siciliano per provincia
In uno sforzo di massima sintesi, potremmo identificate una specifica preprazione tipica di ogni provincia della Sicilia:
- Agrigento: sarde a beccafico (due pesci diliscati e ripieni di mollica di pane condita)
- Ragusa: scacce (a base di pane, verdure e carne, spesso gli avanzi di una cena abbondante)
- Enna: guastella ennese (focaccia rustica e fragrante imbottita di verdure cotte e tuma)
- Caltanissetta: fuate (pasta ripiena di verdue e sarde cotta nel forno)
- Siracusa: polpette di pesce fritte (in genere di sarde o alici condite)
- Trapani: cabbucio (panino di grano antico integrale imbottito con olio e altri condimenti a piacere)
- Messina: stigghiole (budelline di agnello o capretto arrostire sulla brace, inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali)
- Catania: sangeli ormai quasi in estinzione, è il sangue di maiale che viene messo dentro una pentola e viene cotto una prima volta, con tritato di mandorle, uva sultanina, sale, pepe e cannella, fino a quando non raggiunge una consistenza cremosa e poi infilato nel budello. del maiale, quindi cotto una seconda volta nel bucello, all’interno dells pentole (quarara). Quando viene fatto cuocere da solo, il sangue viene. La parte più tenera è la matruzza. Poi c’è l’Ovva. A quel punto l’intero prodotto viene nuovamente stufato e poi servito, tagliato in piccole fette rotonde.
- Palermo: pane con la milza risale ad almeno 1.000 anni fa: bisogna precisare una cosa, che la gente non sa, quando si parla di cucina siciliana tutti pensano che i piatti siciliani siano in buona parte di derivazione araba, invece non è vero per niente, diciamo che il 60% e anche di più della nostra cucina è di derivazione "kosher", cioè cucina ebraica.
Influenze ebraiche e arabe nella cucina siciliana
Uno dei piatti più importanti creato dagli ebrei palermitani fu proprio il pane con la milza. Per chi ha frequentato una casa ebraica sa che in cucina ci sono due stipi, in uno ci sono i piatti e le stoviglie per la carne o il pesce, in un'altro invece per i derivati, cioè per il latte, per i formaggi, per l'uovo di pesce, debbono essere sempre separati, perchè secondo le norme del kosherut, da dove deriva il kosher, non si devono mettere mai insieme la madre e il suo prodotto, quindi mai mettere il latte insieme alla carne.
Il celebre pane con la milza, eredità della cucina ebraica palermitana, una delle ricette più antiche e iconiche dello street food siciliano
Nei macelli kosher, che a Palermo si trovava dove adesso c'è l'odierno teatro Santa Cecilia, gli uccisori non potevano essere pagati, perchè non si può pagare un prezio sanguinis, anche se di animale si trattava, allora gli uccisori venivano ricompensati con le interiora degli animali abbattuti, ad esclusione del fegato, che era caro, e quindi si vendeva a parte.
Questi poveracci la sera tornavano a casa con dei secchi pieni di budella, polmoni, milza, cuore e dovevano sforzarsi di trasformare in danaro, e allora osservarono i cristiani, che erano la maggioranza, gli ebrei usavano l'olio d'oliva, i cristiani lo strutto, e abitualmente mangiano le interiora aggiungendoci anche altri ingredienti tipo formaggi, ricotta, allora inventarono un “panino per cristiani”, misero insieme la milza, lo scannorozzato, cioè tutte le cartilagini della gola del bue, il polmone bollito, che si taglia a fette, si lascia soffriggere nello strutto bollente, e si mette in mezzo ad un panino in compagnia di ricotta e formaggio.
Le anfore siciliane, simbolo della tradizione alimentare e della cucina antica, testimoni della storia del cibo e della conservazione dei prodotti mediterranei
Questa ricetta, che rimonta alla comunità ebraica di Palermo, quindi siamo alla fine dell''800, cioè 1.100 anni fa ha avuto un successo, che dura fino ai nostri giorni. Voglio chiarire anche i due tipi di "focaccia" che si facevano, cioè schetta o maritata, su cui c'è una grande confusione, schetta era l'edizione economica, tutta bianca, di ricotta e formaggio, quindi virginea, quando aveva la carne in mezzo, come dicevano i nostri nonni che erano molto vastasi, "vuol dire che è maritata.
Caponata, quarume e tradizione popolare siciliana
Buona parte della cucina siciliana è di origine ebraica ovvero kosher, e il piatto più importante, anzi la salsa più nota della cucina kosher è una cosa incredibile, una salsa che più miserabile, più ebraica non si può immaginare, l'aglio soffritto nell'olio, perchè solo gli ebrei usavano l'olio, avevano questa salsa con cui ci facevano tutto. Questo odore di aglio soffritto impestò i loro abiti. I monsù che arrivarono più tardi scoprirono quella salsa e decisero che era ottima per assesonner, che vuol dire condire, dar sapore, a verdure insipide che prima si servivano bollite con un pezzo di lardo sopra.
La caponata siciliana, simbolo della cucina mediterranea, unisce verdure e sapori agrodolci tipici della tradizione
Non scordiamo la caponata, la salsa agrodolce invece è persiana, arriva da noi con i mussulmani e non arabi, che non ce ne fu nemmeno uno in Sicilia. Gli arabi in Sicilia, come dice Benedetto Croce, furono un'invenzione di Michele Amari, perché quelli che arrivarono in Sicilia erano tunisini, egiziani e qualche marocchino, parlavano arabo, erano mussulmani, ma arabi non erano, perchè in quell'epoca per essere arabi si doveva essere nati in Arabia, i siciliano li definirono saracini, e saracini erano, moros per gli spagnoli. Buona parte di questa cucina “araba”, cioè “saracena”, resta ancora, ed uno dei piatti più importanti è questa salsa agrodolce con cui fabbricammo un'insalata, perchè la caponata è un'insalata, per cui ognuno ci può mettere quello che ci pare e piace. Le ricette storiche sono 37, curiosamente viene citata per la prima volta in assoluto nel 1759 in un libro che si chiama Etimologicum siculum, stampato a Messina.
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Il caldume o quarume, bollito di interiora tipico dei quarumari siciliani, consumato sul posto o da asporto nei mercati
Invece, la quarume o caldume (dal greco cholàdes, cioè budella, interiora) è un bollito misto di centopelli, ziniere, ventra e matruzza di manzo o vitello. Vanno lessate in abbondante acqua salata aromatizzata con le classiche verdure del brodo: carote, cipolle, sedano, prezzemolo e pomodoro. Si mangia calda servita con il brodo di cottura? “Brodo e pietanza” recitavano, cinquant’anni or sono, le insegne delle antiche taverne del Corso Vittorio Emanuale. Oggi non si trova più nei ristoranti, se non in qualche locale tipico del centro storico che l’ha riesumata da un passato popolare elevandolo a “piatto cult”? Viene invece comunemente venduta dal quarumaru che si trova nei mercati storici e in periferia. Le frattaglie vengono bollite nella tradizionale quarara (grosso pentolone di rame stagnato all'interno) e consumati sul posto. Oggi, nell’epoca del take away e del fast food, i quarumari si sono attrezzati anche per l’asporto, chissà che presto non vedremo anche l’insegne.
Ncancarancà: ricetta della tradizione povera siciliana
Infine, va ricordata la Ncancarancà (che significa “mettere un punto”: un’espressione che allude alla necessità di accontentarsi di ciò che era disponibile in casa, trasformando ingredienti essenziali in un pasto completo e appaganti): una antica zuppa a base di pomodoro e formaggio, frequentea nelle case dei pescatori di Sciacca, in provincia di Agrigento; un piatto povero ma ricco di gusto, un’autentica dimostrazione dell’arte di arrangiarsi di una volta.
La Ncancarancà, zuppa povera ma gustosa, esempio dell’arte di arrangiarsi nella cucina dei pescatori siciliani
Perché salvare lo street food siciliano
La “naturalezza” dello Street Food è una cosa che andrebbe salvata a tutti i costi, perchè rimane pochissimo, già attaccata da cose tipo l'hot dog: basta dire che abbiamo McDonald, cioè andiamo a mangiare il panino con la polpetta, quando abbiamo cibi più economici e più appetitosi e sani. Cerchiamo di essere più onesti con noi stessi per riappropiarci delle nostre realtà civili. Noi abbiamo vissuto un mondo civile, abbiamo ancora i rimasugli, usiamoli. Come diceva il grande Ferran Adria (indiscusso inventire della cucina molecolare): quando si va in un posto, bisigna conoscere per prima la cucina dello street fooodPer non dimenticarlo.