A Noventa Padovana, a metà strada tra la campagna e la città, il ristorante Boccadoro ha trasformato un piatto antico in un segno distintivo: la Galina imbriaga co’ e tajadele. È lei a raccontare chi sono i Piovan, famiglia che dal 1974 custodisce questo luogo e la sua identità gastronomica. Non a caso, dal 2005 il piatto è l’emblema del Buon Ricordo del locale, inserito nell’associazione nata nel 1964 per valorizzare i piatti territoriali italiani tramite le celebri ceramiche dipinte a mano a Vietri dagli artigiani Solimene. Nel piatto del Boccadoro convivono storia contadina e tecnica, memoria e stagionalità: la gallina padovana brasata nel vino rosso, le tagliatelle al ragù di corte, la lentezza di una cucina che ancora oggi segue i ritmi del territorio.
Dalle ombre venete agli anni Duemila: la storia
Il Boccadoro nasce come uno di quei luoghi di frontiera gastronomica che appartengono alla tradizione veneta: una mescita di vini con cicchetteria, punto di ristoro per chi si spostava dalla provincia di Venezia verso Padova. Un locale semplice, frequentato da viaggiatori e lavoratori che cercavano un’ombra e un boccone caldo. È qui che nel 1974 la famiglia Piovan vede un’opportunità. «Mio papà aveva già un ristorante a Noventa, poi quando ha visto questo posto se n’è innamorato e l’ha preso. L’anno scorso abbiamo fatto i 50 anni e quest’anno siamo 50 più 1» racconta lo chef Paolo Piovan a Italia a Tavola.
Lo chef Paolo Piovan
Il passaggio generazionale avviene naturalmente: Paolo, dopo la scuola alberghiera, entra nel 2000 e si occupa della cucina e del menu; suo fratello Emanuele cura la cantina; la sorella Maria Elena gestisce segreteria, logistica e banchettistica. «Siamo un ristorante familiare e lo siamo davvero - spiega. In sala siamo in cinque, in cucina sei. Qui non c’è uno staff nel senso tradizionale: siamo una famiglia allargata, un gruppo affiatato che lavora insieme da anni. Anche i clienti lo percepiscono: vengono perché si sentono a casa». Una parte importante del lavoro è la banchettistica, con quasi trent’anni di esperienza: matrimoni, eventi, cene a tema ospitate a Casa Bragato, rustico immerso nella campagna veneta, tra ulivi, vigne e caminetti accesi. Un’estensione naturale del ristorante, nata per portare l’ospitalità della famiglia Piovan fuori dalle mura del locale.
La cucina: identità prima di tutto
La cucina del Boccadoro, come detto, è radicata nella tradizione padovana e veneta, ma non si limita a riprodurre schemi. Paolo la definisce «una cucina buona e sana, ma soprattutto una cucina di identità». È un punto su cui insiste spesso. «Oggi nei ristoranti si rischia di mangiare gli stessi piatti ovunque, anche in quelli importanti. Noi no: vogliamo che chi mangia qui sappia che quel piatto esiste solo qui. L’identità deve essere chiara e riconoscibile».
Per questo motivo il menu segue stagioni, reperibilità, prodotti di cortile, erbe spontanee e ingredienti che appartengono alla campagna veneta: bruscandoli, carletti, piselli novelli. Ma anche animali come l’oca, la gallina padovana, il coniglio, e tanto altro. «Cinquant’anni fa puntavamo sulla cucina del territorio e lo facciamo ancora oggi. Sì, giochiamo con l’ironia, con la mise en place o con una battuta in sala, ma la base resta quella: stagionalità, cortile e territorio».
La sala del ristorante Boccadoro
Tra i piatti simbolo della storia del ristorante c’è anche la gallina alla canevera, antica tecnica padovana che Paolo racconta con precisione quasi da artigiano. La gallina viene messa in un sacchetto alimentare con aromi e chiusa dentro una canna di bambù. Viene cotta in acqua bollente, e tutti i succhi restano nel sacchetto, creando una salsa naturale che diventa condimento finale. «È una cottura antica, quasi scomparsa. Noi l’abbiamo recuperata perché fa parte della memoria della cucina locale». E poi c’è la pazientina, dolce storico della città, a base di cioccolato, servita con crema allo zabaione e gelato al malaga. Doveva essere un rientro stagionale, è diventato un classico. «L’abbiamo messa per gioco, non l’abbiamo più tolta: ai clienti piace, la chiedono sempre».
Il valore della cucina territoriale e il ruolo del Buon Ricordo
La filosofia del Buon Ricordo trova al Boccadoro la sua applicazione naturale. Paolo racconta come la famiglia abbia sempre guardato con interesse all’associazione. «Mio papà, mia mamma e mia zia avevano un vero pallino per il Buon Ricordo. Quando avevano un giorno libero andavano in giro per l’Italia ad assaggiare i piatti-simbolo dei vari ristoranti. Li abbiamo appesi alle pareti non perché li abbiamo comprati, ma perché sono andati lì a mangiare. Erano affascinati dall’idea di un piatto che rappresentasse un locale e una terra».
La squadra del ristorante Boccadoro
Da qui la decisione, nel 2005, di entrare nell’Unione. «Volevamo farci conoscere anche fuori dal Veneto. Il Buon Ricordo è un bel ambiente, dà visibilità e soprattutto valorizza il territorio attraverso un piatto identitario. È quello che facciamo da sempre».
Il piatto del Buon Ricordo: Galina imbriaga co’ e tajadele
La scelta del piatto-simbolo non ha richiesto grandi discussioni: era inevitabile. La Galina imbriaga co’ e tajadele (la gallina ubriaca con le tagliatelle, in italiano) è la sintesi perfetta della cucina del Boccadoro e della famiglia Piovan. Si parte dalla gallina padovana, razza locale antica, brasata lentamente nel vino rosso con funghi e pancetta fino a ottenere una salsa densa e intensa. Viene poi servita con tagliatelle al ragù di corte, preparato con le carni degli animali da cortile - faraona, coniglio, anatra, gallina, oca - disossate e tagliate finemente. «È un piatto che ha bisogno di molte ore, attenzione, ingredienti selezionati. Quando lo porti in tavola sembra semplice, ma dentro ha un’esplosione di sapori».
Il piatto del Buon Ricordo del ristorante Boccadoro
Un altro dettaglio significativo: il piatto ha ottenuto riconoscimenti già negli anni Ottanta e non è mai uscito dal menu. Non solo: ha viaggiato in tutto il mondo. «Lo abbiamo portato in America, in Asia, in Brasile, in eventi e manifestazioni. Ha sempre trovato un ottimo riscontro. È un piatto che parla di noi, della nostra terra e della nostra storia. Era impossibile non sceglierlo come simbolo del Buon Ricordo».
Accoglienza e atmosfera: una famiglia allargata
Se la cucina è il cuore del ristorante, la sala ne è l’anima. E al Boccadoro l’atmosfera familiare è uno degli elementi più riconosciuti. «Molti dei nostri camerieri sono qui da anni. Alcuni sono andati altrove per un periodo e poi sono tornati. Questo dice tutto» spiega Paolo. Il rapporto con gli ospiti è diretto, spontaneo, mai costruito. «Non abbiamo frasi preconfezionate. Qui ognuno è libero di dire la sua, di fare una battuta. Il cliente lo percepisce e torna perché si sente accolto».
La cantina del Boccadoro, che oggi conta oltre 700 etichette
Non è raro che qualcuno entri in cucina per salutare o fare due chiacchiere, o che chieda di visitare la cantina, che oggi conta oltre 700 etichette ed è uno dei punti di forza del ristorante. «Abbiamo una carta essenziale, ma la cantina è grande e molto curata. È visitabile e molti clienti la apprezzano: è un modo diverso di entrare nel nostro mondo».
Perché scegliere il Boccadoro?
Quando si chiede a Paolo perché un turista o un amante della cucina veneta dovrebbe scegliere il Boccadoro, la risposta arriva diretta ma mai banale: «Se vuoi mangiare bene e stare bene, qui è il posto giusto». Poi prosegue: «Abbiamo tanti anni di esperienza e li mettiamo a disposizione del cliente. Offriamo una cucina radicata nella nostra terra, un’atmosfera familiare, una cantina importante e un’accoglienza sincera. Qui il cliente viene coccolato, ma in modo naturale. E se vuole conoscere davvero la padovanità, la trova nel piatto».
“ Offriamo una cucina radicata nella nostra terra, un’atmosfera familiare, una cantina importante e un’accoglienza sincera ”
Paolo Piovan
Chef del ristorante Boccadoro
È questa forse la chiave per capire il successo del Boccadoro: una famiglia che ha saputo trasformare un’antica osteria in un ristorante identitario, mantenendo però lo spirito delle origini. Una cucina che parla di cortile e stagioni, un piatto-simbolo che racchiude mezzo secolo di storia, un’accoglienza che non tradisce mai il suo nome. Un luogo in cui - letteralmente - il buon ricordo resta.