L’ipotesi di introdurre un biglietto d’ingresso fino a 50 euro per i turisti giornalieri a Venezia è la fotografia nitida di un’emergenza non più rimandabile. La città lagunare, fragile e unica al mondo, è quotidianamente assediata da un turismo "mordi e fuggi" che troppo spesso ne calpesta il decoro, lasciando dietro di sé degrado e sporcizia. Pagare una tassa così alta di accesso può essere legittimo, persino doveroso, a patto che questo sacrificio si traduca in servizi tangibili: controlli serrati della polizia urbana, contrasto sistematico al fenomeno dei borseggi e un piano di pulizia radicale che restituisca dignità alle calli.
Turismo di massa a Venezia e crisi della ristorazione locale
Tuttavia, il vero dramma del turismo di massa si consuma dietro le quinte dell'economia locale, colpendo il cuore pulsante dell’identità veneziana: la sua ristorazione. Assistiamo a una metamorfosi silenziosa e dolorosa. Le storiche trattorie e le attività tradizionali chiudono i battenti, sostituite da un proliferare indistinto di self-service, pizza al taglio e finte cicchetterie, spesso avviate da gestioni straniere prive di legami con il territorio, come evidenziato dall'ultima indagine di Fipe-Confcommercio (Federazione italiana dei pubblici esercizi). È la morte della vera cucina locale, sacrificata sull’altare del profitto rapido e della standardizzazione globale.
Il vero dramma del turismo di massa a Venezia riguarda la sua ristorazione, protagonista di una metamorfosi silenziosa e dolorosa
In questo scenario di profondo affanno per l'indotto, la Federazione Italiana Cuochi (Fic) guarda al futuro con lungimiranza e senso di responsabilità. Le mode cambiano e con esse le abitudini di consumo. Se un tempo l'ibrido ristorante-pizzeria era un’eccezione, oggi rappresenta una risorsa fondamentale per coprire i costi di gestione. Lo stesso vale per lo street food, un fenomeno che la Fic ha sdoganato persino ai Campionati di Cucina Italiana di Rimini, riconoscendone la dignità culturale in una società dai ritmi frenetici. Da italiani e amanti della convivialità, il rito di "mettere le gambe sotto al tavolo" per un pasto lento resta sacro, ma non si può ignorare la richiesta di un panino o di un tramezzino d'eccellenza, purché “fatto e gestito” da professionisti o persone competenti. Chi non ricorda l’intossicazione da botulino di quelle persone per un panino farcito acquistato presso un food truck?!?
Nuovi consumi, inclusione e sfide future per la cucina italiana
Comunque, adeguarsi al mercato non significa svendere l'identità, ma governare il cambiamento. Noi, come professionisti Fic, abbiamo saputo rispondere alle intolleranze e strutturare menu vegetariani e vegani d'alto livello attraverso i nostri formatori. Oggi la sfida si sposta sull'inclusione culturale e religiosa. Un esempio virtuoso arriva dalla nostra associazione affiliata Patavium di Padova, che ha avviato corsi di "Cucina ecumenica": una proposta gastronomica consapevole e rispettosa, capace di superare le divergenze tradizionali e unire culture diverse attorno a una tavola tollerante.
Il domani ci metterà di fronte a nuove frontiere, anche come l'uso degli insetti e delle loro farine; una sfida che affronteremo con il dovuto rispetto tecnico e culturale, sperando, da cultori della tradizione, che quel giorno arrivi il più tardi possibile. Ma farsi trovare pronti, con il sapere e la competenza, è l'unico modo per difendere la nostra storia dall’omologazione, quali ferrei “tutori” di una cucina decretata “Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità”.