La ristorazione cambia ritmo, ridefinisce gli spazi e modifica il rapporto tra cucina e cliente. Il fuoricasa italiano ha superato per la prima volta i 100 miliardi di euro di consumi, mentre la ristorazione professionale mondiale sfiora quota 78 miliardi. Numeri che raccontano un settore in trasformazione, dove cambiano ritmi, spazi e modalità di consumo. È il quadro che emerge dall’Osservatorio di HostMilano, la manifestazione dedicata all’ospitalità professionale organizzata da Fiera Milano, che guarda ai prossimi sviluppi del comparto mentre il settore si prepara alla Giornata della Ristorazione del 16 maggio. Negli ultimi anni il mangiare fuori casa ha assunto forme diverse rispetto al passato. Non esistono più soltanto pranzo e cena come momenti centrali della giornata: aumentano le occasioni di consumo brevi, gli aperitivi strutturati, i brunch nei giorni feriali e le formule ibride che uniscono ristorazione, bakery, caffetteria e retail alimentare. In parallelo cambia anche l’organizzazione dei locali, con ambienti progettati per adattarsi a funzioni differenti nel corso della giornata.
La ristorazione professionale sfiora gli 80 miliardi di euro
Secondo i dati elaborati da ExportPlanning per l’Osservatorio HostMilano, nel 2025 la produzione mondiale della ristorazione professionale - tra cucine, forni, apparecchiature di cottura e attrezzature - ha raggiunto 77,7 miliardi di euro, con una crescita del 35% rispetto al periodo pre-pandemia.
La produzione italiana di sturmenti professionali per la ristorazione arriva a 3,1 miliardi di euro nel 2025
A trainare il comparto sono soprattutto i piccoli apparecchi elettromeccanici, favoriti dalla crescente automazione delle attività operative. Restano però centrali, in termini di valore, le categorie storiche: pentole e tegami valgono 26,9 miliardi di euro, mentre cucine, forni e piani cottura elettrici arrivano a 23 miliardi. In questo scenario l’Italia mantiene un ruolo rilevante. La produzione nazionale del settore raggiunge infatti i 3,1 miliardi di euro nel 2025, mentre le esportazioni sfiorano quota 2,1 miliardi. Le voci principali restano quelle legate a cucine professionali, forni elettrici e utensileria.
Il fuoricasa italiano supera per la prima volta i 100 miliardi
Il 2025 rappresenta anche un passaggio simbolico per i consumi fuori casa in Italia. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe-Confcommercio, il mercato ha superato per la prima volta la soglia dei 100 miliardi di euro, pur in un contesto segnato dall’aumento dei costi e dalla prudenza dei consumatori.
Le imprese attive nel settore sono oltre 324mila e occupano più di 1,3 milioni di addetti. Accanto ai numeri economici cresce anche il peso culturale della ristorazione italiana all’estero. Una ricerca realizzata da Sociometrica per Fipe ha censito quasi 1.500 ristoranti italiani in dieci città europee, rilevando un gradimento medio molto elevato e un posizionamento definito «affordable premium», capace cioè di unire accessibilità e percezione di qualità.
Pizzerie, carbonara e Spritz: i simboli italiani che resistono all’estero
Dall’indagine emerge che il format più diffuso resta la pizzeria, considerata anche quella con il miglior rapporto percepito tra qualità e prezzo. La pizza Margherita è il piatto italiano più presente nei menu analizzati, seguita dalla Carbonara tra le paste e dal Tiramisù tra i dessert. Tra i simboli dell’aperitivo italiano continua invece a distinguersi l’Aperol Spritz, presente in tutte le città monitorate. Nel complesso, nel mondo si stimano quasi 90mila ristoranti italiani attivi, spesso percepiti come punti di riferimento culturali prima ancora che gastronomici.
L'Aperol Spritz è sempre più simbolo dell'aperitivo italiano all'estero
Cucina a vista e locali modulari: come cambia il ristorante contemporaneo
Tra le tendenze individuate dall’Osservatorio HostMilano emerge innanzitutto il ritorno della cucina al centro della scena. Sempre più locali scelgono infatti layout aperti, nei quali la preparazione dei piatti diventa parte dell’esperienza del cliente. La cucina non resta nascosta, ma dialoga direttamente con la sala. Cambiano anche gli spazi. I nuovi format puntano su ambienti riconfigurabili, capaci di trasformarsi rapidamente tra pranzo, aperitivo, cena, eventi privati o servizio delivery. Una flessibilità che riguarda arredi, dehors e organizzazione operativa.
Sul fronte gastronomico si rafforzano invece alcune linee già emerse negli ultimi anni: fermentazioni, sapori umami, cotture alla brace e preparazioni dirette acquistano spazio soprattutto nella fascia medio-alta della ristorazione contemporanea. Ingredienti e tecniche che rispondono alla richiesta crescente di esperienze più riconoscibili e meno standardizzate.
HostMilano guarda al 2027 tra crescita internazionale e nuovi mercati
L’ultima edizione di HostMilano ha registrato oltre 2.200 espositori e più di 183mila operatori professionali provenienti dall’estero. A crescere sono stati soprattutto i visitatori arrivati da Stati Uniti, Brasile, Emirati Arabi Uniti e Australia. Un dato che conferma la dimensione internazionale della manifestazione e che trova continuità già nella preparazione dell’edizione 2027, per la quale risultano confermati oltre mille espositori, con una quota straniera che raggiunge il 50%.
L’ultima edizione di HostMilano ha registrato oltre 2.200 espositori
Sul piano strategico, HostMilano continua inoltre il percorso di espansione internazionale attraverso accordi e partnership. Dopo la prima esperienza di Host Arabia, sviluppata insieme a Semark, è prevista una seconda edizione a Riyadh dal 7 al 9 dicembre 2026. Parallelamente prende forma anche la collaborazione con NAFEM, la North American Association of Food Equipment Manufacturers, che porterà il format Host negli Stati Uniti nel 2027.