Esperienza Hebbo: mangiare in un ristorante gourmet dentro un campeggio di lusso

Il contesto è decisamente meraviglioso, perché il Toblacher See, camping sui generis - e vedremo più avanti il motivo - si trova al confine tra due parchi naturali, quello delle Tre Cime e il Fanes-Sennes-Braies, nel comune di Dobbiaco, accanto all’omonimo lago circondato dalle Dolomiti Patrimonio Naturale dell'Umanità dell’Unesco. Più o meno a milletrecento metri sul livello del mare, il campeggio nasce poco più di settant’anni fa grazie al nonno di Andreas Panzenberger, attuale gestore e terza generazione di famiglia. Nel dopoguerra è campo militare destinato alle truppe dell’esercito degli Stati Uniti. All'interno di questo complesso, merita una visita sicuramente il ristorante Hebbo Wine & Deli.

Andreas Panzenberger: una guida tra cibo, vino e ospitalità

Andreas Panzenberger è l’anima di questo posto stupendo dal 2012: seguendo le orme di suo padre che, a diciott’anni, ha dato vita al camping per i turisti e poi creato il Fienile, ristorante tradizionale. Andreas ha messo in gioco due passioni: quella per il cibo, che coltiva fin da piccolo, e l’altra per il vino. Frequenta la scuola alberghiera a Cortina d’Ampezzo, segue i primi corsi da sommelier e poi si diploma WSET livello 4. Il suo sogno si realizza con Hebbo Wine & Deli.

Hebbo era il soprannome di suo padre, scomparso qualche anno fa: «Papà si chiamava Herbert: il giorno dopo che ci ha lasciati c’era un uccellino speciale, riconoscibile da una riga grigia sull’occhio. L’abbiamo visto per un anno e mezzo, fino alla nascita di Anton, mio figlio. E poi, da un giorno all’altro, è sparito».

Quel piccolo merlo è diventato il simbolo di un locale informale e molto accogliente, con una grande stufa al centro, nell’edificio in cui c’è anche Deli, una bottega di delizie: «Hebbo si trova in un contesto magari un po' inusuale per chi si muove nell'ambito dell'alta cucina. Però noi sappiamo che il cliente del campeggio può essere anche molto raffinato, molto vicino alla cucina del territorio e per questo crediamo molto in questo progetto. In questi tre anni e mezzo il ristorante è stato apprezzato moltissimo. Poi c’è il negozio, dove uno può acquistare il vino: abbiamo anche una carta dei vini molto importante, con più di 1300 etichette e 150 referenze di Champagne, una mia grande passione».

Albert David Cabrera Luque e il suo talento in cucina

Dopo un periodo passato con uno stile di cucina di stampo nordico rigoroso, è arrivato un nuovo cuoco ad affiancare Panzenberger in cucina, rinnovandone lo spirito. La qualità, alta, non è cambiata. È cambiato l’approccio, più partecipato da Andreas, che nel frattempo si è messo anche a studiare da cuoco.

Albert David Cabrera Luque, un giovane italo-peruviano classe 1996, è infatti il valido braccio destro: «Dopo diverse esperienze in ristoranti noti a Torino, tra cui Combal.0 e del Cambio, sono cresciuto e ho imparato a lavorare con i prodotti del territorio e anche a rispettare la tradizione, ho iniziato a spostarmi, tra Francia con Atsuhi Tanaka e Spagna con Luis Arevalo da Gaman. Ho riscoperto la rilevanza della cucina peruviana - giapponese, delle mie origini, decidendo di approfondirla a 360°.Tornato in Italia ho seguito l’apertura di ristoranti prima a Roma poi a Torino, cercando di fondere ingredienti italiani, peruviani e giapponesi in piatti creativi».

Hebbo Wine & Deli: cucina globale con radici locali

Racconta Andreas: «La nostra cucina è una fusione tra montagna e prodotti da tutto il mondo, ma con radici fortemente legate a questo nostro territorio, alle Dolomiti e all'Alto Adige. Però adesso, rispetto a prima, ci diamo la possibilità di usare anche prodotti come limoni, pesci di mare e così via: non ci limitiamo più. Li combiniamo comunque sempre con i prodotti locali, per esempio abbiamo un riso che viene coltivato a Termeno, lo mantechiamo con il grasso d'anatra della Val di Vizze e sopra ci mettiamo una tartare di gambero rosso di Sicilia».

Eccellenza altoatesina e sapori creativi nei piatti e nel menu

La nostra cena è iniziata con uno speck notevole, da maiale cento per cento locale, e una serie di altri deliziosi amuse-bouche. Il primo antipasto è ‘formaggio di capra, mela, barbabietola e lamponi’, con il caprino della valle di Braies, una riuscita combinazione di sapori altoatesini.

Buonissimo il ceviche di salmerino della Val Passiria con leche de tigre di Pecorino dell’Alto Adige e basilico. Golosi i ravioli di pasta al nero di seppia, ripieni di branzino marinato nel lime; alla base un fumetto di pesce combinato con olio alla paprika affumicata e crema di pomodoro bruciato. Squisita la trota del lago di Dobbiaco finita al barbecue, con la sua bottarga, crema di finocchio, caviale di trota e salsa pil pil. Molto buono anche il maialino della Val di Vizze, anch’esso cotto al barbecue, con salsa messicana di cetrioli, peperoni e peperoncino, patata dolce e il suo fondo; a parte la cotenna soffiata.

Si termina con un dolce semplice ma davvero riuscito come la mela al forno, un buonissimo gelato di mela, crumble di pane e cannella. Si può scegliere alla carta oppure affidarsi a un menu di cinque corse a 118 euro; il wine pairing, di livello, viene proposto a 98 euro e l’abbinamento analcolico a 58.

SkyView Chalets: comfort sostenibile e vista mozzafiato

Per scoprire perché questo è un luogo sui generis, partiamo dagli SkyView Chalets: tredici eleganti costruzioni sostenibili, alcune delle quali con pontile panoramico, terrazza solarium e vasca idromassaggio. Nessun albero è stato abbattuto per costruirli e i lavori di falegnameria sono stati tutti eseguiti da artigiani locali. Ci si muove solo a piedi o grazie a quad elettrici e anche per la pulizia vengono utilizzati solo prodotti biologici.

Non manca una colazione con prodotti locali che viene fatta arrivare a ogni chalet con un bel cesto da picnic in legno. Tutti hanno al loro interno una sauna a raggi infrarossi, ma la caratteristica particolarmente romantica che dà loro il nome SkyView è la stanza da letto: un cubo di vetro completamente liberabile dalle tende, il che consente, grazie anche all’assenza di inquinamento luminoso, di osservare il cielo stellato nelle notti limpide. A noi è capitato bel tempo ed è stata un’emozione potente.

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