Un’immagine diversa, quasi controcorrente, pure se inserita in un filone non certo nuovo: Roberto Crescini, gavardese Doc, studi presso l’Istituto alberghiero Caterina de’ Medici, cuoco con la passione per la norcineria, una decina di anni fa, dopo collaborazioni di rilievo, lascia il nostro paese per approdare a Houston, in Texas, con l’intenzione di far conoscere la cucina italiana in un paese dove non mancano certo locali in cui l’Italian Sounding è la parola d’ordine, ma i piatti ne sono una sbiadita, spesso distorta, copia.
L'ingresso del ristorante Davanti di Houston (Stati Uniti)
Tra l’uso di prodotti non originali, la fantasiosa invenzione di alcuni a noi pressoché sconosciuti e l’adattamento, talvolta forzato, ai gusti locali imperanti, imperano ibridi di non facile interpretazione. Roberto ha idee diverse e sin dall’inizio si fa ben presto conoscere per le sue preparazioni a base di pasta fresca preparata giornalmente, diversi formati, sughi prelevati direttamente dalla tradizione italiana, poche concessioni agli stereotipi Usa.
Davanti a Houston: Roberto Crescini
Il successo di Davanti e i primi riconoscimenti
La formula si rivela vincente e il 2022 lo vede chef al Davanti, struttura ora ben rodata che ha sempre nei primi piatti il cavallo di battaglia: la delegazione dell’Accademia della Cucina italiana di Houston gli assegna il "Diploma Buona cucina" segnalando come Signature Dish le tagliatelle all’agnello brasato all’abruzzese, che nel 2018 hanno vinto il Festival della Pasta organizzato dalla locale Camera di Commercio, bissando il successo l’anno successivo con quelle al sugo d’anatra alla veneziana, nato come ringraziamento per la vittoria della Battaglia di Lepanto nel 1571.
Davanti a Houston: lo staff del forno
Ma l’offerta, che comprende una notevole varietà di formati - bucatini, pappardelle, conchiglie, fusilli, casarecce, penne - nonché di paste ripiene, sempre disponibili anche da asporto, come non citare i ravioli ricotta e spinaci alla bresciana, si completa con antipasti che attingono a piene mani dalla vera cucina regionale italiana, spaziando da nord a sud, come la burrata con il prosciutto di Parma, il polipo grigliato alla pugliese.
Davanti a Houston: lo staff di sala
Dalla pasta ai dolci, fino alla norcineria
Il tutto rigorosamente handmade per la gioia dei clienti texani, come lo sono anche i dolci con l’immancabile tiramisù, la panna cotta o la torta di mandorle. E visto il successo si è poi aggiunto un forno da dove escono classicissime pizze a ruota di carro e compaiono prodotti come mozzarella, ’nduja, capocollo piccante, pecorino. E se alcuni formaggi freschi sono opera di Andrea Cudin, docente di filosofia friulano che ora si muove su altri campi in Texas producendo mozzarelle, ricotte e altri prodotti caseari della tradizione italiana nel suo caseificio Lira Rossa, le salsicce, il guanciale, lo house-made sausage crumble, ossia il brescianissimo pestöm, il cotechino di Gavardo, sono il frutto dell’inclinazione di Roberto Crescini: una curiosità, come riporta il Lessico Bresciano di Gianni Pasquini, “Cudighì” era il blasone popolare degli abitanti di Gavardo.
Tanta adesione fa perdonare qualche concessione, libertà, al menu, come accanto alla polenta abbrustolita da farine bresciane la comparsa dei beans, difficile negarli a dei texani, o in un sugo le aliene meatballs, ma sono peccati veniali che per contrasto fanno emergere le non facili scelte operate dallo chef. E gli abitanti di Houston hanno di fatto premiato questa filosofia, riconoscendo e apprezzando l’integrità e l’originalità della cucina del Davanti, nonché - complimento più volte espresso e molto apprezzato da Roberto - la sua digeribilità e salubrità, tanto amate da una popolazione spesso abituata a piatti ultra processati che fanno, prima o poi, pagare la loro elaborazione.
L’importanza delle materie prime made in Italy
Non manca una carta di vini italiani e la volontà di proseguire, anche in questi tribolati tempi segnati da dazi e difficoltà, con la diffusione di materie prime realmente made in Italy. Esempio concreto l’utilizzo prima accennato di farine da polenta bresciane, tramite un importatore/distributore locale, molite e confezionate da La Grande Ruota di Dello (Bs), che macina farine di mais locali dal 1853. Ora, dal 2018, con l’acquisizione di un mulino nel mantovano, anche farine da cereali biologiche e Paolo Coffinardi, responsabile commerciale dell’azienda nonché titolare in collaborazione coi fratelli, sta pensando con Roberto Crescini e il distributore americano di far conoscere sul territorio statunitense anche questa dimensione.
Intanto le pizze sono di fatto realizzate con le loro farine, preziosa la consulenza di Rosario Cuzzolino, tecnico della panificazione, e per il prossimo anno sono in sviluppo una presentazione e un progetto dedicati. Un segno tangibile di come qualità, coerenza e costanza possano superare più ostacoli e far conoscere la vera sostanza di un patrimonio enogastronomico e agroalimentare tra i più ricchi del mondo.
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