A Firenze la bistecca è storia, identità. E negli ultimi anni chi ama davvero la carne sa che, per mangiarla come si deve, c’è un indirizzo preciso: Regina Bistecca. Il ristorante aperto nel 2018 a pochi passi dal Duomo è diventato in breve tempo un punto di riferimento per gli amanti della fiorentina, che siano cittadini, italiani di passaggio o viaggiatori stranieri che arrivano in città con l’obiettivo di sedersi davanti a una bistecca fatta come si deve. Un’ascesa rapida che ha portato il locale anche sotto i riflettori internazionali, con il 29° posto attuale nella classifica delle World’s 101 Best Steak Restaurants, e che nel 2025 si è tradotta nell’ingresso nell’Unione ristoranti del Buon Ricordo, l’associazione nata nel 1964 per valorizzare i piatti simbolo della cucina regionale italiana.
Come da tradizione dell’associazione, ogni ristorante sceglie una ricetta rappresentativa che viene raffigurata nei celebri piatti di ceramica dipinti a mano dagli artigiani della famiglia Solimene di Vietri sul Mare. Piatti colorati, dallo stile naif, che gli ospiti ricevono in omaggio degustando il menu dedicato. Qui, ovviamente, la scelta non poteva che cadere sulla bistecca alla fiorentina di chianina, un piatto che, come detto, appartiene alla storia del capoluogo toscano (secondo una delle versioni più diffuse, il nome “bistecca” deriverebbe dall’inglese “beef steak”, pronunciato dai viaggiatori anglosassoni presenti a Firenze già nel Settecento).
Tre soci, una visione comune
Dietro al ristorante ci sono tre soci con percorsi diversi ma una visione condivisa: Matteo Perduca, Simone Arnetoli e lo chef Vincenzo Dilorenzo. L’idea iniziale è proprio di Perduca, che prima di dedicarsi alla ristorazione faceva l’avvocato e da tempo coltivava la passione per la cucina e per il mondo dei ristoranti. «Avevo da tempo l’idea di aprire un ristorante di carne» racconta a Italia a Tavola. «Girando all’estero, soprattutto a Londra e a New York, vedevo queste steakhouse dedicate alla carne. E vivendo a Firenze mi chiedevo perché una città con un piatto come la bistecca alla fiorentina non avesse un luogo che la valorizzasse davvero, al massimo». Il progetto prende forma nel 2018 anche grazie all’esperienza di Simone, da anni attivo nella ristorazione e nel catering, e allo chef, che sin dall’inizio guida la cucina e che nel tempo è diventato socio del locale.
Simone Arnetoli, Matteo Perduca e lo chef Vincenzo Dilorenzo
Insieme decidono di aprire il ristorante in uno spazio particolare della città, in via Ricasoli, a pochi metri dal Duomo. Per oltre 170 anni quegli ambienti hanno ospitato la Libreria Antiquaria Gonnelli, uno dei luoghi più frequentati della vita culturale fiorentina. Qui si incontravano artisti, scrittori e collezionisti; nella cosiddetta Saletta Gonnelli si sono tenute mostre e presentazioni frequentate da figure come Giorgio De Chirico, Primo Conti e Ottone Rosai. Quando la libreria si è trasferita in un’altra sede, Perduca e i suoi soci hanno deciso di trasformare quei locali in un ristorante cercando però di conservarne il carattere. «Abbiamo cercato di lasciare il luogo il più possibile com’era. C’erano queste grandi librerie in legno piene di libri antichi. Noi abbiamo semplicemente tolto i libri e messo le bottiglie di vino». Il risultato è uno spazio che conserva l’atmosfera della vecchia libreria e della galleria d’arte che per anni ha animato quei locali. Alle pareti oggi sono esposte oltre 100 opere tra Ottocento e Novecento (molte sulla carne, ovviamente), mentre una piccola biblioteca raccoglie più di 400 volumi dedicati alla cucina e alla cultura gastronomica.
Una cucina che racconta Firenze
La cucina segue una linea molto chiara: raccontare Firenze e la Toscana partendo dai piatti più riconoscibili. La bistecca, ovviamente, resta il centro della proposta, ma attorno a lei ruota una cucina che affonda le radici nella tradizione locale. Tra gli antipasti compare per esempio il lampredotto, uno dei cibi di strada più tipici della città. «Lo serviamo in due piccoli panini, uno con la salsa verde e uno con il piccante, proprio come si mangia ai banchini di Firenze» spiega Perduca.
Una delle sale del ristorante Regina Bistecca
«Il lampredotto è il quarto stomaco della mucca e fa parte di quel mondo del cosiddetto quinto quarto che una volta veniva considerato povero e che oggi è diventato parte della nostra identità gastronomica». Accanto a questo non mancano i grandi classici della cucina toscana: la ribollita nei mesi più freddi, la pappa al pomodoro, gli gnudi, oltre a un antipasto di salumi e pecorini servito su un’alzata insieme alle bruschette tradizionali con fegatini, fagioli zolfini e pomodoro. Una cucina che lavora sulla semplicità e sul territorio, cercando però di inserire questi piatti in un contesto elegante e conviviale.
L’ingresso nel Buon Ricordo
Proprio questo legame con la cucina locale ha portato Regina Bistecca a entrare nell’Unione ristoranti del Buon Ricordo. Per Matteo Perduca, però, il rapporto con l’associazione ha anche un valore affettivo. «Quando ero bambino mio padre mi portava spesso nei ristoranti del Buon Ricordo. Prendevamo il piatto e lo portavamo a casa. Oggi ne ho più di 100». Per lui il Buon Ricordo è una sorta di garanzia gastronomica: «Per me è sempre stato un sigillo di qualità. Quando vedi il piatto del Buon Ricordo in un ristorante sai che lì c’è qualcuno che difende davvero la cucina del territorio». Per entrare nell’associazione, ricordiamo, i ristoranti devono dimostrare di avere una storia consolidata e una proposta radicata nella tradizione locale. Regina Bistecca è stata ammessa dopo pochi anni di attività proprio per il modo in cui ha valorizzato uno dei piatti più rappresentativi della città.
La cerimonia della bistecca alla fiorentina
Il piatto scelto per rappresentare il ristorante è, come annunciato, la bistecca alla fiorentina di chianina. Una scelta che riflette anche il modo in cui Regina Bistecca ha costruito la propria identità. «Per noi fiorentini la chianina è la carne locale. Viene dalla Val di Chiana, tra Firenze e Arezzo, ed è una razza storica» aggiunge Perduca. Più in generale, al ristorante la bistecca viene proposta in tre diverse selezioni - una selezione internazionale, una frisona italiana e, appunto, la chianina - che rappresentano sostanzialmente livelli diversi di prezzo e caratteristiche della carne.
Il piatto del Buon Ricordo della bistecca alla fiorentina di chianina
Prima della cottura i tagli vengono portati direttamente al tavolo, mostrati e pesati davanti agli ospiti, così che chi ordina sappia esattamente cosa arriverà nel piatto - anche e soprattutto in termini di prezzo, visto che la bistecca viene proposta a peso e può superare facilmente il chilo. «Ci piace fare una piccola cerimonia della scelta. Quando il cliente ordina la bistecca gli portiamo i tagli, alcuni con filetto e altri senza, così può scegliere quello che preferisce». La cottura avviene sui carboni ardenti, come vuole la tradizione (una modalità che, però, oggi non tutti i ristoranti del centro storico fiorentino possono permettersi, per questioni legate alle normative su fumi e sicurezza), e il sale arriva solo dopo che la carne ha iniziato a sentire il calore della griglia, in modo da non disperdere i succhi. Poi la bistecca viene portata al tavolo e tagliata davanti ai commensali. «La mettiamo al centro. La bistecca deve stare sul palcoscenico che merita».
A Firenze la bistecca resta un rito
Ed è forse proprio questo rispetto quasi liturgico per la carne che ha trasformato Regina Bistecca, nel giro di pochi anni, in uno dei luoghi più cercati dagli appassionati. A Firenze, dove la bistecca fa parte della storia della città, il ristorante ha deciso di trattarla con la serietà che merita. Il piatto del Buon Ricordo, con la sua Fiorentina di Chianina dipinta a mano, non fa altro che fissare su ceramica quello che accade ogni sera nel ristorante: una grande bistecca al centro della tavola e attorno le persone che la condividono. Un gesto semplice che a Firenze continua a raccontare, da secoli, la stessa storia.