Tra le colline del Cosentino, nel borgo di Altomonte, c’è un profumo che racconta la Calabria più vera: quello delle polpette contadine, cotte lentamente nel sugo, come una volta. È il piatto del Buon Ricordo firmato dal Ristorante Hotel Barbieri, simbolo di una famiglia che da oltre cinquant’anni porta avanti una cucina di autenticità e memoria. A guidare oggi la casa è Enzo Barbieri, insieme alla moglie Patrizia e ai figli Michele, Alessandra e Laura, che hanno raccolto l’eredità del fondatore - e padre di Enzo - Italo Barbieri. Nel suo locale, nato tra la fine degli anni Sessanta e i primi Settanta, Italo intuì per primo il valore della cucina del territorio, quando in Calabria ancora si servivano tagliatelle al ragù invece di piatti identitari.
Vista sull'esterno del Barbieri di Altomonte (Cs)
Dal 2005 il ristorante fa parte dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, la storica associazione fondata nel 1964 per tutelare e tramandare le cucine regionali italiane. Ne fanno parte quei locali che hanno saputo conservare l’identità gastronomica del proprio territorio. A ogni ospite che sceglie il Menu del Buon Ricordo viene donato un piatto in ceramica realizzato a mano dagli artigiani di Vietri sul Mare che raffigura la pietanza simbolo del ristorante. «Ho sempre visto l’appartenenza al Buon Ricordo come un titolo importante - racconta Enzo a Italia a Tavola - perché significa condividere gli stessi obiettivi con altri ristoratori che credono nel territorio e nella sua valorizzazione. Farne parte è stato un traguardo e un onore».
Il piatto del Buon Ricordo del Barbieri
Una storia che nasce negli anni Settanta
La storia del Barbieri, come detto, inizia alla fine degli anni Sessanta, quando Italo Barbieri, imprenditore edile di Altomonte, decide di trasformare la sua passione per l’ospitalità in un progetto concreto: «Mio padre non era cuoco, ma aveva intuito che Altomonte poteva diventare un piccolo polo turistico. Lavorando ai restauri dei monumenti del borgo, aveva capito che c’era un interesse crescente per il luogo. Disse: “Se la gente viene fin qui dove non c’è nulla, immagina cosa accadrebbe se creassimo strutture adeguate”».
Una delle camere odierne del Barbieri
Così nacque il primo Hotel Barbieri, con 12 camere e un ristorante da 80 coperti (oggi sono rispettivamente 50 e più di 300). «Era una struttura piccola, ma già ben avviata. Papà offriva una cucina del territorio quando ancora non se ne parlava. In Calabria, negli anni ’70, si trovavano spesso tagliatelle al ragù o piatti “italiani”, ma non calabresi. Lui invece puntò tutto sui prodotti locali, sui salumi fatti in casa, la pasta fresca, le conserve e i peperoni cruschi, che divennero una delle sue specialità più amate». Alla morte precoce del padre (a soli 46 anni), nel 1974, il giovane Enzo - allora 19enne e residente a Ferrara - decide di tornare in Calabria per portare avanti il sogno di famiglia.
«Sono cresciuto a Ferrara, nell’ambiente della ristorazione. Mia nonna gestiva la Trattoria dell’Eden, ed è lì che ho imparato le basi del mestiere. Quando sono sceso ad Altomonte, mi sono trovato in un mondo che mi apparteneva gastronomicamente, ma che dovevo ancora scoprire. È stato uno stimolo fortissimo». Con accanto la moglie Patrizia, Enzo inizia a far crescere l’attività, portando nuova energia, idee e un grande senso di ospitalità.
Il ristorante Barbieri
«Siamo partiti con tanta passione e col sorriso, e la gente lo percepiva. In un borgo isolato e poco turistico, abbiamo costruito qualcosa da zero, inventandoci un po’ di tutto. Nel tempo, l’albergo e il paese sono cresciuti insieme». Non a caso, Barbieri è stato anche assessore comunale per 15 anni: «Promuovevo Altomonte e promuovevo il Barbieri: le due cose andavano di pari passo. È stata una soddisfazione enorme vedere il borgo crescere insieme alla nostra struttura».
Una cucina di territorio e di famiglia
Oggi il ristorante continua a proporre una cucina profondamente legata al territorio. Barbieri ne parla con orgoglio e con la consapevolezza di chi è stato un precursore: «Sono stato tra i primi a valorizzare prodotti che esistevano da sempre ma che nessuno considerava: i fichi, le ricotte, il pane cotto nel forno a legna, l’olio evo della zona. Tutto nasce da qui».
Enzo Barbieri nell'orto
Nella carta trovano spazio piatti che raccontano la storia gastronomica calabrese: gli gnocchi “raschiateddi”, preparati con acqua caldissima e farina 00 (senza patate), o gli spaghetti alla Barbieri, trafilati al bronzo e saltati con pomodoro, formaggi, basilico e prezzemolo. Poi ci sono i legumi - fagioli e ceci - protagonisti di zuppe e primi piatti che riportano in tavola la semplicità contadina. «Sono piatti che non mancano mai - spiega - e che oggi la gente riscopre con grande piacere. È una cucina che profuma di casa, di tempi lenti, di ingredienti veri». E poi le carni, i salumi, le verdure e la frutta a km0.
Anche la cantina è motivo d’orgoglio: «Il grande Luigi Veronelli anni e anni fa diceva che da Barbieri si mangiava benissimo, ma che avevo una “pecca”: servivo solo vini calabresi. All’epoca erano pochi e non particolarmente rinomati, ma io insistevo. Oggi abbiamo una carta con più di 130 etichette, tutte della Calabria. È il nostro modo per valorizzare la regione e farla conoscere ai nostri ospiti». L’attenzione alla filiera corta è una costante: «Abbiamo 12 ettari di campagna sotto al ristorante, dove produciamo ortaggi, mandorle, noci e olive. Gli ospiti possono visitarla, spesso vengono con i bambini. È bello mostrare da dove nasce ciò che mettiamo nei piatti».
Al Barbieri l’attenzione alla filiera corta è una costante
E nulla va sprecato: «Abbiamo un piccolo allevamento di maiali che ci aiuta a ridurre lo spreco alimentare. Gli scarti del ristorante diventano mangime, e in inverno otteniamo carni eccellenti per i nostri salumi e per la mortadella calabrese, che serviamo con fagioli e cicorie selvatiche. È una ricetta antica, quasi scomparsa, che custodiamo con grande rispetto».
L’anima del Buon Ricordo
Nel 2005, come anticipato, dopo un lungo percorso, l’ingresso ufficiale nell’Unione del Buon Ricordo: «Ci ho messo un po’ a entrare, perché allora c’erano regole diverse, ma è stata una grande soddisfazione. All’epoca la sede era a Milano e collaborava col Touring Club: avere quel piatto nel nostro ristorante ci ha dato visibilità e riconoscimento. È sempre stato qualcosa di speciale». Oggi il piatto del Buon Ricordo del Ristorante Barbieri raffigura le Polpette contadine, simbolo perfetto della cucina della casa.
Le Polpette contadine del Barbieri
«Le prepariamo con carne di maiale e vitello, fritte e poi cotte nel sugo di pomodoro, con pecorino, parmigiano, aglio e prezzemolo. È un piatto semplice ma ricco di sapori, profuma d’antico. Lo serviamo tutto l’anno, e piace moltissimo perché rappresenta la cucina delle nostre nonne». In poche parole, sono l’essenza del luogo: genuinità, memoria, legame con la terra. «Il Buon Ricordo è questo -dice Barbieri -: raccontare l’Italia vera, quella che non si dimentica».
Una grande famiglia dell’accoglienza
Oggi il Barbieri è una realtà solida e vivace. «Abbiamo cinque persone fisse in cucina, due in sala, quattro ragazze per le pulizie, quattro in campagna e tre receptionist. È una struttura importante anche dal punto di vista occupazionale, considerando che facciamo anche banchetti (per matrimoni e compleanni)». La dimensione familiare resta però il cuore pulsante.
La famiglia Barbieri
«Io mi occupo delle conserve e della supervisione generale - spiega Enzo -, ma chi tiene le redini è mio figlio Michele. Si occupa in particolare della parte gestionale e della burocrazia, che è ormai una sfida quotidiana. Alessandra è sempre in sala, Laura segue il catering e il laboratorio. Siamo una squadra, e lavorare insieme è la nostra forza».
Il valore della memoria
Dopo più di cinquant’anni, la filosofia della famiglia Barbieri resta immutata: accogliere, cucinare e raccontare la Calabria con autenticità. «Per me innovazione significa continuare a fare cucina del territorio - afferma -, perché oggi non è scontato. La gente ama trovare piatti veri, stagionali, con prodotti locali. È questo che resta impresso nella memoria». E proprio la memoria è il filo che unisce ogni dettaglio del Ristorante Barbieri: dai sapori di famiglia alle ceramiche del Buon Ricordo, dai panorami di Altomonte al sorriso di chi accoglie. Un luogo che non si limita a offrire un pasto, ma regala - come suggerisce il nome stesso dell’associazione - un buon ricordo da portare con sé.