Il piatto arriva in tavola senza clamore, come accade spesso alle ricette che non hanno bisogno di presentazioni. Gnocchetti piccoli, compatti, dal colore naturalmente scuro, avvolti da una crema calda di Castelmagno che non sovrasta ma accompagna. Dentro c’è la montagna, c’è la castagna, c’è una cucina nata per nutrire e per dare energia ai montanari e non per stupire. È questo il piatto del Buon Ricordo del ristorante Il Grill del Lovera dal 1939, a Cuneo: gnocchetti di farina di castagna al Castelmagno, sintesi misurata di un territorio e di una storia che non ha mai smesso di dialogare con il presente. Oggi un must da queste parti.
Dal 2023 il ristorante fa parte dell’Unione dei ristoranti del Buon Ricordo, l’associazione nata nel 1964 che riunisce locali selezionati in tutta Italia attorno a un’idea semplice e tutt’altro che scontata: custodire l’identità gastronomica dei territori attraverso un piatto simbolo, raccontato e fissato anche nella memoria materiale di una ceramica dipinta a mano. I piatti del Buon Ricordo vengono realizzati uno a uno dagli artigiani delle Ceramiche Artistiche Solimene di Vietri sul Mare, con quello stile naif e fortemente riconoscibile che traduce una ricetta in segno visivo, intrecciando prodotto, luogo e storia del ristorante. Un gesto che non è souvenir, ma testimonianza.
Un indirizzo storico nel cuore di Cuneo
Il Grill del Lovera dal 1939 si trova nel centro storico di Cuneo, all’interno di Palazzo Lovera, edificio nobiliare che oggi ospita anche un hotel quattro stelle. Ma la storia del ristorante comincia molto prima e altrove, affondando le radici in una tradizione di accoglienza che precede l’attuale assetto. «Tutto inizia nel 1939 con il nonno di mia moglie, Domenico Calandri, che apre una locanda a Cuneo chiamata "Il Ligure"» racconta Giorgio Chiesa, oggi titolare del ristorante insieme alla moglie Stefania. «Era una vera locanda, un luogo di passaggio e di ospitalità. Lui aveva lavorato molto in Liguria e per questo era conosciuto così».
Negli anni Settanta il testimone passa alla generazione successiva, con Franco Calandri e la moglie Imelda Camisassi, che consolidano l’attività e avviano i primi ammodernamenti. La svolta arriva però nel 1998, quando la famiglia decide di investire in un progetto più ampio: la nascita dell’Hotel Palazzo Lovera, 47 camere ricavate all’interno di un palazzo storico, e un ristorante che ne diventa il naturale complemento. È qui che entra in scena Giorgio Chiesa, portando con sé un percorso professionale lontano dalla ristorazione familiare, ma centrale per definire l’identità attuale del locale.
La facciata dell'Hotel Palazzo Lovera
«Io vengo dal mondo dell’ospitalità di lusso» spiega. «Per oltre vent’anni ho lavorato come concierge in grandi hotel internazionali, da Londra a Parigi, da Vienna a Roma, fino a Villa d’Este sul lago di Como. Un’esperienza che mi ha insegnato standard, metodo e attenzione assoluta all’ospite». L’incontro tra questa visione e la solidità della tradizione piemontese trasforma il ristorante in quello che Chiesa definisce «un salotto istituzionale della città», capace negli anni di ospitare capi di Stato, star della musica e personaggi dell’economia, senza mai snaturare il proprio carattere.
Una cucina che resta ancorata al territorio
Nonostante il contesto alberghiero e il respiro internazionale dell’ospitalità, la cucina del Grill del Lovera non ha mai perso il legame con il territorio. Anzi, lo ha rafforzato nel tempo, lavorando su una tradizione piemontese solida, riletta con strumenti contemporanei ma senza forzature. «La cucina è rimasta profondamente radicata qui. Ci sono ricette che arrivano direttamente dal nonno di Stefania, piatti piemontesi autentici, che convivono con influenze diverse ma sempre mantenendo una classicità di fondo». Un esempio è l’attenzione al fuoco e alla brace, elemento identitario del ristorante già dal nome. La selezione di carni resta uno dei punti di forza del menu, ma non l’unico. Accanto ai piatti piemontesi convivono infatti alcune preparazioni liguri, retaggio familiare e personale: verdure ripiene, acciughe ripiene, cappon magro. Una contaminazione misurata, che non allarga lo sguardo in modo generico ma segue un filo biografico e culturale preciso.
I piatti simbolo, fra certezze e memoria
Ci sono piatti che non possono mancare, perché rappresentano una promessa per chi torna e una scoperta per chi arriva per la prima volta. La battuta di carne cruda al coltello, proposta secondo stagione con tartufo nero o bianco, è uno di questi. Come lo sono i tajarin tirati a mano, lavorati ancora oggi con i classici trenta tuorli, o il vitello tonnato, presenza costante in carta. Tra le preparazioni più legate alla tradizione locale spicca il capunet, involtino di verza ripieno di riso, salsiccia e carne stufata, piatto contadino che racconta una cucina di recupero e sostanza. «È un piatto che abbiamo servito anche al presidente della Repubblica Sergio Mattarella» ricorda Chiesa. «E lo ha apprezzato molto».
La sala del ristorante Il Grill del Lovera dal 1939
Grande attenzione viene riservata anche alle materie prime: paste provenienti dalle valli cuneesi, come le ravioles della Val Varaita o il cruzet della Valle Stura; riso del Vercellese; prodotti a chilometro zero come il giassèrano di Carrù. Persino le patate arrivano da un appezzamento dedicato in Valle Maira, coltivato appositamente per il ristorante. In questo contesto si inserisce anche il recupero di ricette antiche, come la Durba (o Brutabù), spezzatino speziato tipico delle vallate alpine, parente piemontese della daube provenzale. Un piatto che racconta i transiti, i commerci, i confini mobili della cucina di montagna.
La tradizione come valore attuale e gli gnocchetti
Mentre molte cucine inseguono modelli esterni e format replicabili, qui la direzione resta un’altra: quella di una cucina che nasce dal luogo e al luogo continua a rispondere. «La cucina italiana regionale resta un valore attualissimo, che va difeso e raccontato». È anche per questo che l’adesione al Buon Ricordo assume un significato preciso. Dopo una prima esperienza iniziata nel 2009, interrotta per ragioni gestionali e ripresa nel 2023, il rientro nell’associazione è stato una scelta consapevole. «Abbiamo voluto certificare il nostro impegno verso la tradizione. Il Buon Ricordo è il veicolo migliore per esprimere questa visione».
Giorgio Chiesa insieme alla moglie Stefania Calandri
Il piatto scelto come simbolo non poteva che nascere da qui. Gli gnocchetti di farina di castagna al Castelmagno affondano le radici nella cucina povera e montanara, ma parlano con chiarezza al presente. «Cuneo è la capitale della castagna - ricorda Chiesa. Ospita la più importante fiera nazionale del marrone. Era naturale partire da questo prodotto». L’impasto prevede una miscela calibrata: 70% farina di castagna e 30% farina di grano, necessaria per garantire struttura e tenuta. Il condimento è affidato a uno dei formaggi simbolo del Piemonte, il Castelmagno, prodotto in alpeggio secondo un disciplinare rigoroso.
Il piatto del Buon Ricordo del ristorante Il Grill del Lovera dal 1939
La preparazione è essenziale: gnocchetti piccoli, lessati e mantecati in una salsa ottenuta sciogliendo il formaggio con un po’ di latte, completati da una scaglia finale di Castelmagno. Nessun elemento superfluo, nessuna decorazione. «È un piatto sostanzioso ma delicato. Nasce per dare energia ai contadini in montagna, ma oggi viene scelto per il suo equilibrio». Il successo è costante, tanto da essere richiesto anche in contesti conviviali e aziendali, soprattutto nel periodo invernale. Un piatto che convince perché non forza la mano e non rincorre mode.
Un ristorante che guarda avanti
Oggi il Grill del Lovera è un ristorante di dimensioni contenute, con una trentina di coperti che possono ampliarsi in occasione di eventi. La brigata è stabile, affiancata da giovani che ruotano durante l’anno, molti dei quali studenti universitari. Un’organizzazione elastica, che permette di mantenere qualità e continuità. Anche sul piano umano, il ristorante riflette una visione aperta e concreta del lavoro, fatta di formazione, inserimento e responsabilità. Senza proclami, ma con scelte quotidiane. In questo equilibrio tra memoria e presente, tra cucina e ospitalità, dal 1939 continua a raccontare Cuneo con una voce propria. E il piatto del Buon Ricordo, oggi come ieri, resta lì a ricordarlo: non come esercizio di nostalgia, ma come gesto vivo, da condividere a tavola.