Ai cocktail bar oggi non basta più copiare un format per restare aperti

Nel mondo della mixology italiana si moltiplicano nuovi format come speakeasy, listening bar e locali ispirati ai grandi modelli internazionali. Ma quando una tendenza diventa davvero un progetto destinato a durare e quando, invece, si riduce a una semplice operazione estetica? Nel nostro primo approfondimento è stata analizzata la rapida diffusione di questi concept, mettendo in luce il rischio di replicare formule di successo senza comprenderne le ragioni profonde. In questa seconda parte l'attenzione si sposta su chi ha costruito un'identità autentica, raccontando i casi di locali che hanno saputo trasformare una visione in un modello solido, riconoscibile e capace di resistere al passare delle mode.

Chi ha costruito davvero. Con i fatti.

Jerry Thomas, Roma (2010). Primo speakeasy italiano. World's 50 Best Bars. Quando togli la porta rimane una cultura precisa della miscelazione classica, non solo un arredamento. 

L'Antiquario, Napoli (2015). Alex Frezza apre in un ex negozio di antiquariato nel quartiere Chiaia e prende una decisione radicale: niente vino, niente birra. Solo cocktail e champagne. In una città dove il vino è quasi un diritto costituzionale, è una scelta che avrebbe potuto distruggerlo. Invece lo ha definito. Primo bar di Napoli e del Sud nella World's 50 Best Bars (2022). Non ha risposto a una moda, ha risposto a una domanda precisa su cosa mancava a Napoli e oltre.

1930, Milano (2013). Dodici anni di identità costruita. Poi, nel 2025, il coraggio di abbandonarla prima che invecchiasse. Benjamin Cavagna e Flavio Angiolillo cambiano sede, abbandonano l'estetica anni Trenta, ripartono con una cocktail list gastronomica completamente nuova. Solo chi ha qualcosa di reale può permettersi di farlo. 

Nottingham Forest, Milano (1979, Dario Comini alla guida dal 1981). Quasi mezzo secolo di ricerca. Un linguaggio proprio che non appartiene a nessun format straniero, fusion tra Caraibi, Africa, Asia e New York, inclassificabile per definizione. Nella World's 50 Best Bars per quasi un decennio, dal 2007 al 2016. Quando ne è uscito, Dario Comini ha dichiarato di non rimpiangere nulla: molti di quei clienti venivano solo per il ranking, non per la mixology. Ora vengono sapendo cosa aspettarsi. Identità prima di tutto.

Move On, Firenze (2014). Listening bar quando listening bar non era ancora una parola in Italia. Esiste da tredici anni perché è nato da una passione reale per il suono, non da una tendenza da Instagram.

Rumore, Milano (2023). Riccardo Giraudi apre nel cuore del Quadrilatero della Moda, in uno spazio rimasto chiuso per cinquecento anni, e costruisce un american bar che non assomiglia a nessun american bar esistente. Prende un’ispirazione, il glamour della Milano anni Sessanta, il Rat Pack, l'omaggio a Raffaella Carrà, la dolce vita italiana, e la traduce in un linguaggio proprio, rispondendo a una domanda di mercato reale: il pubblico non vuole più spostarsi tra aperitivo, cena e after dinner.

La direzione è affidata a Francesco Cione, cresciuto al Dallas Bar di Verbania, il bar di famiglia aperto nel 1980, formato poi nei grandi hotel di lusso, Miglior Bartender d'Italia 2015 al Diageo Reserve World Class, oggi Corporate Bars & Beverage Director del Gruppo Giraudi. Filosofia dichiarata: non l'esasperazione della tecnica, ma le storie nei cocktail. L'estetica è il risultato, non il punto di partenza. Togli l'estetica e rimane un sistema.

Il meccanismo che genera tutto questo

I format internazionali arrivano in Italia già pre-digeriti: articoli, social, classifiche, documentari. Arrivano come immagini. E le immagini non trasmettono il sistema, non trasmettono il perché economico, culturale e sociale che ha generato quel posto in quel momento, in quel contesto specifico. Chi copia ha visto il risultato. Non ha visto il processo. Replicare il risultato senza il processo è come costruire una casa partendo dal tetto.

E il danno non è solo commerciale. È umano. Un team che lavora in un locale senza identità reale non ha niente a cui agganciarsi professionalmente. Non sa cosa difendere quando arriva la critica. Non sa cosa raccontare quando l'ospite fa la domanda giusta. Il turnover è più alto. L'energia si esaurisce più in fretta. La sostenibilità del lavoro, non la retorica sulla "passione" ma l'organizzazione reale, crolla prima dell'estetica. Il settore parla di crisi del personale. Raramente si chiede quanta di quella crisi venga da locali che chiedono alle persone di servire qualcosa in cui loro stesse non credono, perché non sanno a cosa c'è da credere.

Non è un caso che i locali citati in questo articolo, Jerry Thomas, L'Antiquario, Nottingham Forest, Rumore, siano anche quelli con team stabili, persone che restano per anni, professionisti che crescono dentro il progetto. Dove c'è un'identità reale il lavoro ha una direzione. E chi lavora lo sente.

Confronto internazionale

L'Handshake Speakeasy di Città del Messico, miglior bar del mondo nel 2024 secondo la World's 50 Best Bars, è uno speakeasy. Ma Eric Van Beek non ha aperto uno speakeasy perché erano di moda. Voleva portare la cocktail culture messicana a un livello di riconoscimento internazionale. Il format era il mezzo. Il contenuto era il fine.

Café de Nadie, sempre a Città del Messico, è un listening bar entrato nella classifica North America's 50 Best Bars 2025. Costruito attorno a un impianto analogico, a una drink list con ingredienti locali poco valorizzati e a una visione culturale precisa su cosa significa ascoltare musica in quel contesto. Non ha aperto perché i listening bar erano la tendenza. Aveva una risposta specifica da dare.

Il punto non è che il Messico sia più creativo dell'Italia. È che il meccanismo di importazione funziona diversamente. In quei contesti il format arriva come strumento e viene riempito di contenuto locale, ingredienti del territorio, rituali culturali propri, una narrazione che parte dal luogo. In Italia troppo spesso il format arriva come prodotto finito e viene installato così com'è, senza che nessuno si chieda cosa il contesto locale avrebbe da dire. La differenza non è di talento. È di metodo.

Le tre prove di Spirito di Gusto

Tre domande applicate al tema. Esito: SÌ/NO.

Prova 1 - Il price della verità

Quello che dichiari è vero, misurabile, verificabile? Jerry Thomas dichiara cultura della miscelazione classica: verificabile in ogni drink. L'Antiquario dichiara una scelta radicale: verificabile al primo ordine, niente vino e birra. Il 1930 storico dichiarava un'identità precisa. Quando ha smesso di essere vera, l'hanno cambiata. Lo speakeasy prenotabile su TheFork dichiara esclusività: non regge alla verifica più elementare. Il listening bar senza curatore dichiara un'esperienza di ascolto: non verificabile in nessun dettaglio operativo concreto.

Esito: SÌ per chi costruisce su processi reali. NO per chi costruisce su promesse estetiche.

Prova 2 - Il price del sistema

Esiste un metodo che rende la qualità ripetibile, o dipende dall'estetica? L'Antiquario ha una filosofia traducibile in ogni scelta operativa: lista corta, solo cocktail e champagne, personale formato sulla storia di ogni ricetta. Francesco Cione a Rumore porta con sé una filosofia dichiarata: non la tecnica come fine, ma le storie nei cocktail. Questi sono sistemi: non dipendono dalla serata giusta o dal bartender giusto. Il listening bar con il buon impianto ha un'estetica. Cambia un elemento e crolla tutto, perché non c'è niente sotto che tenga insieme i pezzi.

Gambero Rosso ha già sollevato pubblicamente la domanda: i listening bar rischiano di diventare la nuova pokeria? È una domanda documentata. La risposta dipende interamente da quanti stanno costruendo un sistema e quanti stanno semplicemente comprando un giradischi.

Un sistema o c'è o non c'è. Non si costruisce mentre l'estetica invecchia, si costruisce prima di aprire, o non si costruisce. Chi sta costruendo lo sa già, e si vede: nella drink list, nella cura dell'impianto, nel fatto che il locale ha una posizione precisa sulla musica, non "buona musica", una posizione. La differenza tra i due non emerge il sabato sera. Emerge il giovedì mattina quando arriva la bolletta.

Esito: NO salvo prova contraria immediata. Il sistema si costruisce prima di aprire, non quando l'estetica invecchia.

Prova 3 - Il price del contesto

Il format ha senso nel luogo e nel pubblico dove è stato impiantato? Alex Frezza ha letto Napoli prima di aprire L'Antiquario. Ha capito cosa mancava. Move On è nato in una città con una scena culturale che aveva già un pubblico per quel tipo di esperienza. 

Riccardo Giraudi ha letto Milano prima di aprire Rumore. Ha identificato un comportamento reale del pubblico milanese, non ha replicato un'estetica. Chi apre il trentesimo speakeasy romano non ha fatto quella lettura. Non perché non si possa fare, ma perché quasi nessuno la fa.

Esito: NO sistematicamente. Il contesto è l'unica variabile che non si può copiare. È anche l'unica che quasi nessuno analizza.

Tre domande da fare prima di aprire

La prima: perché quel format funziona dove è nato? Non come appare, perché funziona. Qual è il bisogno sociale, culturale, economico a cui risponde in quel contesto specifico? Se non si riesce a rispondere con precisione, non si è pronti ad aprire. Non è una verifica teorica. È la differenza tra un concept e un'estetica.

La seconda: cosa rimane se togli l'estetica? Se la risposta è "poco" o "non lo so", il progetto è un'estetica, non un concept. L'estetica si esaurisce. Il concept cresce. La risposta a questa domanda si dà prima della firma del contratto d'affitto, non dopo sei mesi di apertura.

La terza, per chi ha già aperto: il team sa rispondere alla domanda "perché esiste questo posto"? Non la risposta da manuale operativo. La risposta vera, spontanea, personale. Se il team non ce l'ha, l'ospite non l'avrà mai. E l'ospite, come abbiamo visto, sente sempre la differenza, anche senza saperla nominare. Soprattutto senza saperla nominare.

Quando il concept è solido, le mode passano ma il locale resta

Il Jerry Thomas ha aperto nel 2010 con una domanda precisa. L'Antiquario nel 2015 con una scelta radicale. Il 1930 nel 2013 con un'identità forte, e nel 2025 con il coraggio di abbandonarla quando aveva smesso di essere vera. Move On a Firenze nel 2014, prima ancora che listening bar fosse una parola in italiano. Rumore nel 2023 con una lettura del mercato milanese e una filosofia di servizio costruita su decenni di mestiere vero.

Gli altri hanno aperto con un'estetica, una tendenza, una foto sul telefono. Un'estetica non è un concept. È la forma che un concept assume quando funziona. Copiare la forma senza capire la funzione non produce un locale sbagliato, produce un locale vuoto. 

E i locali vuoti si riconoscono subito: pieni il sabato, silenziosi il martedì. Corretti nel servizio, dimenticabili nell'esperienza. Con un team che esegue ma non sa perché. In Italia non si copiano i locali. Si copia l'idea di avere un'idea. La differenza, prima o poi, si vede. E quando si vede, è già tardi.