C’è un momento, a Kanton Restaurant di Capriate San Gervasio, in provincia di Bergamo, in cui la sala si ferma. Non è un piatto esotico o un design inatteso a catalizzare l’attenzione, ma il solenne rito dell’Anatra alla Pechinese dello chef Weikun Zhu. È la perfetta sintesi della filosofia di questo luogo: una profonda immersione nella millenaria cultura cinese, ripulita dai cliché occidentali e vestita di contemporaneità.
Uno scorcio della sala di Kanton Restaurant
L’anatra: non una portata, ma un’esperienza rituale
Non chiamatela semplicemente anatra laccata. Quella che arriva in tavola al Kanton è una vera e propria celebrazione, che richiede una preparazione meticolosa e, non a caso, una prenotazione di almeno tre giorni. Il processo inizia con una laccatura al miele, non solo per il gusto, ma per garantire quella patina caramellata e lucida, simbolo di ricchezza e cura. All'interno, un sapiente mix di spezie infonde l'anima asiatica, seguita da una cruciale frollatura a ventilazione di 36 ore che asciuga la pelle per renderla incredibilmente croccante.
L'Anatra di Weikun Zhu prima del servizio
Il culmine avviene al momento dell’arrivo del cliente. L'anatra viene cotta per circa 50 minuti e, una volta pronta, il maestro Zhu (o un suo delegato) esegue il taglio direttamente davanti ai commensali (un piatto da quattro persone), trasformando il servizio in uno spettacolo coreografico. Si inizia dal petto, la parte più opulenta, morbida e grassa, dove la pelle croccante si fonde con il grasso succulento. Si prosegue con le cosce, carne più compatta ma con una pelle ancora più pronunciata nel suo scricchiolio. Infine, la schiena, per completare il quadro delle consistenze.
Anatra Laccata (salsa hoisin, julienne di cetrioli e porro)
L'esperienza non è completa senza i suoi fedeli accompagnamenti: piadine sottilissime fatte in casa, la ricca salsa hoisin e una fresca julienne di cetrioli e porro. Questo non è solo cibo; è il veicolo attraverso cui Weikun Zhu, il giovane e visionario titolare, trasmette il rispetto per le sue radici, onorando una tradizione secolare.
La rivoluzione di Kanton: dalle radici alla cucina d’avanguardia
Weikun Zhu non è solo un ristoratore, ma un erede e un rivoluzionario. Cresciuto tra la Cina e l'Italia - i suoi genitori aprirono "Il Giardino di Giada" a Capriate nel lontano 1999 - ha saputo raccogliere l'eredità di famiglia e trasformarla in un progetto audace.
Weikun Zhu
Il Kanton Restaurant, che nel 2024 ha celebrato i suoi primi dieci anni, non è una "cucina fusion" semplicistica, ma una vera e propria cucina tradizionale cinese rivisitata in chiave contemporanea e di alto livello.
Uovo centenario, tofu crudo e infuso di soia e aceto
L'obiettivo è nobile e ambizioso: mostrare all'Occidente la vastità e la profondità della cucina cinese, fatta di otto grandi stili regionali (Lu, Chuan, Yue, Min, Su, Zhe, Xiang, Hui) diversissimi tra loro, legati alla geografia, al clima e alle influenze limitrofe. Una galassia di sapori che va ben oltre il classico menu da asporto.
Cosa mangiare nel nuovo menu di Kanton
Oltre al celebre Rito dell'Anatra alla Pechinese, il menu del Kanton è un vero e proprio atlante gastronomico che sorprende a ogni passo. L'esplorazione inizia tra antipasti audaci come l'Uovo Centenario, qui proposto in un equilibrio di sapori con tofu crudo e un infuso leggermente pungente di soia e aceto, un piatto che sfida e conquista il palato occidentale.
Taro roll con sesamo tostato e salsa di prugna cinese
Si prosegue con i raffinati Taro Roll, dalla consistenza setosa, arricchiti dal profumo del sesamo tostato e accompagnati da una dolce e acidula salsa di prugna cinese. Non possono mancare i classici della tradizione, come i succulenti ravioli bolliti ripieni di maiale ed erba cipollina jiutsai, perfetti nell’esprimere la semplicità e la cura della cucina casalinga.
Raviolo bollito al maiale ed erba cipollina jiutsai
Tra i secondi, oltre all'anatra, spicca il Tombarello scottato, servito con una delicata crema di soia che ne esalta la freschezza. L'attenzione per le verdure e i contorni è evidente nei croccanti Park Choi e funghi shitake saltati, e nella dolcezza della radice di loto fritta accostata a una salsa in agrodolce, chiudendo il cerchio dell'armonia tra i sapori dolci, salati, acidi e umami, prima di concludere con un tocco di esotismo grazie a una selezione di frutta esotica fresca.
Filosofia: equilibrio tra Oriente e territorio
La cucina di Weikun Zhu si basa su un principio di equilibrio e armonia. Il suo menu è il frutto di uno studio incessante, un ponte tra la sapienza millenaria e le tecniche d'avanguardia. In questo crocevia culinario, i sapori della Cina incontrano la qualità del territorio bergamasco.
Tombarello scottato e crema di soia
L'approccio è "dall’alto in basso": ingredienti stagionali a km 0 (come le carni selezionate in un agriturismo limitrofo) si fondono con materie prime esotiche importate via aerea dall'Estremo Oriente e dal Sud-Est Asiatico, garantendo freschezza e autenticità. Nel piatto, accanto al bambù d’acqua, al taro o all’uovo centenario, si trova la traccia evidente dell'eccellenza italiana.
Radice di loto fritto e salsa in agrodolce
Inoltre, la filosofia di Zhu è profondamente legata al concetto di nutrimento: la sua proposta è studiata per essere estremamente equilibrata. Ogni accostamento di carne o pesce è sempre bilanciato dalle verdure, seguendo l'antica saggezza cinese che vede il cibo come fondamento di un sano stile di vita, un connubio di gusto e benessere funzionale.
L'atmosfera: un design che parla di Cina
L'esperienza Kanton non è solo gastronomica, ma sensoriale a 360 gradi. L'innovativo progetto di interior design, curato dallo studio DVDV Milano dell’Arch. Davide Vizzini, traduce l'essenza della filosofia in spazio fisico. Entrando, l’ospite è avvolto in un ambiente dove tradizione e innovazione danzano insieme.
Uno scorcio delle sala di Kanton Restaurant
L'uso sapiente di luce, legno e ceramica crea un'atmosfera elegante e avvolgente. Il concept è un'ode alla “destrutturazione” del passato: i frammenti di porcellana che vengono proiettati sul controsoffitto come una nebulosa di detriti storici sono un tocco geniale, simboleggiando la rielaborazione di un’identità culturale antica in una nuova e stimolante dimensione.
Il Rito del Tè: la sospensione del tempo
A completare il viaggio, c’è il Rito del Tè. La Cina, culla di questa bevanda, la considera più di un infuso: è fonte d’ispirazione, segno di ospitalità e simbolo dei cinque elementi (acqua, legno, fuoco, terra, metallo). Da Kanton, la vasta selezione di tè, che Weikun Zhu sapientemente consiglia in abbinamento alle pietanze, non è solo una chiusura pasto. È una pausa meditativa, un momento per celebrare l'armonia e il rispetto per la natura che permea l’intera cultura cinese.
Da Kanton, potrete degustare un’ampia gamma di varietà di tè secondo le più antiche tradizioni
Cenare al Kanton Restaurant significa, in definitiva, accettare un invito a viaggiare con tutti i sensi. È la "CuCina che non ti aspetti", dove la padronanza tecnica di chef Zhu, la ricerca ossessiva della materia prima e l'eleganza degli spazi si fondono in una promessa: riscoprire l’autentica, complessa e affascinante Cina a pochi chilometri da Bergamo.
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