La semplicità, per definizione, è difficile a farsi. In ambito culinario, cosa c’è di più semplice a farsi della verace pizza napoletana? Appena quattro ingredienti: acqua, farina, lievito, sale. Appena una fonte di cottura: il forno a legna. Appena un briciolo di sapere tramandato, insieme a un minimo guizzo creativo: la composizione del topping. Tutto qui. Quindi, ne conveniamo: la pizza è cosa semplice e perciò è difficile a farsi; o, meglio, è davvero difficile fare la pizza perfetta. Un momento, non scalfiamo certezze, la cui edificazione ha richiesto millenni di sedimentazione di saperi. Affermiamo, in buona compagnia dei saggi antenati, che la perfezione non esiste e allora affermiamo che... è davvero difficile fare la pizza quasi perfetta. E adesso sappiamo (però già lo sapevamo) dove si fa una pizza quasi perfetta. Per dare idea di quanto il locale sia vicino alla stazione, con facezia diremmo che esso è ubicato sul marciapiede del binario sette della stazione. I binari veri della stazione sono sei. La stazione è quella di Caserta, tra l’altro con nuovo look. La pizzeria è Sasà Martucci - I Masanielli.
La sala della pizzeria Sasà Martucci - I Masanielli
Il progetto di Sasà Martucci tra territorio e crescita
Sasà Martucci (43 anni) è pizzaiolo orgogliosamente casertano. Ama il suo territorio e con il suo lodevole lavoro riesce a dare compiuta visibilità al vasto potenziale enogastronomico casertano. È un commovente piacere ascoltarlo: «Il mio percorso di formazione e crescita professionale non è mai stato semplice, ma con tanta tenacia, pazienza e dedizione ho ottenuto risultati che mi hanno ripagato dei tanti sforzi fatti». Di recente, parliamo appena di tre settimane fa, Sasà Martucci è presente con la sua pizzeria anche a Milano, in zona Washington.
Il pizzaiolo Sasà Martucci
Proprio in coincidenza del rush finale dei lavori di approntamento della sede di Milano, argutamente vi è stata breve chiusura temporanea della sede di Caserta allo scopo di fare sostanzioso refreshing del locale. A fronte di ciò, il reparto produzione (cucina e forni) ha elevata funzionalità per come organizzato ed equipaggiato, e la sala ha acquisito quella pregevolezza estetica che abilita sosta confortevole. E già con queste due componenti, si sono poste le basi per la pizzeria (quasi) perfetta.
Il pranzo: apertura di gusto e abbinamenti
Veniamo alle pizze. Alla memoria ricorrendo, ancor prima che agli appunti, raccontiamo il gustoso pranzo di un giorno feriale della scorsa settimana: cielo terso, temperatura primaverile, imponente e bello, proprio bello, il vicino Palazzo Reale. Si comincia con Frittatina 2.0. La pasta è la pasta mista (e però ci piace dire “pasta mischiata”) del pastificio Di Martino Pasta di Gragnano Igp. Concorrono ad abbracciarla, voluttuoso l’abbraccio, lo speck Alto Adige Igp, Besciamella, Provola affumicata in paglia, Fonduta di Grana Padano Dop, Patata del Fucino Igp, Beurre di Isigny Dop e latte nobile di Castelpagano (Bn), presidio Slow Food. Occhio: il Beurre di Isigny Dop è l’unico vero burro di Normandia. Quanti e quanti, cruccia ammetterlo, dichiarano di usare il burro di Normandia ed invece non è vero. Ma è millanteria in buona fede, ne siamo convinti.
La maitre sommelier Giovanna ci propone Falanghina Sette vulcani dei Campi Flegrei Doc 2023 fatta da Salvatore Martusciello. Servizio impeccabile: corretta la temperatura di servizio, appropriato il calice. Questa Falanghina dei Campi Flegrei, tra le migliori che esistano, ci accompagna amorevolmente per tutto il sontuoso pranzo. Ma come mai nessuna bollicina di esordio? Magari, che ne so, un... prosecchino? Si parlava di perfezione; e mica se ne parlava a caso.
Il trittico di pizze e il finale dolce
Eccoci al trittico delle pizze: meditati assaggi. Giunge a tavola la pizza Mangiafoglia Rainbow, il cui policromo topping è costituito da crema di cavolfiore, spinaci saltati, papaccella in agrodolce, pesto di pinoli e mandorle, chips di patate viola, olio evo. Lodevole il fall-out ambientale: ordinando questa pizza, il cliente contribuisce a un progetto internazionale di riforestazione. Sasà Martucci disporrà a che un albero sia piantato a nome del cliente e il cliente riceverà il certificato digitale personalizzato. È un piccolo gesto che ha grande impatto per il pianeta. A seguire, altra squisitezza: la pizza Origini, il cui dovizioso topping è costituito da crema di gambi di carciofo, provola affumicata, carciofo arrostito alla brace, chips di topinambur, pepe selvatico del Madagascar, polvere di olio evo alla brace. Gradevolissima la percezione olfattiva: più che essere a tavola, sembra di essere di passaggio ai bordi di quelle strade di periferia dei paesi campani, dove i carciofi si cuociono alla brace.
Ancora, a compimento del trittico, la pizza Matese, il cui variegato topping è costituito da patata smash, provola affumicata in paglia, pancetta tesa di maiale di razza casertana, caciocavallo del Matese, olio evo da monocultivar Tonda del Matese fatto da Koinè. Gli oli sono ben più di uno, a dimostrazione che esso non è inteso come commodity, e sono utilizzati in funzione della specifica pizza. Giovanna è ben lieta, in virtù della sua competenza e del suo brillante eloquio, a raccontare l’olio e ad argomentare la ragione dell’abbinamento.
Dulcis in fundo una sorprendente eccellenza: Havana. Ammirevole l’abilità del pasticciere, che ha lavorato con tecnica e con estro croccante al cacao, cremoso al cioccolato e rhum meyer’s, caramello salato al rhum Myers’s, mousse al cioccolato fondente 60%. Un bicchierino di liquore Midnight - liquirizia e cioccolato fatto da Alma de Lux suggella il compimento di memorabile pranzo nella pizzeria perfetta. Ah, no. Bisognava dire “quasi perfetta”. Funga da caloroso complimento a Sasà Martucci, a Giovanna e a tutta la squadra, sia brigata di cucina che brigata di sala, quanto segue: Sasà era assente in quanto impegnato quotidianamente a Milano in questa prima delicata fase di rodaggio del locale milanese. Ecco, non ci siamo accorti, eccezion fatta per il suo radioso sorriso, della sua assenza.