Sulle curve sospese di Furore (Sa), dove la montagna scende a picco verso il mare e il vento sembra custodire le storie di chi è passato di qui, il piatto del Buon Ricordo dell’Hostaria Baccofurore 1930 non è solo una ricetta, bensì un frammento di memoria che ha trovato forma nei Ferrazzuoli alla Nannarella. Prima ancora di arrivare a tavola, il piatto vive nel racconto di un luogo che da quasi un secolo accoglie viaggiatori, attori, registi, famiglie e curiosi, legando gesti quotidiani alla storia del cinema italiano.
L’Hostaria fa parte dell’Unione ristoranti del Buon Ricordo dal 2016, un’associazione nata nel 1964 per difendere l’identità gastronomica del Paese attraverso ricette-simbolo - ciascuna immortalata in un piatto dipinto a mano dagli artigiani Solimene a un’ora da qui, a Vietri sul Mare. Ogni ceramica è unica, e quella dedicata ai “Ferrazzuoli” racconta, con linee semplici e colori accesi, il legame tra la famiglia Ferraioli, la cucina di Furore e quell’episodio in cui Anna Magnani, tra un ciak e l’altro, trovò in questo ristorante un rifugio, una tavola e forse anche un po’ di se stessa.
Una storia che inizia nel 1930
L’Hostaria Baccofurore, come si può evincere dal nome del locale, nasce nel 1930, quando i bisnonni di Domenico Ferraioli aprono una piccola trattoria destinata a diventare un riferimento della Costiera Amalfitana. Oggi, arrivata alla quarta generazione, la famiglia porta avanti la stessa eredità con uno spirito che unisce memoria e cura quotidiana: «Qui sono nato, qui sono cresciuto. Mia madre, Erminia Cuomo, è stata l’anima del ristorante per 55 anni: ci metteva a dormire sotto gli scaffali in cucina mentre lavorava» racconta Domenico, con quella naturalezza che solo chi vive un mestiere fin dall’infanzia può avere. Il ristorante è cresciuto insieme alla famiglia: negli anni è diventato anche albergo, prima con venti camere semplici.
L'esterno dell'hotel Baccofurore
Oggi, dopo un restyling, l’hotel (quattro stelle) conta nove stanze e porta con sé un tratto distintivo: Furore è uno dei “paesi dipinti”, e ogni camera è decorata da un artista, ispirata ai simboli della tradizione locale. «Quando abbiamo preso in gestione la struttura, abbiamo voluto darle subito una nuova identità. Abbiamo puntato sulla qualità, ristrutturato tutto e oggi possiamo dire di avere un albergo che parla davvero del nostro territorio» spiega Domenico. Intanto, la brigata si è ampliata: cinque persone in cucina, sette in sala, tre ragazze all’accoglienza e un servizio che riesce a gestire fino a 120 coperti nelle terrazze panoramiche e nella sala interna. È un’organizzazione che guarda lontano ma conserva un’impronta familiare molto forte.
La cucina: continuità, territorio e ricette di famiglia
Il cuore dell’Hostaria, ieri come oggi, resta la cucina. E la figura centrale, per decenni, è stata mamma Erminia, depositaria delle ricette della casa e di una tradizione che Domenico ha voluto mantenere intatta. «Abbiamo provato a cambiare qualcosa all’inizio, ma la gente veniva qui per ritrovare i sapori di sempre». Oggi ai fornelli c’è lo chef Raffaele Afeltra, originario di Gragnano, che ha portato precisione tecnica e un tocco contemporaneo senza snaturare l’identità del locale. Il menu cambia ogni tre mesi, seguendo la stagionalità e i prodotti del territorio: pomodori e patate da contadini locali, olio extravergine della zona, pescato del giorno e presìdi Slow Food.
La sala dell’Hostaria Baccofurore 1930
«La differenza la fanno le materie prime: sapere da chi arriva ogni ingrediente cambia tutto» sottolinea Domenico. Tra i primi piatti simbolo ci sono le linguine alla colatura di alici secondo la ricetta di mamma Erminia, con trito di olive verdi e olive nere di Gasta, capperi, pinoli e noci di Sorrento e un’aggiunta di colatura a freddo, e i ’Ndunderi, gnocchi di ricotta tipici della Costiera, preparati rigorosamente a mano e conditi con calamari, pomodorini secchi e pesto al basilico. Un piatto che racconta la forza della cucina locale è la zuppa di pesce, servita in una grande pentola di rame: un trionfo di pezzogna, calamari, totani, crostacei e frutti di mare che cambia ogni giorno in base al pescato. «È un’esperienza vera, un piatto che inganna perché sembra semplice, e invece richiede un grande lavoro» aggiunge.
La zuppa di pesce dell’Hostaria Baccofurore 1930
E proprio accanto a queste ricette storiche si colloca il piatto che oggi rappresenta l’Hostaria in tutta Italia: i già citati Ferrazzuoli alla Nannarella. È la sintesi più autentica della cucina di casa Ferraioli - pasta di Gragnano, ingredienti del territorio, memoria familiare - ed è diventato il Piatto del Buon Ricordo del ristorante, perché racconta meglio di ogni altro la storia del locale e la sua identità.
La storia cinematografica dei Ferrazzuoli alla Nannarella
Il piatto nasce da un episodio che appartiene alla memoria viva dell’Hostaria. È il 1947 quando Anna Magnani e Roberto Rossellini soggiornano spesso in Costiera per le riprese de “Il Miracolo”, muovendosi tra Maiori e Furore. Alla fine di ogni giornata, la coppia risaliva in paese in auto con la loro elegante Isotta Fraschini per cenare da Bacco, dove la cucina di nonna Letizia era diventata per loro una seconda casa. La Magnani aveva un amore dichiarato per la pasta fatta in casa, e in particolare per i ferrazzuoli. «Don André, a me mezza porzione!» ripeteva al cameriere - il padre di Domenico, Raffaele (scomparso qualche anno fa dopo essere stato anche insegnante all’Alberghiero di Salerno e sindaco del paese per 39 anni) - dopo essersi pentita della generosità delle porzioni. Una richiesta così abituale che Rossellini era solito prenderla in giro: “Nannare’, mezza porzione!”.
I Ferrazzuoli alla Nannarella dell’Hostaria Baccofurore 1930
La serenità però non sarebbe durata. Qualche tempo dopo, la Magnani scopre il legame che sta nascendo tra Rossellini e Ingrid Bergman, attrice che aveva contattato il regista dopo aver visto “Roma città aperta” e che sarebbe presto arrivata in Italia per incontrarlo. La scena della rottura, passata alla storia, si consuma proprio a tavola: la Magnani ordina un piatto di pasta, lo osserva in silenzio e poi lo scaglia contro il regista, gridando «A Robè, tie’!». È da quest’episodio - e dall’affetto autentico che la Magnani nutriva per questa casa - che nascono oggi i Ferrazzuoli alla Nannarella (soprannome della diva): pasta di Gragnano al ferretto con pesce spada affumicato, uva passa, pinoli, rucola e pomodorini del Piennolo. Un piatto che custodisce un frammento di storia e che l’Hostaria celebra nelle ceramiche del Buon Ricordo.
L’esperienza dell’ospite: casa, accoglienza, memoria
Oltre alla cucina, ciò che rende unico il ristorante è poi la sua ospitalità. «Un ospite deve sentirsi come a casa, ma forse ancora di più. Oggi non si viene al ristorante solo per mangiare: si cerca un’esperienza» dice Domenico. Clienti storici, famiglie che tornano da generazioni, turisti che scoprono la cucina di Furore per la prima volta: tutti trovano una continuità fatta di volti, gesti, parole, e una terrazza che guarda la Costiera da un punto di vista raro.
Accanto al lavoro di sala, Domenico e sua moglie Imma - che si occupa della gestione amministrativa - crescono anche cinque figli. «Lavoriamo insieme, ci completiamo. Cerchiamo di migliorarci anno per anno». E mentre portano avanti il ristorante, progettano anche nuove iniziative, come una piccola piscina per ampliare l’offerta dell’hotel.
Un Buon Ricordo che resta nel tempo
È in questo equilibrio fra accoglienza familiare e radici profonde che si comprende davvero il senso dei piatti dell’Hostaria. Qui le ricette non sono soltanto preparazioni: sono frammenti di storia che si intrecciano al territorio e alle persone che negli anni hanno attraversato queste sale. I Ferrazzuoli alla Nannarella, con la loro doppia anima - familiare e cinematografica - rappresentano la sintesi più autentica di questo racconto. Il Buon Ricordo, allora, non è solo nel piatto che viene servito, né soltanto nella ceramica dipinta a Vietri che gli ospiti portano a casa: è nell’esperienza complessiva che rimane impressa in chi sale fin quassù e ritrova, per una sera, il respiro genuino di Furore.