Nella trattoria dove la memoria della Valtellina vive in una zuppa (asciutta)

Un profumo caldo e rotondo, fatto di pane di segale, burro fuso, cipolla e formaggio (che può arricchirsi, a discrezione dell’ospite, con una nota di pancetta croccante, come nella versione in foto). È quello della Süpa Sciücia (“zuppa asciutta”, povera di brodo), il piatto che alla Trattoria Altavilla di Bianzone (So) racconta una cucina di montagna fatta di pochi ingredienti e di gesti quotidiani. Una ricetta nata nelle case della Valtellina e scelta nel 2021 come piatto simbolo nell’ingresso del locale nell’Unione dei ristoranti del Buon Ricordo, l’associazione fondata nel 1964 che riunisce ristoranti capaci di rappresentare il proprio territorio attraverso una ricetta simbolo e un piatto in ceramica dipinto a mano. Un modo concreto ed efficace per tenere insieme cucina, identità e memoria, senza trasformare la tradizione in una cartolina.

Una locanda di famiglia nel cuore della Valtellina

Come detto, la Trattoria Altavilla si trova a Bianzone, piccolo paese della provincia di Sondrio, affacciato sui terrazzamenti vitati che disegnano il paesaggio della valle. È un luogo appartato, da raggiungere con intenzione, ma proprio per questo capace di conservare un’identità precisa. La storia del locale comincia nel 1958, quando Pietro Bertola e la moglie Lucinda acquistano una locanda già esistente. «I miei genitori erano panettieri» racconta oggi la figlia Anna, che gestisce la trattoria dal 1985. «Si portavano dietro il loro pane e decisero di prendere questo posto. Mia mamma era una cuoca autodidatta: era nata nel 1927 e aveva imparato a cucinare in casa, come si faceva allora».

All’inizio la clientela è quella del paese e dei lavoratori di passaggio. Sono anni in cui la cucina è sostanziosa, legata ai prodotti disponibili, costruita per nutrire. «Qui era una zona di contrabbando e mia mamma cucinava per queste persone. Poi negli anni Settanta è cambiata la clientela: sono arrivati i primi ospiti dalle città, da Milano e Varese, che si fermavano anche una quindicina di giorni». La struttura, che comprende anche alcune camere, entra nel tempo a far parte dei Locali storici di Lombardia. Un riconoscimento che fotografa una continuità più che una trasformazione: la trattoria resta fedele a se stessa, adattandosi lentamente ai cambiamenti del turismo e dei consumi.

Una cucina che segue le stagioni

Quando Anna prende in mano la gestione nel 1985, la filosofia in cucina resta la stessa: materia prima di qualità, prodotti del territorio, stagionalità. «Ho sempre cercato di mantenere una cucina valtellinese, seguendo le stagioni. Poi è normale che nel tempo qualcosa cambi, ma senza perdere l’identità». Il menu parla la lingua della valle: pizzoccheri, sciatt, manfrigole, trota di torrente. Il pesce è quasi assente, se non per una scelta coerente con il territorio: «L’unico che abbiamo in carta è la trota, ed è anche nel menu del Buon Ricordo come secondo piatto, con una panatura di pane di segale e verdure».

La filosofia, per dirla terra terra, è quella del “tutto fatto al momento”. «Noi cuciniamo tutto espresso, non abbiamo precotti. Tranne trippa e zuppe, che richiedono una lunga preparazione». È una cucina che quindi non cerca scorciatoie, ma tempi giusti. Anche la carta dei vini è cambiata negli anni, seguendo l’evoluzione della viticoltura locale. «Una volta c’era il rosso della Valtellina e basta. Oggi i Nebbioli valtellinesi sono conosciuti e valorizzati, e noi li proponiamo accanto ad altre etichette del territorio».

Piatti poveri, ma completi

La forza della cucina valtellinese sta nella sua apparente semplicità: «Piatti poveri, ma sostanziosi» spiega Anna. «Il pizzocchero, la polenta, la zuppa: un tempo si mangiavano solo questi piatti, ed erano sufficienti per lavorare tutta la giornata». Oggi tra i piatti più richiesti ci sono gli sciatt, piccole frittelle di grano saraceno ripiene di formaggio fuso: «La pastella la faccio con farina di grano saraceno, farina bianca, acqua, birra, un po’ di grappa e sale. Li facciamo piccoli, così non risultano unti. Dentro resta il cuore di formaggio che fonde».

Vengono serviti con cicorino fresco e accompagnati da una selezione di oli e aceti: «Non li porto già conditi: voglio che il cliente scelga. È un piatto che funziona sia d’estate sia d’inverno». Accanto agli sciatt, restano centrali, ovviamente, i pizzoccheri “alla maniera di mamma Lucinda”, preparati secondo la ricetta storica di famiglia, e le manfrigole, altro formato di pasta tipico della valle.

Il Buon Ricordo e la Süpa Sciücia

Proprio questa cucina fatta di piatti poveri ma completi, di ricette tramandate e di ingredienti locali, ha portato quasi naturalmente la Trattoria Altavilla a entrare, nel 2021, nell’Unione dei ristoranti del Buon Ricordo. «È una grande famiglia - dice Anna. Un modo per farsi conoscere e per creare itinerari enogastronomici attraverso i piatti». Per la Trattoria Altavilla il piatto scelto è la Süpa Sciücia. Una zuppa che nasce dal recupero del pane raffermo di segale, chiamato un tempo brasciadella: una pagnotta rotonda con un foro centrale, cotta nei forni a legna delle frazioni di montagna. «In passato si usava il pane vecchio, tagliato a pezzi, con formaggio, burro fuso e poco brodo. Il nome vuol dire proprio questo: zuppa asciutta».

«Era una cucina del non buttare via niente» rimarca Anna. Un tempo si impiegavano i formaggi più semplici, quelli che restavano in casa. Oggi la ricetta è rispettata nella sua struttura, ma con ingredienti selezionati: Casera giovane e più stagionato, un tocco di Parmigiano, soffritto di burro, cipolla e, a guarnire, a discrezione dell’ospite, pancetta croccante. Il brodo resta discreto, quasi simbolico. «È un piatto che abbiamo sempre avuto in carta. Chi ama la cucina tradizionale lo apprezza molto, ma va spiegato». La porzione è misurata, perché la zuppa è nutriente. «È povera, ma sostanziosa. Come i pizzoccheri: ne mangi un piatto e sei sazio».

Naturale chiederle, vista la distanza tra il significato “storico” di un piatto come la Süpa Sciücia - pane raffermo, burro e formaggio - e gli standard alimentari delle nuove generazioni, quale sia oggi la risposta dei più giovani di fronte a un piatto così legata alla tradizione: «In realtà c’è più interesse di quanto si pensi, ma bisogna spiegare. Non si può mettere in tavola un piatto e basta: si deve raccontare da dove viene. E quando la storia arriva, soprattutto ai più giovani, che ascoltano di più, anche il sapore cambia».

Una trattoria tra vigne e cammini

Detto della cucina, la Trattoria Altavilla vive anche del paesaggio che la circonda. La Via dei Terrazzamenti (che collega Tirano a Sondrio) e il passaggio del Trenino Rosso del Bernina portano infatti a Bianzone camminatori e viaggiatori da tutta Europa. «Lavoriamo molto con italiani, ma anche con svizzeri, tedeschi e austriaci. Sono persone interessate al vino, alle camminate, al territorio».

Il terrazzo affacciato sulle Alpi Retiche diventa in estate una sala naturale, immersa nei fiori e nella luce della valle. È una trattoria che non intercetta il turismo veloce, ma chi cerca una sosta consapevole (magari anche in vista delle Olimpiadi di Milano-Cortina, visto che Livigno si trova a un’ora e mezza di strada da qui).

Identità di valle, ogni giorno

Insomma, la cucina della Valtellina passa dal territorio alla tavola della Trattoria Altavilla senza cambiare linguaggio. La Süpa Sciücia ne è la sintesi: un piatto semplice che oggi racconta una storia familiare e un modo di cucinare rimasto fedele a se stesso. E come ricorda Anna Bertola, «la cucina tradizionale non è una cosa da museo. È una cosa viva. Basta raccontarla bene e lasciarla parlare attraverso i piatti». Un pensiero al quale ci accodiamo.